湖南洞庭湖地區盛產皮蛋，胡稱湖彩蛋，是利用混包法製成的硬心皮蛋。

原料配方 鮮鴨蛋100千克 沸水40～48千克 純堿2.6～3.2千克 生石灰12～13千克 紅茶末2～3千克 食鹽3.2～4千克 植物灰30～32千克

製作方法
1.混合料泥的製作：料泥的製作，先將紅茶末放入鍋內加水煮沸

，再將石灰慢慢投入茶汁中，待石灰與之作用達80%時
，加進食鹽和純堿。當石灰全部作用後
，將雜質和石灰渣撈出
，並根據撈出石灰渣的數量，再補進適量的石灰(茶汁應先留出20%左右
，用來衝洗撈出的石灰渣

，以免帶走純堿)。將植物灰倒進攪拌機內，再將含堿
、鹽
、石灰的茶汁倒入攪拌機內
，開動攪拌機攪拌，攪至料泥細膩，光滑無孔，起粘無塊

，方可停止攪拌。將料泥倒在地上，並用鐵鏟劃成33厘米見方的小塊，使之冷卻
，讓石灰和純堿充分作用和化合。如果沒有攪拌機，可用人工攪拌2～3遍
，攪拌至完全均勻為止。料泥經冷卻後，即成幹燥發硬的塊狀
，將這種塊狀的料泥
，投入打料機內(也可用建築部門使用的灰漿攪拌機)，打da至zhi發fa粘zhan純chun熟shu時shi，將jiang料liao泥ni倒dao入ru缸gang內nei

，送song往wang搓cuo蛋dan房fang待dai用yong。如ru果guo用yong人ren工gong打da料liao，也ye必bi須xu打da成cheng發fa粘zhan純chun熟shu似si漿jiang糊hu狀zhuang時shi停ting止zhi。純chun熟shu的de料liao泥ni
，在zai使shi用yong時shi每mei隔ge1小時要翻動一次，取料後也要翻勻
，防止堿性不勻或表麵浮鹵。

料泥的檢驗：取成熟的料泥一塊
，做成扁平或放在盤、碗、碟中，表麵抹平抹光，將鮮蛋的蛋白滴在料泥上，10分(fen)鍾(zhong)後(hou)，看(kan)蛋(dan)白(bai)是(shi)否(fou)凝(ning)固(gu)，用(yong)手(shou)指(zhi)摸(mo)去(qu)，若(ruo)有(you)粘(zhan)狀(zhuang)或(huo)片(pian)狀(zhuang)帶(dai)粘(zhan)性(xing)的(de)感(gan)覺(jiao)，證(zheng)明(ming)料(liao)泥(ni)配(pei)製(zhi)正(zheng)常(chang)，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)。如(ru)果(guo)蛋(dan)白(bai)不(bu)凝(ning)固(gu)，沒(mei)有(you)粒(li)狀(zhuang)或(huo)片(pian)狀(zhuang)
，不(bu)帶(dai)粘(zhan)性(xing)，說(shuo)明(ming)料(liao)泥(ni)堿(jian)性(xing)過(guo)重(zhong)；如果手摸上去，像粉末狀
，說明料泥堿性不足。對堿性過重或堿性不足的料泥，皆要調整用堿量
，使其達到正常狀況。

2.鴨蛋包泥
，每枚蛋包上多少泥料，要按標準掌握，過多或過少皆會影響質量。通常春季加工皮蛋，每兩蛋需用料泥32.5克(包括稻殼)
；秋季加工皮蛋
，每兩蛋需用料泥33.5克(包括稻殼)。包(bao)在(zai)蛋(dan)上(shang)的(de)料(liao)泥(ni)
，要(yao)呈(cheng)梳(shu)子(zi)背(bei)形(xing)。兩(liang)手(shou)搓(cuo)蛋(dan)要(yao)均(jun)勻(yun)，鬆(song)緊(jin)度(du)要(yao)適(shi)宜(yi)，防(fang)止(zhi)半(ban)邊(bian)厚(hou)半(ban)邊(bian)薄(bo)，一(yi)端(duan)多(duo)一(yi)端(duan)少(shao)，以(yi)及(ji)隔(ge)縫(feng)空(kong)白(bai)出(chu)現(xian)。包(bao)好(hao)的(de)蛋(dan)，輕(qing)輕(qing)地(di)丟(diu)入(ru)稻(dao)殼(ke)內(nei)。

3.鉗蛋裝缸：用長約67厘米的半邊竹子，彎成33厘li米mi長chang的de夾jia鉗qian，泥ni蛋dan粘zhan滿man稻dao殼ke後hou，用yong鉗qian子zi鉗qian住zhu蛋dan的de中zhong間jian放fang在zai容rong器qi內nei，用yong力li要yao均jun勻yun，蛋dan要yao擺bai放fang整zheng齊qi平ping穩wen，容rong器qi裝zhuang滿man後hou，蛋dan麵mian用yong料liao泥ni抹mo平ping，防fang止zhi浮fu鹵lu。

4.封缸：裝zhuang完wan一yi缸gang鴨ya蛋dan後hou，不bu能neng馬ma上shang搬ban動dong這zhe是shi因yin為wei蛋dan上shang的de料liao泥ni還hai是shi軟ruan的de，要yao防fang止zhi下xia沉chen，以yi免mian造zao成cheng料liao泥ni厚hou薄bo不bu均jun勻yun，從cong而er影ying響xiang皮pi蛋dan的de成cheng熟shu和he品pin質zhi。通tong常chang要yao經jing過guo15分鍾之後，再送入倉庫內加蓋、密封
、貼上標簽、注明生產時間
、批次、級別、數量、搓蛋人代號。標簽一式兩張，缸外貼一張
，缸內放一張。

封缸的方法有兩種：一種是用塑料薄膜蓋住缸口，並用細麻繩捆紮一下，上麵蓋上缸蓋，重疊3～5個ge缸gang存cun放fang在zai倉cang庫ku內nei。這zhe種zhong封feng法fa嚴yan密mi，效xiao果guo很hen好hao，塑su料liao薄bo膜mo可ke使shi用yong多duo次ci，亦yi可ke降jiang低di產chan品pin成cheng本ben。另ling一yi種zhong封feng缸gang方fang法fa
，是shi用yong軟ruan皮pi紙zhi將jiang缸gang和he蓋gai封feng在zai一yi起qi，缸gang和he缸gang蓋gai接jie縫feng處chu的de上shang下xia部bu位wei均jun塗tu刷shua血xue料liao(豬血和少量水泥或石灰拌和而成)。這zhe種zhong方fang法fa是shi我wo國guo長chang期qi以yi來lai最zui為wei普pu遍bian的de方fang法fa

，花hua費fei人ren力li和he材cai料liao較jiao多duo，材cai料liao隻zhi能neng用yong一yi次ci，封feng口kou嚴yan密mi性xing很hen好hao
，但dan成cheng本ben較jiao高gao。目mu前qian，出chu口kou皮pi蛋dan

，均jun采cai用yong此ci法fa封feng缸gang。

5.貯藏：存放皮蛋的倉庫
，庫內空間要大，要陰暗，不宜太透風和日光曝曬
，庫內的溫度要維持在15.5～26.5℃。送入庫房內的蛋缸，第二天必須堆碼整齊，如果超過3天tian未wei堆dui垛duo整zheng齊qi

，蛋dan即ji開kai始shi液ye化hua，再zai搬ban動dong缸gang體ti時shi
，蛋dan白bai將jiang受shou到dao影ying響xiang，有you損sun蛋dan的de品pin質zhi。堆dui垛duo缸gang體ti時shi
，要yao注zhu意yi其qi平ping穩wen性xing，不bu宜yi堆dui得de過guo高gao。對dui堆dui放fang在zai最zui上shang麵mian的de一yi層ceng缸gang
，在zai春chun
、秋兩季
，都要用草簾子或其它草製品蓋好
，防止溫度和濕度變化過大

，影響同批產品的質量不一。

6.質量檢查：湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工時間長。在庫房溫度20～25℃條件下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40tianshi
，jikaigangchouyan，hegedejikeshangshixiaoshou，buhegedexuyaojixumifengzhuzang。ruguoyoulikekunnan
，lukehoudantibuwanzhengde，kefangzaizhuanyongdedanpanlibai1～2天，使堿量降低後再檢驗轉缸，做到分級貯藏。

皮蛋成熟後，要通過敲搖檢驗成品質量。檢驗方法以敲為主，以搖為輔，同時以一看
、二掂
、三搖晃、四敲、五彈、六品嚐的方法結合進行。另外，還要將各種次劣蛋挑出。

產品特點 蛋白有彈性，半透明，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質地稍硬

，成形
，能切片。堿鹽適口，清香遠溢。