在焙烤食品行業中素有“三分做，七分火”之說。所謂“火”即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。隻有這些條件都配合得當，才能烤出品質優良的蛋糕製品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候”是十分重要的。
　　將(jiang)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)澆(jiao)注(zhu)進(jin)烤(kao)模(mo)送(song)入(ru)烤(kao)爐(lu)後(hou)，烤(kao)室(shi)中(zhong)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)改(gai)變(bian)了(le)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)，使(shi)原(yuan)來(lai)可(ke)流(liu)動(dong)的(de)黏(nian)稠(chou)狀(zhuang)乳(ru)化(hua)液(ye)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)具(ju)有(you)固(gu)定(ding)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)的(de)固(gu)相(xiang)凝(ning)膠(jiao)體(ti)

，蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)洞(dong)的(de)瓤(rang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，使(shi)蛋(dan)糕(gao)鬆(song)軟(ruan)而(er)有(you)一(yi)定(ding)彈(dan)性(xing)；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深
，形成悅目的黃褐色澤

，散發出蛋糕特有的香味。
　　由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀
，在烘烤過程中
，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段
，這3個階段幾乎在同一時間內完成
，並且很難區分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況，分成初期、中期和後期3個階段。
　　1．烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕麵糊的溫度上升至37―40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度範圍內，海綿蛋糕麵糊沒有發生什麼變化），其中的天然奶油、人ren造zao奶nai油you和he起qi酥su油you等deng脂zhi肪fang在zai溫wen度du發fa生sheng變bian化hua時shi，固gu體ti脂zhi肪fang指zhi數shu百bai分fen比bi也ye發fa生sheng變bian化hua。如ru溫wen度du逐zhu漸jian升sheng高gao，它ta們men的de固gu體ti脂zhi肪fang指zhi數shu百bai分fen比bi會hui隨sui之zhi減jian少shao。當dang奶nai油you蛋dan糕gao麵mian糊hu的de溫wen度du上shang升sheng到dao37―40℃時，其乳狀液會發生以下3種變化：（1）不規則形狀的脂肪晶粒熔化
，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。
　　（2）從原來以脂肪為連續相
、水為分散相和油包水（W／O）型的乳狀液轉變成以水為連續相、脂肪為分散相、水包油（O／W）型的乳狀液。
　　（3）細小的空氣泡從油相轉移到水相。調製奶油蛋糕麵糊的標準溫度一般在20―22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35―37℃時(shi)，脂(zhi)肪(fang)熔(rong)化(hua)聚(ju)集(ji)成(cheng)細(xi)小(xiao)的(de)油(you)滴(di)，空(kong)氣(qi)泡(pao)離(li)開(kai)油(you)相(xiang)而(er)進(jin)入(ru)水(shui)相(xiang)。在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)，空(kong)氣(qi)泡(pao)發(fa)生(sheng)破(po)裂(lie)的(de)情(qing)況(kuang)不(bu)多(duo)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)黃(huang)中(zhong)的(de)脂(zhi)蛋(dan)白(bai)，如(ru)同(tong)乳(ru)化(hua)劑(ji)一(yi)樣(yang)能(neng)在(zai)空(kong)氣(qi)界(jie)麵(mian)間(jian)起(qi)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)，使(shi)泡(pao)沫(mo)趨(qu)於(yu)穩(wen)定(ding)之(zhi)故(gu)。
　　2．烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕麵糊的溫度從初期階段一直到麵糊發生凝固之前這一溫度段，大體上是在40―70℃之間，或者更高一些（視麵糊中砂糖用量而異）。在(zai)烘(hong)烤(kao)的(de)中(zhong)期(qi)階(jie)段(duan)，蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)仍(reng)舊(jiu)是(shi)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)體(ti)狀(zhuang)態(tai)，脂(zhi)肪(fang)被(bei)熔(rong)化(hua)成(cheng)細(xi)小(xiao)的(de)油(you)滴(di)，空(kong)氣(qi)泡(pao)和(he)其(qi)他(ta)的(de)固(gu)物(wu)料(liao)，都(dou)被(bei)分(fen)散(san)包(bao)圍(wei)留(liu)在(zai)連(lian)續(xu)的(de)水(shui)相(xiang)中(zhong)，變(bian)化(hua)不(bu)大(da)。但(dan)空(kong)氣(qi)泡(pao)的(de)直(zhi)徑(jing)增(zeng)大(da)，引(yin)起(qi)整(zheng)個(ge)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)，麵(mian)糊(hu)發(fa)生(sheng)對(dui)流(liu)
，出(chu)現(xian)自(zi)身(shen)流(liu)動(dong)現(xian)象(xiang)。
　　在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)使(shi)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)溫(wen)度(du)逐(zhu)漸(jian)升(sheng)高(gao)，其(qi)中(zhong)所(suo)包(bao)含(han)空(kong)氣(qi)泡(pao)的(de)直(zhi)徑(jing)也(ye)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)而(er)增(zeng)大(da)。使(shi)空(kong)氣(qi)泡(pao)直(zhi)徑(jing)增(zeng)大(da)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)受(shou)熱(re)之(zhi)後(hou)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)蒸(zheng)氣(qi)進(jin)入(ru)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)中(zhong)原(yuan)有(you)的(de)空(kong)氣(qi)泡(pao)中(zhong)，以(yi)原(yuan)有(you)的(de)空(kong)氣(qi)泡(pao)為(wei)基(ji)礎(chu)，增(zeng)加(jia)了(le)空(kong)氣(qi)泡(pao)中(zhong)的(de)壓(ya)力(li)，使(shi)空(kong)氣(qi)泡(pao)的(de)直(zhi)徑(jing)進(jin)一(yi)步(bu)增(zeng)大(da)。另(ling)外(wai)，還(hai)有(you)化(hua)學(xue)疏(shu)鬆(song)劑(ji)的(de)受(shou)熱(re)分(fen)解(jie)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)等(deng)氣(qi)體(ti)也(ye)可(ke)能(neng)形(xing)成(cheng)新(xin)的(de)空(kong)氣(qi)泡(pao)。
　　據資料介紹，不添加化學疏鬆劑的奶油蛋糕麵糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹
，在經過烘烤後的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕麵糊僅占7％―8％
，而另外的92％―93％的de熱re膨peng脹zhang率lv則ze是shi水shui蒸zheng氣qi進jin入ru到dao原yuan有you的de空kong氣qi泡pao中zhong增zeng大da了le壓ya力li而er形xing成cheng的de。將jiang奶nai油you蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong的de空kong氣qi全quan部bu排pai除chu，再zai進jin行xing烘hong烤kao，則ze水shui蒸zheng氣qi失shi去qu作zuo為wei基ji礎chu的de空kong氣qi泡pao
，蛋dan糕gao根gen本ben不bu會hui膨peng脹zhang。即ji使shi在zai這zhe個ge沒mei有you空kong氣qi泡pao的de蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong添tian加jia化hua學xue疏shu鬆song劑ji
，烘hong烤kao之zhi後hou雖sui然ran蛋dan糕gao體ti積ji也ye會hui膨peng脹zhang增zeng大da
，但dan內nei部bu孔kong洞dong大da且qie粗cu，製zhi品pin品pin質zhi低di劣lie。由you此ci可ke見jian，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong原yuan有you的de空kong氣qi泡pao對dui蛋dan糕gao的de體ti積ji膨peng脹zhang增zeng大da和he品pin質zhi的de優you良liang與yu否fou起qi著zhe關guan鍵jian的de作zuo用yong。在zai烘hong烤kao時shi
，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong直zhi徑jing大da的de空kong氣qi泡pao容rong易yi發fa生sheng合he並bing上shang浮fu破po裂lie而er消xiao失shi，空kong氣qi泡pao直zhi徑jing越yue大da越yue易yi上shang浮fu破po裂lie。因yin此ci，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong空kong氣qi泡pao直zhi徑jing越yue小xiao，數shu量liang越yue多duo越yue好hao，而er化hua學xue疏shu鬆song劑ji隻zhi是shi起qi輔fu助zhu蛋dan糕gao體ti積ji增zeng大da的de作zuo用yong。
　　蛋dan糕gao麵mian糊hu是shi一yi種zhong黏nian稠chou的de乳ru狀zhuang液ye，在zai澆jiao注zhu入ru模mo成cheng型xing時shi體ti積ji一yi般ban都dou較jiao大da而er且qie厚hou。烘hong烤kao時shi由you於yu上shang表biao層ceng直zhi接jie受shou到dao輻fu射she熱re，溫wen度du上shang升sheng較jiao快kuai，使shi上shang表biao層ceng麵mian糊hu首shou先xian凝ning結jie成cheng一yi層ceng固gu態tai皮pi膜mo。因yin皮pi膜mo的de溫wen度du高gao於yu其qi下xia方fang蛋dan糕gao麵mian糊hu的de溫wen度du
，在zai皮pi膜mo與yu麵mian糊hu之zhi間jian蒸zheng發fa層ceng的de熱re量liang被bei不bu斷duan地di逼bi向xiang內nei層ceng麵mian糊hu，使shi麵mian糊hu內nei的de水shui分fen逐zhu層ceng吸xi熱re變bian成cheng水shui蒸zheng氣qi。而er皮pi膜mo層ceng阻zu止zhi了le水shui蒸zheng氣qi的de揮hui發fa
，致zhi使shi水shui蒸zheng氣qi留liu在zai蛋dan糕gao體ti內nei，將jiang蛋dan糕gao體ti積ji撐cheng大da。
　　dangaodimianyuzhoubianyouyuyoukaomocunzai

，shourekaishishi，zhexiebuweidemianhuyushangbiaocengmianhudeshoureqingkuanglveyoubutong。mianhugangrumoshi，luneifusherebeikaomozudangershiqiwenduyaobishangbiaocengdixie，zheshicichudemianhuhaiweiningjieqienengliudong。danshi
，qixiangduimiduyinshourepengzhangerjiangdi，qinianduyesuizhijianshao，zheshidemianhujiuhuiyuneicengmianhuchanshengduiliu，remianhushangsheng，lengmianhu（內層麵糊）下降。當烤模溫度上升至能使麵糊凝結時，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。
　　3．烘烤的後期階段。烘烤的後期階段是指蛋糕麵糊的溫度已達到麵糊凝固、體積膨脹停止，製品內部形成膨鬆固定的糕瓤結構，外表層在高溫烘烤下產生棕黃色
，直至變熟。
　　蛋dan糕gao麵mian糊hu在zai烤kao爐lu中zhong烘hong烤kao時shi，可ke以yi從cong烤kao爐lu視shi孔kong觀guan察cha到dao麵mian糊hu體ti積ji膨peng脹zhang。當dang膨peng脹zhang停ting止zhi時shi即ji可ke發fa現xian有you較jiao多duo水shui蒸zheng氣qi從cong爐lu門men縫feng隙xi處chu泄xie出chu，此ci時shi中zhong心xin部bu位wei的de麵mian糊hu已yi凝ning固gu生sheng成cheng蛋dan糕gao結jie構gou
，但dan硬ying度du尚shang不bu足zu。若ruo此ci時shi取qu出chu蛋dan糕gao，或huo蛋dan糕gao發fa生sheng碰peng撞zhuang
，會hui因yin其qi抵di擋dang不bu住zhu蛋dan糕gao上shang層ceng的de重zhong量liang而er引yin起qi坍tan塌ta
，嚴yan重zhong影ying
　　響製品品質。蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時也產生了一種特殊的香味。“上色”是shi糖tang的de羥qiang基ji化hua合he物wu與yu蛋dan白bai質zhi中zhong的de氨an基ji化hua合he物wu在zai較jiao高gao的de溫wen度du下xia產chan生sheng的de反fan應ying所suo形xing成cheng的de。蛋dan糕gao表biao層ceng上shang色se以yi棕zong黃huang色se反fan應ying為wei主zhu，但dan在zai更geng高gao的de溫wen度du下xia烘hong烤kao
，配pei方fang中zhong的de糖tang本ben身shen也ye會hui產chan生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying
，在zai形xing成cheng黑hei褐he色se的de同tong時shi
，也ye伴ban有you一yi定ding的de焦jiao糖tang香xiang味wei產chan生sheng，且qie略lve帶dai有you苦ku味wei。這zhe時shi若ruo再zai繼ji續xu烘hong烤kao
，麵mian粉fen等deng原yuan料liao將jiang炭tan化hua形xing成cheng黑hei色se
，即ji為wei烘hong烤kao過guo度du，應ying盡jin量liang避bi免mian這zhe種zhong情qing況kuang的de發fa生sheng。
　　糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，麵粉中含有少量阿拉伯糖、木(mu)糖(tang)等(deng)戊(wu)糖(tang)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)上(shang)色(se)。麵(mian)粉(fen)和(he)雞(ji)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)能(neng)與(yu)糖(tang)類(lei)起(qi)棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)。棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)也(ye)能(neng)緩(huan)慢(man)進(jin)行(xing)，但(dan)反(fan)應(ying)程(cheng)度(du)有(you)限(xian)。溫(wen)度(du)每(mei)上(shang)升(sheng)10℃，其反應速率便可增加3―5倍。當表層溫度在150℃以上，棕黃色反應進行得最激烈
，在200℃以下焦糖化反應加快。
　　在zai烘hong烤kao的de後hou期qi階jie段duan
，由you於yu蛋dan糕gao麵mian糊hu自zi身shen流liu動dong停ting止zhi，蛋dan糕gao表biao麵mian直zhi接jie處chu於yu烘hong烤kao高gao溫wen下xia，表biao層ceng水shui分fen很hen快kuai蒸zheng發fa
，其qi失shi水shui速su度du大da於yu內nei層ceng水shui分fen向xiang表biao麵mian移yi動dong補bu充chong的de速su度du。隨sui著zhe烘hong烤kao時shi間jian的de延yan長chang，幹gan燥zao的de表biao層ceng逐zhu漸jian加jia厚hou
，因yin而er阻zu礙ai了le內nei層ceng的de水shui分fen通tong過guo表biao層ceng向xiang外wai蒸zheng發fa，使shi蛋dan糕gao外wai表biao層ceng的de溫wen度du接jie近jin烘hong烤kao溫wen度du，蛋dan糕gao上shang色se速su度du快kuai。所suo以yi
，在zai烘hong烤kao的de後hou期qi階jie段duan，應ying密mi切qie注zhu意yi上shang色se適shi度du與yu否fou，以yi求qiu製zhi品pin色se澤ze基ji本ben一yi致zhi。