在英美國家，麵包是主食，麵包專用粉產量占專用粉總量的50％以上。麵包是從歐美傳入我國的，由於其具有適於大規模工業化生產
、食用方便、營養全麵的特點，現已逐漸被中國消費者所接受。

　　麵mian粉fen是shi生sheng產chan麵mian包bao的de最zui重zhong要yao原yuan料liao，隻zhi有you具ju有you高gao質zhi量liang且qie適shi於yu製zhi作zuo麵mian包bao的de麵mian粉fen
，才cai能neng生sheng產chan出chu高gao質zhi量liang的de麵mian包bao。因yin此ci，選xuan擇ze麵mian包bao專zhuan用yong粉fen時shi注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian：1．麵粉筋力。麵包之所以品種繁多，是由於麵筋形成網狀結構，構成麵包的 “骨架”


，就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣

，澱粉好比水泥，麵筋好比是鋼筋，形成一個牢固的框架結構。

　　麵筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥穀蛋白按1牶1比例組成。麥穀蛋白反映出麵團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力
；maijiaodanbaifanyingchumiantuandeyanshenxinghepengzhangxing。suoyiyaoqiumianbaozhuanyongfenbujinhanliangzhongdanbaizhishuliangduo，erqieerzhebilibixushidang。zheliangzhongdanbaizhixianghuzuoyongshimiantuanjiyouheshidedanxing、韌性
，又有理想的延伸性。　
 　2．mianfenbaidu。mianfenyanseyingxiangmianbaodewaiguan
，kaojinmailizhongxinbuweipeirumozhimianfenyanseyubai
，xingchengmianjinbujinzhilianggao，erqiepinzhihao。guowaishiyanzhengming，xiaomaipeiruzhongxinjuyouzuijiademianjin，suoyigenjumianfenyansekeyipanduanmianfenpinzhidehaohuai。

　　3．發fa酵jiao耐nai力li。影ying響xiang麵mian團tuan主zhu要yao發fa酵jiao的de主zhu要yao因yin素su是shi酵jiao母mu的de產chan氣qi能neng力li和he麵mian團tuan的de持chi氣qi能neng力li。當dang酵jiao母mu的de產chan氣qi力li與yu麵mian團tuan持chi氣qi力li同tong時shi達da到dao最zui大da時shi，則ze烘hong焙bei的de麵mian包bao體ti積ji最zui大da，內nei部bu組zu織zhi均jun勻yun。麵mian團tuan理li想xiang發fa酵jiao時shi間jian是shi一yi個ge範fan圍wei，這zhe個ge範fan圍wei稱cheng為wei發fa酵jiao耐nai力li。發fa酵jiao耐nai力li大da，酵jiao母mu產chan氣qi量liang和he麵mian團tuan保bao留liu氣qi體ti量liang都dou比bi較jiao大da，且qie能neng達da到dao產chan氣qi速su度du與yu麵mian筋jin膨peng脹zhang速su度du同tong步bu，才cai能neng達da到dao發fa酵jiao目mu的de。麵mian粉fen質zhi量liang決jue定ding麵mian團tuan的de持chi氣qi能neng力li，隻zhi有you麵mian粉fen筋jin力li適shi中zhong，延yan伸shen性xing好hao，酵jiao母mu活huo性xing高gao

，發fa酵jiao力li大da，後hou勁jin大da，二er者zhe相xiang互hu平ping衡heng才cai能neng做zuo出chu高gao質zhi量liang麵mian包bao。因yin此ci，購gou買mai麵mian包bao專zhuan用yong粉fen時shi
，應ying盡jin量liang選xuan用yong蛋dan白bai質zhi多duo，品pin質zhi好hao，筋jin力li適shi中zhong

，具ju有you較jiao強qiang持chi氣qi能neng力li和he良liang好hao延yan伸shen性xing的de麵mian粉fen。　　我wo國guo目mu前qian市shi售shou麵mian包bao專zhuan用yong粉fen多duo數shu達da不bu到dao國guo家jia規gui定ding標biao準zhun。廠chang家jia使shi用yong時shi
，最zui好hao做zuo到dao麵mian粉fen進jin廠chang批pi批pi檢jian測ce，隨sui時shi調tiao整zheng生sheng產chan工gong藝yi參can數shu
，保bao證zheng麵mian包bao質zhi量liang。

　　4．吸xi水shui率lv。它ta是shi指zhi調tiao製zhi單dan位wei重zhong量liang的de麵mian粉fen成cheng麵mian團tuan最zui大da加jia水shui量liang。麵mian粉fen吸xi水shui率lv高gao

，可ke以yi提ti高gao麵mian包bao出chu品pin率lv，而er且qie麵mian包bao中zhong水shui分fen增zeng加jia，麵mian包bao心xin就jiu比bi較jiao柔rou軟ruan，保bao鮮xian時shi間jian相xiang應ying延yan長chang。　　實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，如(ru)果(guo)麵(mian)粉(fen)含(han)水(shui)量(liang)低(di)，則(ze)麵(mian)粉(fen)吸(xi)水(shui)率(lv)自(zi)然(ran)提(ti)高(gao)。如(ru)果(guo)麵(mian)粉(fen)較(jiao)細(xi)，那(na)麼(me)破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)會(hui)增(zeng)多(duo)。破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)使(shi)水(shui)更(geng)容(rong)易(yi)滲(shen)透(tou)進(jin)去(qu)，吸(xi)水(shui)率(lv)自(zi)然(ran)高(gao)。美(mei)國(guo)規(gui)定(ding)麵(mian)包(bao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)8％～9％。因此建議廠家購買麵包專用粉時
，盡量選擇低水分，粒度細且存在一定量破損澱粉顆粒的麵粉。