原料配方 鴨蛋100隻 堿粉100克 生石灰100克 食鹽50克 水35克

製作方法 1.原料蛋的選擇：選用新鮮鴨蛋，要求蛋白濃厚澄清，蛋黃位於中心
，照視時無蛋黃暗影，蛋白無任何斑點及斑塊。

2.輔料的選擇：滾粉法僅用堿粉(碳酸鈉)、生石灰
、食鹽三種輔料。市售堿粉中，常有食堿(或稱洗堿塊)，ruyongcizhongjiankuaiweicailiao，yingxianjingguojiaretuoshuichengweiganfen
，anpeifangchengquzhongliang。zhipidanyongdeshengshihuiyingxuanyongxinchuyaodeshaotoudekuaizhuangshihui。shiyanzuihaoyongjingyan(細鹽)
，如無精鹽可將粗鹽研成細粉後用。

3.生石灰的消化
，生石灰加水消化，以每100克生石灰加水35克為合適。加水時要均勻，使生成的消石灰成細粉狀
，有利於下一步操作。

4.滾粉與密封：將上述配製好的石灰粉加入堿粉100克(要不結塊的)
，精鹽50克(ke)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)使(shi)用(yong)。如(ru)放(fang)入(ru)小(xiao)鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)，用(yong)鍋(guo)鏟(chan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，鍋(guo)下(xia)生(sheng)火(huo)
，使(shi)混(hun)合(he)粉(fen)呈(cheng)高(gao)溫(wen)狀(zhuang)態(tai)備(bei)用(yong)更(geng)好(hao)。此(ci)混(hun)合(he)粉(fen)可(ke)供(gong)滾(gun)製(zhi)中(zhong)等(deng)大(da)小(xiao)的(de)鴨(ya)蛋(dan)100隻(zhi)用(yong)。另(ling)取(qu)一(yi)盆(pen)清(qing)水(shui)，取(qu)粘(zhan)土(tu)適(shi)量(liang)，放(fang)入(ru)攪(jiao)和(he)，使(shi)成(cheng)稀(xi)薄(bo)泥(ni)漿(jiang)。先(xian)把(ba)鴨(ya)蛋(dan)放(fang)入(ru)泥(ni)漿(jiang)中(zhong)浸(jin)泡(pao)
，使(shi)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)粘(zhan)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)泥(ni)漿(jiang)，然(ran)後(hou)把(ba)蛋(dan)放(fang)入(ru)混(hun)合(he)粉(fen)中(zhong)滾(gun)動(dong)
，使(shi)全(quan)蛋(dan)的(de)外(wai)表(biao)都(dou)粘(zhan)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)粉(fen)。滾(gun)好(hao)粉(fen)的(de)蛋(dan)，隨(sui)即(ji)放(fang)入(ru)壇(tan)中(zhong)，壇(tan)口(kou)立(li)即(ji)加(jia)蓋(gai)用(yong)泥(ni)密(mi)封(feng)，或(huo)用(yong)雙(shuang)層(ceng)塑(su)料(liao)布(bu)紮(zha)壇(tan)口(kou)。如(ru)用(yong)塑(su)料(liao)袋(dai)(厚的一層，薄的二層)盛蛋，紮好袋口，使不透氣即可以。將皮蛋在手中顛顛，有震動感者即已成熟。

製皮蛋以春天最符合。雞蛋也可作皮蛋
，用堿量較多，每100隻雞蛋需用堿粉150克、 生石灰150克
、精鹽5克，製作手續及注意事項與鴨蛋相同。