板雞是以鮮雞為原料，經醃製和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態美觀，臘香濃鬱
，蒸製、炒製
、煮食皆味美可口。

　　一、材料及設備。⑴原料：健康無損的活雞。⑵輔料：大茴香（又名大料
、八角）

、小茴香、丁香
、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生薑、蔥、白糖
、維生素Ｃ
、食鹽、硝酸鹽

、葡萄糖等。⑶設備：醃鹵缸、夾層鍋、烘房
、真空包裝機。

　　二、工藝流程。原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開膛→整形→醃製→漂 洗→烘焙→真空包裝→成品。

　　三、操作要點

　　1
、原料選擇：要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1-1.5千克。

　　2
、宰殺：采用切斷三管法宰殺。

　　3、燙毛
、褪毛：雞宰殺後，趁雞身尚熱，放入60-70℃的熱水浸燙 褪毛。漂洗幹淨，將雞舌棄去。

　　4、下五件：割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節處割斷
，爪在大腿與小腿關節處切斷
，下頜從嘴向後切至宰殺口。

　　5、開膛：將(jiang)去(qu)五(wu)件(jian)後(hou)的(de)雞(ji)腹(fu)部(bu)朝(chao)上(shang)放(fang)在(zai)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，雙(shuang)手(shou)按(an)壓(ya)腹(fu)部(bu)的(de)左(zuo)側(ce)
，使(shi)內(nei)髒(zang)向(xiang)右(you)移(yi)動(dong)。持(chi)刀(dao)切(qie)開(kai)腹(fu)部(bu)和(he)沿(yan)胸(xiong)骨(gu)左(zuo)側(ce)切(qie)開(kai)胸(xiong)部(bu)，一(yi)直(zhi)切(qie)斷(duan)鎖(suo)骨(gu)為(wei)止(zhi)。打(da)開(kai)胸(xiong)腹(fu)腔(qiang)拉(la)出(chu)腸(chang)、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎髒。

　　6
、清洗並水浸：將取出內髒後的雞，用清潔冷水洗淨殘留的破碎內髒和血液，浸泡於冷潔水中3-4小時
，撈出控幹水。

　　7、醃製：食鹽先烘炒至發黃，按每100千克鹽加200-300克大茴香，翻拌均勻後起鍋冷卻研細備用。醃製液配方：按100千克原料計，大茴香90克，小茴香、白芷
、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克
，生薑
、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽５克，葡萄糖15克，維生素Ｃ25克。先取全部辛料，放入盛有25千克浸泡過雞體的血水的夾層鍋中
，加熱煮沸保持30分鍾
，用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣
、濾液放入醃鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混hun勻yun冷leng卻que後hou即ji為wei醃yan製zhi液ye。用yong備bei好hao的de食shi鹽yan在zai雞ji體ti表biao麵mian反fan複fu搓cuo擦ca。然ran後hou將jiang食shi鹽yan塞sai入ru頸jing部bu膚fu內nei和he腿tui及ji關guan節jie周zhou圍wei
，反fan複fu搓cuo勻yun，餘yu下xia的de食shi鹽yan放fang入ru體ti腔qiang內nei。將jiang雞ji疊die入ru醃yan缸gang，醃yan製zhi8-12小時。經以上處理過的雞
，控幹體腔內血水後再疊入醃鹵缸，加入醃製液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入醃製液液麵下，醃製4-8小時即可。

　　8
、漂洗：將醃製好的雞在40℃溫水中漂洗幹淨即可。

　　9、整形與晾幹：將醃透、洗xi淨jing後hou的de雞ji平ping鋪pu於yu木mu板ban上shang
，背bei朝chao上shang進jin行xing定ding形xing。拉la緊jin皮pi膚fu，彎wan好hao頭tou頸jing

，展zhan平ping雞ji體ti，待dai表biao麵mian幹gan爽shuang後hou，用yong麻ma繩sheng穿chuan過guo胸xiong骨gu部bu位wei結jie牢lao
，掛gua在zai晾liang架jia上shang，晾liang幹gan表biao皮pi水shui分fen即ji可ke。每mei隻zhi雞ji保bao持chi6-8厘米距離
，以免相互粘連。

　　10、烘焙：待雞表層水分晾幹後，移入烘房烘焙，烘房溫度控製在58-65℃

，要求溫度平衡
，初期較高而後逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經常調換掛杆位置。

　　11
、真空包裝：烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。