在實際生產當中，麵包的老化是一個很令人頭疼的問題。
　　麵mian包bao究jiu竟jing為wei什shen麼me老lao化hua，如ru何he解jie決jue？我wo慢man慢man作zuo一yi些xie分fen析xi。許xu多duo北bei方fang大da城cheng市shi
，主zhu婦fu們men上shang超chao市shi買mai饅man頭tou都dou會hui有you個ge習xi慣guan，用yong手shou按an一yi下xia，若ruo感gan覺jiao柔rou軟ruan，則ze是shi新xin鮮xian，若ruo發fa硬ying，則ze肯ken定ding是shi隔ge了le夜ye的de。這zhe裏li有you個ge樸pu素su的de道dao理li
，即ji發fa硬ying、發幹的饅頭、包子、麵(mian)包(bao)肯(ken)定(ding)不(bu)新(xin)鮮(xian)。造(zao)成(cheng)發(fa)硬(ying)發(fa)幹(gan)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)什(shen)麼(me)呢(ne)
，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)老(lao)化(hua)。麵(mian)包(bao)的(de)老(lao)化(hua)是(shi)一(yi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)問(wen)題(ti)

，是(shi)麵(mian)包(bao)中(zhong)很(hen)多(duo)成(cheng)分(fen)共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)的(de)結(jie)果(guo)，這(zhe)種(zhong)表(biao)現(xian)在(zai)麵(mian)包(bao)上(shang)就(jiu)是(shi)發(fa)幹(gan)，發(fa)硬(ying)，掉(diao)渣(zha)

，口(kou)感(gan)不(bu)柔(rou)潤(run)等(deng)。
　　關guan於yu麵mian包bao的de老lao化hua，很hen多duo人ren有you不bu同tong的de看kan法fa
，像xiang水shui分fen移yi動dong理li論lun，澱dian粉fen變bian化hua理li論lun等deng，還hai有you一yi些xie認ren為wei是shi麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi與yu澱dian粉fen的de交jiao互hu作zuo用yong引yin起qi的de，各ge有you各ge的de道dao理li，許xu多duo研yan究jiu還hai在zai深shen入ru。但dan有you一yi個ge比bi較jiao統tong一yi的de共gong識shi
，認ren為wei老lao化hua是shi澱dian粉fen引yin起qi的de
，其qi他ta原yuan因yin是shi次ci要yao的de。在zai麵mian包bao製zhi作zuo過guo程cheng當dang中zhong，澱dian粉fen會hui吸xi水shui膨peng脹zhang，在zai焙bei烤kao時shi
，澱dian粉fen會hui糊hu化hua，使shi澱dian粉fen有you序xu的de結jie晶jing結jie構gou變bian成cheng非fei結jie晶jing結jie構gou，加jia上shang麵mian筋jin蛋dan白bai的de框kuang架jia結jie構gou，使shi二er氧yang化hua碳tan及ji香xiang味wei物wu質zhi均jun勻yun分fen散san在zai麵mian團tuan中zhong
，從cong而er使shi麵mian包bao組zu織zhi疏shu鬆song
、柔軟、有(you)彈(dan)性(xing)。麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)貯(zhu)藏(zang)後(hou)
，非(fei)結(jie)晶(jing)的(de)澱(dian)粉(fen)會(hui)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)有(you)序(xu)的(de)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)，澱(dian)粉(fen)的(de)體(ti)積(ji)在(zai)縮(suo)小(xiao)，氣(qi)體(ti)逸(yi)出(chu)
，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)，開(kai)始(shi)變(bian)硬(ying)、掉渣
，這就是通常所說的老化。
　　麵包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉

，隻能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時
，老化慢一些，在零下7℃至20℃之(zhi)間(jian)儲(chu)存(cun)
，老(lao)化(hua)最(zui)快(kuai)。但(dan)高(gao)溫(wen)貯(zhu)存(cun)會(hui)有(you)其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，比(bi)如(ru)高(gao)溫(wen)高(gao)濕(shi)易(yi)長(chang)黴(mei)等(deng)。還(hai)有(you)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)，好(hao)一(yi)點(dian)的(de)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)全(quan)含(han)有(you)α-澱粉酶、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖



，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂

、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可作用與澱粉，使麵包柔軟，從而延緩老化。在生產中，輔料對老化作用也很明顯，糖、乳製品
、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做麵包用料真實講究是非常有必要的。
　　zaicaozuoguochengzhong，haiyouyixiexijie，rudamianshiyaorangmiantuanjinliangduoxishui，mianjinyaokuozhanchongfen
，fajiaoyaoshiyi，beikaoyaokaozhiquanshu，zhexiecuoshidoushifeichangyoubiyaode。lingwai，lengquehoudebaozhuangyexiangdangzhongyao，baozhuangnengfangzhimianbaoshuifendesanshi，baochimianbaoderouruanhefengwei
，yanhuanlaohua。
　　了解了這些常識，注意加工細節，就一定能生產出貨架期長
、新鮮柔軟的麵包。