糟zao蛋dan產chan於yu浙zhe江jiang省sheng平ping湖hu縣xian，是shi我wo國guo浙zhe江jiang省sheng傳chuan統tong特te產chan之zhi一yi
，故gu名ming為wei平ping湖hu糟zao蛋dan。平ping湖hu糟zao蛋dan是shi將jiang優you質zhi的de鮮xian蛋dan經jing優you良liang的de糯nuo米mi酒jiu糟zao糟zao漬zi
，使shi蛋dan殼ke完wan全quan脫tuo落luo或huo部bu分fen脫tuo落luo，而er殼ke下xia膜mo仍reng然ran包bao著zhe內nei容rong物wu，如ru同tong軟ruan殼ke似si的de蛋dan製zhi品pin，故gu人ren們men亦yi稱cheng軟ruan殼ke糟zao蛋dan。平ping湖hu糟zao蛋dan以yi質zhi柔rou嫩nen
、氣芬芳、味鎂美
，食時沙甜可口
，食後餘味綿綿不斷
，具有獨特風味而著稱，為我國特有的冷食佳品。

平湖糟蛋除在國內銷於京
、津
、滬

、寧、杭等地外

，在國外也享有聲譽，遠銷東南亞各國、日本和港澳地區。

原料配方 加工平湖糟蛋的主要原料是鴨蛋，除此之外

，要用糯米

、酒藥、食鹽等材料。

1.鴨蛋的選擇：選擇質量優良的鮮鴨蛋作為原料蛋，經過感官鑒定和燈光透視鑒定
，剔除各種次、劣鴨蛋，江蘇的高郵所產的鮮鴨蛋
，蛋頭大，黃大
，最適於加工糟蛋。一般情況下
，蛋的大小以每100枚鴨蛋重達6.5公斤以上為宜。如果低於這個重量標準
，則應挑出可作為加工鬆花蛋或鹹蛋的原料蛋。

2.糯米：糯米是用來製酒糟的原料
，要求顏色潔白，澱粉含量多，而脂肪及蛋白質含量少，以便在發酵成糟時產生較多的醇
、酸、糖。一般糟製100枚鴨蛋需用糯米9～9.5公斤。

3.酒藥：酒藥亦暖和來製糟的原料，酒藥是釀酒用的菌種，亦稱酒曲。它是發酵劑或糖化劑
，內含毛黴、根黴、酵母及其它菌類

，並有水果香味


，酒藥分為三種：即紹藥、甜藥和糖藥。

(1)紹藥：色se白bai，為wei球qiu形xing
，它ta是shi用yong糯nuo米mi粉fen配pei合he辣la蓼liao粉fen及ji蘆lu黍shu粉fen用yong辣la蓼liao汁zhi調tiao和he而er成cheng。紹shao藥yao是shi加jia工gong釀niang造zao著zhu名ming的de紹shao興xing酒jiu所suo用yong的de酒jiu藥yao
，用yong此ci種zhong酒jiu藥yao釀niang製zhi成cheng的de酒jiu糟zao，香xiang氣qi較jiao濃nong

，但dan糟zao味wei較jiao猛meng，酒jiu性xing強qiang且qie帶dai辣la味wei
，所suo以yi，不bu單dan一yi使shi用yong此ci酒jiu藥yao，還hai須xu用yong甜tian藥yao配pei合he，混hun合he釀niang糟zao，加jia工gong糟zao蛋dan較jiao為wei適shi宜yi
，以yi減jian弱ruo紹shao藥yao的de辣la味wei。

(2)甜藥：色白，為球形
，它是以麵粉或米粉配合草本植物一丈紅的莖、葉ye製zhi成cheng的de。甜tian藥yao性xing較jiao淡dan，釀niang製zhi成cheng的de酒jiu精jing帶dai有you甜tian味wei，此ci藥yao各ge地di均jun有you生sheng產chan。但dan僅jin用yong甜tian藥yao釀niang糟zao
，則ze糟zao中zhong乙yi醇chun含han量liang不bu足zu，也ye不bu宜yi單dan獨du使shi用yong此ci酒jiu藥yao釀niang糟zao，也ye須xu與yu紹shao藥yao配pei合he
，混hun合he使shi用yong釀niang糟zao。

(3)糠藥：是用無錫白泥、蘆黍粉及辣蓼草、一丈紅等製成。釀成的酒糟，性較醇和，味略甜。此藥主要產於浙江桐鄉地區。

在實踐中
，使用上述3種酒藥時
，很少單用一種，多采用兩種酒藥混用。一般每75公斤糯米所蒸成的米飯


，要拌用紹藥250～325克和甜藥100～150克的混合酒藥。根據氣溫的不同，用藥量可適當增減。

4.食鹽：加工糟蛋所用的食鹽，宜選用質量純淨的食鹽。

工藝流程 原料蛋→照檢→洗蛋→晾蛋→擊蛋→裝壇糟製→封壇→成熟

糯米→浸洗→蒸飯→加酒藥→發酵成糟 蒸壇 成品

製作方法 糟蛋的加工季節主要在產蛋的旺季，即三四月進行。但製糟時間可提前在2月間開始。糟蛋的加工過程可分為釀酒製糟，選蛋和擊蛋，裝壇糟製3部分。

1.釀酒製糟：這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、製糟等工作。

(1)精選糯米：應選擇米粒飽滿，顏色潔白
，無異味和雜質少的糯米均可作為釀製酒糟的原料。

(2)浸洗(浸米)：將選好的糯米進行淘洗，然後放入缸內用冷水浸泡
，浸泡的時間要根據氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時，在10～20℃時浸24小時，在10℃以下浸28小時。若氣溫有升降而浸米時間亦應隨之縮短或延長。

(3)蒸飯：把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水衝洗幹淨後倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內)，米麵應鋪平。在開始蒸煮時，不加木蓋，待鍋內蒸汽透過糯米上升時再加木蓋，經10分鍾左右拉開木蓋
，用洗帚(用竹劈絲紮成)引(yin)蘸(zhan)熱(re)水(shui)散(san)潑(po)於(yu)蒸(zheng)桶(tong)內(nei)上(shang)層(ceng)糯(nuo)米(mi)飯(fan)麵(mian)，並(bing)應(ying)均(jun)勻(yun)潑(po)灑(sa)
，使(shi)米(mi)飯(fan)蒸(zheng)漲(zhang)均(jun)勻(yun)，防(fang)止(zhi)上(shang)層(ceng)米(mi)飯(fan)因(yin)為(wei)水(shui)分(fen)不(bu)足(zu)
，米(mi)粒(li)不(bu)漲(zhang)
，出(chu)現(xian)僵(jiang)飯(fan)，潑(po)水(shui)後(hou)蓋(gai)上(shang)木(mu)蓋(gai)，再(zai)蒸(zheng)10分鍾左右，還需拉開木蓋
，用木棒將米攪拌一次
，再蓋好木蓋蒸煮5分鍾左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。

(4)淋飯：亦叫淋水
，將蒸好米飯的蒸桶放置於淋飯架上，用清水衝淋2～3分鍾，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發育。

(5)製糟：淋水後的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之後拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克)，藥須先研成細末，用藥量也要根據氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，麵上拍平拍緊，並在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)
，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯。

淋飯落缸後
，缸外須包上保溫用的草席，缸口用清潔幹燥的草蓋蓋好
，以促進糖化和發酵的順利進行。經過22～30小時，溫度可達35℃左右，潭內液體(酒汁)有3～4厘米深進，應用一條竹棒把草蓋撐起12厘米左右
，使缸內溫度下降，防止溫度過高使酒糟熱傷，色發紅，味又苦。為確保酒精發酵正常進行
，當酒汁滿潭時

，每隔6小時左右把潭內酒汁用勺潑灑在糟麵上及四周缸壁，使酒糟充分釀製。經過7天時間把酒汁灌入壇內

，再過14天酒精即釀製成熟，可供加工糟蛋之用。

質量優良的酒精色白、味略甜
、香氣濃
，含醇量可達15%左右。正常的酒糟以波美表測量時為11度。若酒糟色發紅有酸、辣味則為壞糟，切不可供加工糟蛋之用。

2.選蛋和擊蛋

(1)選蛋：首先應該用感官鑒定和燈光透視法
，必須挑選優質的鮮鴨蛋作為加工糟蛋的原料蛋。剔出各種次
、劣蛋
，以確保加工業合乎質量要求的糟蛋。

(2)洗蛋：jiangyixuanhaodexianyadan，zhugeyongbanshuachuqudankeshangdewuwu，bingyongqingshuipiaoxi
，ranhoufangzaizhubiannei，zhiyutongfengchu，shidankelianggan，rushaoxuyoushuijikeyongqingjiedemaojincagan。

(3)擊蛋破殼：為使糟漬過程中產生的醇、酸、糖、酯等成分易於滲入到蛋的內容物中
，須將晾幹後的蛋進行擊破蛋殼工序。擊蛋時，將蛋放在左手掌中
，右手拿竹片(長13厘米、寬3厘米
、厚0.7厘米)
，對準蛋的縱側從頭部分輕輕一擊，然後將蛋轉過來(轉半周)
，仍(reng)在(zai)蛋(dan)的(de)縱(zong)側(ce)照(zhao)樣(yang)一(yi)擊(ji)，要(yao)擊(ji)破(po)石(shi)灰(hui)質(zhi)硬(ying)蛋(dan)殼(ke)，使(shi)蛋(dan)殼(ke)略(lve)有(you)裂(lie)痕(hen)
，而(er)不(bu)使(shi)內(nei)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)及(ji)蛋(dan)白(bai)膜(mo)破(po)裂(lie)。熟(shu)練(lian)地(di)擊(ji)蛋(dan)技(ji)工(gong)所(suo)擊(ji)的(de)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)裂(lie)痕(hen)自(zi)蛋(dan)的(de)大(da)頭(tou)至(zhi)小(xiao)頭(tou)連(lian)成(cheng)為(wei)一(yi)線(xian)
，非(fei)常(chang)均(jun)勻(yun)，這(zhe)樣(yang)，使(shi)糟(zao)漬(zi)後(hou)的(de)成(cheng)熟(shu)糟(zao)蛋(dan)的(de)蛋(dan)殼(ke)易(yi)於(yu)脫(tuo)落(luo)。

3.裝壇糟製：這部分主要包括蒸壇、落壇、封壇、成熟等工序。

(1)蒸壇：糟蛋壇是糟製糟蛋的容器，鮮鴨蛋從落壇到出壇大約須經過5個月的時間

，因此要求糟蛋壇必須是堅實
、耐用、無裂痕、wuweishengwuheqitazangwuwuran。suoyi，zaodantanzaishiyongqianxujinxingqingxihezhengqixiaodu。xiaodushi，jiangtandewaiditumoshangshihuishui，ranhoujiangtandaozhizaizhengtanyongdegaizishang(此蓋須有孔眼)，再(zai)放(fang)在(zai)蒸(zheng)鍋(guo)上(shang)，經(jing)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)
，用(yong)鍋(guo)內(nei)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)通(tong)過(guo)蓋(gai)孔(kong)衝(chong)入(ru)壇(tan)內(nei)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。這(zhe)種(zhong)蒸(zheng)汽(qi)消(xiao)毒(du)法(fa)既(ji)能(neng)使(shi)糟(zao)蛋(dan)壇(tan)內(nei)起(qi)到(dao)滅(mie)菌(jun)消(xiao)毒(du)的(de)作(zuo)用(yong)，又(you)能(neng)檢(jian)驗(yan)壇(tan)有(you)否(fou)裂(lie)痕(hen)，若(ruo)發(fa)現(xian)壇(tan)的(de)外(wai)部(bu)有(you)小(xiao)氣(qi)泡(pao)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)透(tou)出(chu)，即(ji)是(shi)漏(lou)壇(tan)
，不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)。其(qi)消(xiao)毒(du)時(shi)間(jian)以(yi)壇(tan)底(di)外(wai)麵(mian)的(de)石(shi)灰(hui)水(shui)蒸(zheng)幹(gan)時(shi)
，消(xiao)毒(du)即(ji)告(gao)完(wan)畢(bi)。消(xiao)毒(du)後(hou)壇(tan)口(kou)朝(chao)上(shang)
，使(shi)蒸(zheng)汽(qi)向(xiang)外(wai)擴(kuo)散(san)，冷(leng)晾(liang)後(hou)疊(die)起(qi)備(bei)用(yong)。

(2)落壇：取經過消毒的備用的糟蛋壇

，壇內先放釀製成熟的渦糟4公斤，鋪壇底且攤平，即可放蛋進行糟漬，人們稱為落壇(或裝壇)。裝(zhuang)壇(tan)時(shi)，將(jiang)擊(ji)破(po)的(de)蛋(dan)，大(da)頭(tou)向(xiang)上(shang)，直(zhi)插(cha)入(ru)糟(zao)內(nei)，按(an)次(ci)排(pai)齊(qi)，但(dan)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)之(zhi)間(jian)不(bu)要(yao)排(pai)得(de)過(guo)緊(jin)，以(yi)使(shi)蛋(dan)的(de)周(zhou)圍(wei)均(jun)能(neng)有(you)糟(zao)糟(zao)漬(zi)且(qie)在(zai)糟(zao)中(zhong)旋(xuan)轉(zhuan)自(zi)如(ru)為(wei)宜(yi)。第(di)一(yi)層(ceng)蛋(dan)排(pai)好(hao)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)糟(zao)4公斤，攤好鋪平，同樣再放入一層蛋，即為第二層蛋，每壇放鮮蛋100枚，一般在第一層放蛋數約為50多個，其餘放在第二層中，在第二層蛋排滿後，須再用9公斤糟，攤好鋪平蓋麵，然後用食鹽1.5公斤均勻地鋪撒在糟麵上。

一般每壇裝蛋120枚，需用酒糟14～17公斤，用食鹽1.8～1.85公斤。

(3)封壇：落壇時即可進行封壇口，方法是用牛皮紙二張並刷上豬血(粘上)將(jiang)壇(tan)口(kou)密(mi)封(feng)
，外(wai)麵(mian)用(yong)竹(zhu)箬(ruo)包(bao)在(zai)牛(niu)皮(pi)紙(zhi)上(shang)，再(zai)用(yong)草(cao)繩(sheng)沿(yan)壇(tan)口(kou)紮(zha)結(jie)實(shi)即(ji)可(ke)。封(feng)好(hao)的(de)壇(tan)，進(jin)倉(cang)庫(ku)堆(dui)放(fang)時(shi)，四(si)壇(tan)一(yi)疊(die)，壇(tan)與(yu)壇(tan)上(shang)下(xia)之(zhi)間(jian)用(yong)三(san)丁(ding)紙(zhi)二(er)張(zhang)(吸水、吸潮用)墊好，即將三丁紙放在下壇的壇口上麵，每疊最上層的壇口用方磚一塊壓實。

封壇時須在壇上標明落壇日期
、蛋的級別、數量、糟的質量等，以便於檢查糟蛋在成熟過程中的質量變化情況。

(4)成熟：糟蛋在落壇到糟漬成熟
，一般要經過5個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)的(de)時(shi)間(jian)
，糟(zao)蛋(dan)的(de)糟(zao)漬(zi)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)

，是(shi)在(zai)落(luo)壇(tan)後(hou)堆(dui)放(fang)在(zai)倉(cang)庫(ku)中(zhong)進(jin)行(xing)完(wan)成(cheng)的(de)。由(you)於(yu)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)
，須(xu)逐(zhu)月(yue)檢(jian)查(zha)其(qi)質(zhi)量(liang)狀(zhuang)況(kuang)。依(yi)據(ju)當(dang)地(di)加(jia)工(gong)糟(zao)蛋(dan)的(de)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)，在(zai)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，逐(zhu)月(yue)正(zheng)常(chang)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)可(ke)歸(gui)納(na)如(ru)下(xia)。

第一個月，蛋與鮮蛋基本相仿，蛋殼帶蟹青色，蛋殼擊破的裂縫已較明顯。

第二個月，蛋殼擊破的裂縫加大，蛋殼與內蛋殼膜及蛋白膜(或稱殼下膜)逐漸分離
，蛋白仍為液體狀態
，蛋黃卻開始逐漸凝結
，且外層稍有膨脹。

第三個月，蛋殼與殼下膜全部分離

，蛋白開始凝結，蛋黃已全部凝結。

第四個月，蛋殼與殼下膜脫開三分之一
，蛋白呈乳白狀
，蛋黃帶微紅色。

第五個月
，蛋已糟漬成熟
，蛋殼大部分脫落(僅有小部分附著，隻要輕輕一剝即可脫去)，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈桔紅色的半凝固狀態。至此，糟蛋已達到成熟要求。這時糟蛋即可食用了。

食用方法 平ping湖hu糟zao蛋dan是shi別bie具ju一yi格ge的de冷leng食shi佳jia品pin
，其qi食shi用yong方fang法fa也ye有you獨du特te之zhi處chu
，勿wu需xu烹peng調tiao加jia熱re複fu製zhi即ji可ke食shi用yong
，以yi保bao持chi糟zao蛋dan的de特te有you風feng味wei
，食shi用yong時shi

，將jiang糟zao蛋dan放fang於yu盤pan內nei
，用yong小xiao刀dao輕qing輕qing劃hua破po內nei蛋dan殼ke膜mo及ji蛋dan白bai膜mo，即ji劃hua破po蛋dan衣yi

，然ran後hou用yong筷kuai子zi挑tiao取qu進jin食shi，食shi後hou二er四si小xiao時shi內nei，常chang有you酯zhi香xiang的de回hui味wei
，令ling人ren清qing爽shuang並bing有you甘gan甜tian鮮xian美mei的de口kou味wei
，綿mian綿mian不bu絕jue。

質量標準 1.質量要求：由於平湖糟蛋是衛生的冷食佳品
，所以
，對其內容物的外觀特征
、色澤、氣味和滋味要求較為嚴格。評定糟蛋的質量指標主要有：

(1)蛋殼脫落狀況：糟蛋蛋殼與殼下膜完全分離
，全部或大部分脫落。

(2)蛋白狀況：蛋白乳白光亮、潔淨，並呈膠凍狀。

(3)蛋黃狀況：蛋黃軟，呈桔紅或黃色的半凝固狀，且與蛋白可明顯分清。

(4)氣味和滋味：具有糯米酒糟所特有的濃鬱的酯香氣，並略有甜味
，無酸味和其它異味。

2.分級：平湖糟蛋經過質量鑒定，在符合質量要求的條件下
，還按重量進行分級，其重量分級標準如下。