在(zai)生(sheng)活(huo)中(zhong)常(chang)遇(yu)到(dao)這(zhe)樣(yang)的(de)情(qing)況(kuang)
，當(dang)削(xue)完(wan)一(yi)個(ge)蘋(ping)果(guo)過(guo)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)再(zai)來(lai)吃(chi)時(shi)，已(yi)沒(mei)有(you)味(wei)覺(jiao)想(xiang)吃(chi)它(ta)了(le)，因(yin)蘋(ping)果(guo)已(yi)變(bian)得(de)發(fa)黑(hei)。在(zai)蛋(dan)糕(gao)裱(biao)花(hua)中(zhong)也(ye)會(hui)遇(yu)到(dao)這(zhe)種(zhong)放(fang)上(shang)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)不(bu)多(duo)久(jiu)就(jiu)變(bian)色(se)的(de)情(qing)況(kuang)
，引(yin)起(qi)顧(gu)客(ke)的(de)不(bu)滿(man)。即(ji)使(shi)是(shi)新(xin)鮮(xian)產(chan)品(pin)，顧(gu)客(ke)也(ye)不(bu)會(hui)那(na)麼(me)認(ren)為(wei)。
　　
    顧客通常都有這樣心理，食品要新鮮的、衛生的、營養的、可(ke)口(kou)的(de)產(chan)品(pin)。蛋(dan)糕(gao)有(you)時(shi)加(jia)入(ru)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)來(lai)搭(da)配(pei)，能(neng)引(yin)起(qi)顧(gu)客(ke)的(de)購(gou)買(mai)欲(yu)
，但(dan)不(bu)多(duo)久(jiu)水(shui)果(guo)已(yi)黯(an)然(ran)無(wu)光(guang)

，變(bian)成(cheng)了(le)褐(he)黑(hei)色(se)，像(xiang)似(si)腐(fu)爛(lan)，這(zhe)就(jiu)是(shi)水(shui)果(guo)的(de)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)。褐(he)變(bian)有(you)這(zhe)樣(yang)幾(ji)種(zhong)情(qing)況(kuang)：酶促褐變、非酶褐變
、抗壞血酸褐變、金屬汙染變色、色素汙染變色。果蔬組織在沒有被破壞時，這些反應進行得特別緩慢
，但當組織被破壞的那一刹那
，褐變反應就迅速起來。

　　酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)是(shi)水(shui)果(guo)中(zhong)的(de)聚(ju)酚(fen)物(wu)質(zhi)如(ru)兒(er)茶(cha)素(su)等(deng)在(zai)氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)生(sheng)成(cheng)醌(kun)，再(zai)形(xing)成(cheng)黑(hei)褐(he)色(se)的(de)縮(suo)合(he)物(wu)。酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)是(shi)水(shui)果(guo)變(bian)色(se)的(de)主(zhu)要(yao)反(fan)應(ying)
，並(bing)有(you)氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)酶(mei)的(de)參(can)與(yu)。有(you)3種酶可以起反應，催化聚酚物的聚酚酶

、催cui化hua抗kang壞huai血xue酸suan氧yang化hua的de抗kang壞huai血xue酸suan酶mei和he形xing成cheng過guo氧yang化hua物wu所suo需xu要yao的de過guo氧yang化hua氫qing酶mei。這zhe些xie酶mei發fa生sheng催cui化hua反fan應ying就jiu得de需xu要yao氧yang氣qi，所suo以yi用yong隔ge絕jue氧yang氣qi的de方fang法fa就jiu可ke以yi解jie決jue問wen題ti。①在水果表麵掃一層水果光亮劑，阻止與空氣接觸

，②在淡鹽水中浸泡數分鍾，③用硫處理
，以0．1％～0．3％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡脫氧，④燙漂殺死酶的活性。　　用yong鹽yan和he硫liu處chu理li，其qi成cheng分fen會hui滲shen透tou到dao果guo蔬shu組zu織zhi中zhong，燙tang漂piao處chu理li會hui使shi組zu織zhi變bian軟ruan，都dou會hui不bu同tong程cheng度du地di影ying響xiang風feng味wei
，隻zhi有you在zai果guo蔬shu深shen加jia工gong中zhong才cai能neng發fa揮hui其qi更geng佳jia效xiao果guo，采cai用yong時shi要yao注zhu意yi溶rong液ye濃nong度du，裝zhuang飾shi前qian用yong潔jie淨jing水shui漂piao洗xi。在zai蛋dan糕gao裝zhuang飾shi中zhong，最zui理li想xiang的de方fang法fa是shi灑sa水shui果guo光guang亮liang劑ji或huo裱biao花hua用yong的de亮liang晶jing果guo醬jiang能neng增zeng加jia亮liang度du。

　　非酶褐變是在沒有氧化酶的參與下所發生的一些化學反應，形成黑褐色物質
，如美拉得反應、焦糖化反應，這兩種反應的條件需要在加熱的情況下進行。在製作果脯蜜餞
、果蔬汁飲料等需加熱的產品，才會有這種反應


，裝飾蛋糕用的新鮮水果就可以不考慮此反應的進行。

　　抗壞血酸褐變是維生素C在遇到酸性條件下發生的變色反應。這種反應很好控製，一般情況下不會引起水果 PH值的突變。

　　jinshubianseshiguoshuyouyumouxiejinshudewuransuofashengdeyanghuahaiyuanfanyingerjinxingdebiansefanying
，tebieshixiutiedeyingxiang。yinci
，shiyongdegongjubuyingshishengxiudetieju，zuihaoyongbuxiugangdehongbeizhuanyongdaoju。　　上述非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬褐變、色素汙染變色的情況，隻要注意環境操作的衛生
，沒有非酶褐變進行得那麼強烈，在沒有要求較長期貨時，對產品沒有太大影響。　　另ling外wai值zhi得de注zhu意yi的de是shi選xuan用yong的de水shui果guo要yao新xin鮮xian，無wu病bing蟲chong害hai，無wu農nong藥yao汙wu染ran，無wu凍dong傷shang，無wu機ji械xie損sun傷shang
，要yao選xuan用yong不bu鏽xiu鋼gang工gong具ju，不bu能neng有you鏽xiu斑ban，應ying衛wei生sheng無wu汙wu染ran。