chishengmiantiaojifaweiyounanyixiaohua，danyijingzhushu
，bujinhaochi，erqierongyibeichangweixishou。shumiantiaojishilengquehou
，yebiejufengwei。zheshiyinweiyuanlaimiantiaodezhuyaochengfenshidianfen，zhanzongzhongliangde70～80%。在顯微鏡下可以看到，澱粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的“膠束”聚ju合he體ti，其qi結jie構gou是shi以yi一yi點dian為wei中zhong心xin
，呈cheng放fang射she狀zhuang擴kuo展zhan排pai列lie，這zhe種zhong聚ju合he體ti分fen子zi間jian的de吸xi引yin力li很hen強qiang，水shui分fen子zi很hen難nan進jin入ru膠jiao束shu聚ju合he體ti中zhong，故gu澱dian粉fen不bu溶rong於yu冷leng水shui。若ruo把ba澱dian粉fen加jia熱re
，粉fen粒li則ze吸xi水shui膨peng脹zhang；再繼續加熱，便破裂
，分子間原有的定向排列被搞亂了，變成了雜亂無章的排列方式，形成“糊化”狀態。澱粉糊化溫度為65～68℃。不bu過guo，澱dian粉fen糊hu化hua後hou，還hai可ke以yi向xiang生sheng的de方fang向xiang逆ni轉zhuan，叫jiao做zuo回hui生sheng。例li如ru
，新xin鮮xian的de麵mian包bao鬆song軟ruan，但dan貯zhu藏zang時shi間jian一yi長chang就jiu變bian硬ying

，這zhe就jiu是shi回hui生sheng的de緣yuan故gu。如ru果guo把ba麵mian包bao再zai蒸zheng一yi下xia，又you會hui變bian軟ruan，即ji又you熟shu了le
，口kou味wei也ye好hao了le。生sheng麵mian條tiao的de澱dian粉fen分fen子zi結jie構gou狀zhuang態tai稱cheng為weiβ狀態，熟麵條的澱粉分子結構狀態叫做α狀態。所謂回生，就是澱粉由α化狀態向β化狀態逆轉。為了把已經形成的α化狀態固定起來，不使逆轉，采取把麵條迅速脫水幹燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。這樣熟麵條就不易“回生”了，可延長保藏時間，吃起來複水性亦好，食用方便。快餐麵的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化)，並使之迅速脫水幹燥。製作快餐麵的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。

製作方法 上海麵粉一廠製作快餐麵的自動化生產線是從日本引進的，其製作工序是：先把麵粉、添(tian)加(jia)劑(ji)和(he)水(shui)等(deng)一(yi)起(qi)加(jia)入(ru)臥(wo)式(shi)雙(shuang)軸(zhou)和(he)麵(mian)機(ji)，混(hun)合(he)攪(jiao)拌(ban)成(cheng)散(san)豆(dou)腐(fu)渣(zha)狀(zhuang)。再(zai)由(you)供(gong)料(liao)器(qi)送(song)入(ru)粗(cu)壓(ya)機(ji)和(he)細(xi)壓(ya)機(ji)等(deng)多(duo)道(dao)壓(ya)延(yan)滾(gun)筒(tong)，壓(ya)成(cheng)很(hen)薄(bo)的(de)麵(mian)帶(dai)。然(ran)後(hou)由(you)切(qie)麵(mian)成(cheng)形(xing)機(ji)切(qie)成(cheng)波(bo)浪(lang)型(xing)麵(mian)條(tiao)，送(song)入(ru)隧(sui)道(dao)式(shi)連(lian)續(xu)蒸(zheng)麵(mian)機(ji)
，把(ba)麵(mian)充(chong)分(fen)α化，並經切割機切成定量麵塊。接著由不鏽鋼輸送帶送入連續油炸鍋(製作油炸麵)，或連續熱風幹燥機(製作幹燥麵)，將麵條迅速脫水幹燥；並通過連續冷卻機把麵塊冷卻至室溫。把包裝了的調味湯料同麵塊一起送入連續包裝機密封包裝
，最後裝箱進庫。