調製煉乳製品
一
、蒸發過的調製奶 蒸發過的奶是一種商用的無菌奶製品，其一般的濃縮率為2∶1。典型的組分為：9%的脂肪、22%的無脂肪乳固形物(總固形物含量為31%)或7.5%的脂肪
、18.5%無脂肪乳固形物(總的固形物含量為26%)。

蒸發過的調製奶在調製過程除了混合物的成分——脫水奶脂肪

、脫脂奶粉及水分不同以外，與前述的調製液體奶完全一樣。製取批量為10 000公斤的調製奶(7.5%脂肪，18.5%無脂肪乳固形物)可采用下述兩種配方。

第2gepeifanggenghaoyixie
，yinweitajiaruleyixiebaituonaifen，dengyujialelinsuanzhi，suoyigenglixiangyixie。yinweitachuleyoushangmianyijingtidaoguodegengweinonghoudeweidaodeyoudianyiwai

，haikeyizengjiayixierewendingxing。

製作方法 1.下述的奶的調製是兩段均質
，壓力分別為175～200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。隨後立即冷卻至4～6℃，並注入無菌貯槽中，該槽裝備有機械攪拌器和精確測量其容量的儀表。

2.在zai儲chu存cun的de同tong時shi，混hun合he體ti要yao進jin行xing分fen析xi，並bing加jia入ru經jing過guo計ji算suan的de純chun質zhi水shui，使shi其qi成cheng分fen達da到dao標biao準zhun值zhi。同tong時shi
，要yao測ce試shi混hun合he體ti的de熱re穩wen定ding性xing
，這zhe包bao括kuo對dui準zhun備bei裝zhuang牛niu奶nai罐guan頭tou的de奶nai試shi樣yang進jin行xing的de一yi係xi列lie測ce試shi
，奶nai中zhong已yi加jia入ru了le各ge式shi各ge樣yang的de穩wen定ding劑ji(通常加磷酸二鈉
，磷酸一鈉或中性磷酸鹽——50∶50磷酸二鈉與磷酸一鈉)。這些罐要分別進行殺菌。不凝聚的樣品是最接受於理想的粘度的。

隨後，將磷酸鹽穩定劑加到混合體貯槽中
，適量地加入磷酸鹽穩定劑
，已經一係列生產規模的試驗顯出了最良好的效果。

3.從儲箱裏出來的調製奶經裝罐
、封罐後
，即可進行連續的或間歇的殺菌。殺菌操作需有一預熱段，溫度接近100℃，隨後加壓殺菌，溫度通常在110℃和121℃之間，保持一段足夠的時間以取得對細菌致命的效果。

4.蒸(zheng)發(fa)奶(nai)罐(guan)的(de)貼(tie)標(biao)與(yu)包(bao)裝(zhuang)。通(tong)常(chang)的(de)慣(guan)例(li)是(shi)，在(zai)罐(guan)裝(zhuang)奶(nai)出(chu)售(shou)或(huo)分(fen)送(song)之(zhi)前(qian)，外(wai)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)箱(xiang)先(xian)不(bu)密(mi)封(feng)，放(fang)置(zhi)一(yi)個(ge)星(xing)期(qi)，以(yi)保(bao)證(zheng)不(bu)合(he)格(ge)的(de)罐(guan)可(ke)被(bei)檢(jian)出(chu)並(bing)剔(ti)除(chu)。在(zai)蒸(zheng)發(fa)過(guo)程(cheng)的(de)調(tiao)製(zhi)奶(nai)的(de)製(zhi)造(zao)中(zhong)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)高(gao)熱(re)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)。在(zai)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)蒸(zheng)發(fa)和(he)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)之(zhi)前(qian)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)的(de)預(yu)熱(re)，可(ke)保(bao)證(zheng)在(zai)蒸(zheng)發(fa)調(tiao)製(zhi)奶(nai)中(zhong)無(wu)脂(zhi)肪(fang)乳(ru)固(gu)形(xing)物(wu)亦(yi)可(ke)獲(huo)得(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)。新(xin)西(xi)蘭(lan)為(wei)製(zhi)造(zao)蒸(zheng)發(fa)過(guo)的(de)調(tiao)製(zhi)奶(nai)所(suo)用(yong)的(de)所(suo)有(you)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)都(dou)是(shi)經(jing)過(guo)測(ce)試(shi)
，並(bing)得(de)到(dao)認(ren)可(ke)的(de)。

二、甜煉乳 是一種以乳脂
、無脂肪乳固形物和糖(乳糖)為基礎的濃縮奶。這種奶保持高糖含量的形式
，糖比例至少必須達到62.5%。

甜煉乳的典型組分：

yikeyihanqitachengfen
，zhuyaoyiguojiadeguidingerding。tianlianrudejiagongyuqitatiaozhibunaipinyiyang
，jinguantongyangdouyongtuoshuiruzhizuoruzhiheyongtuozhinaifenzuowuzhifangruguxingwu，danshitahaixuyaobilihengaodetang(乳糖)，這可以在當地買到
，在混合時添加。所使用的糖應當是質量最高的精製的無色透明結晶乳糖。

加工設備和工藝 使用的混合罐應裝有特別設計的高功率

、高轉速的攪拌器，速度為1 000轉/分鍾或更高。 這zhe樣yang，便bian在zai混hun合he液ye中zhong產chan生sheng一yi般ban渦wo流liu，使shi集ji體ti混hun合he。最zui理li想xiang的de是shi將jiang奶nai粉fen經jing計ji量liang後hou連lian續xu地di直zhi接jie加jia入ru混hun合he罐guan中zhong


，這zhe樣yang它ta便bian可ke以yi直zhi接jie進jin入ru攪jiao拌ban器qi產chan生sheng的de渦wo流liu之zhi中zhong。在zai加jia工gong甜tian煉lian時shi這zhe種zhong類lei型xing的de混hun合he器qi總zong是shi必bi要yao的de

，由you於yu需xu在zai盡jin可ke能neng快kuai地di將jiang奶nai粉fen溶rong解jie成cheng為wei高gao固gu形xing物wu含han量liang濃nong液ye
，此ci外wai
，隨sui著zhe添tian加jia奶nai粉fen要yao加jia糖tang，糖tang通tong常chang都dou是shi直zhi接jie加jia入ru混hun合he罐guan中zhong的de。在zai奶nai粉fen溶rong解jie的de後hou階jie段duan

，混hun合he料liao的de粘zhan度du相xiang對dui增zeng加jia
，這zhe一yi階jie段duan混hun合he罐guan須xu要yao通tong過guo一yi外wai部bu高gao速su泵beng來lai進jin行xing循xun環huan
，以yi增zeng加jia額e外wai的de動dong力li。

1.甜煉乳的攪拌工段

(1)將所需用的水加入混合罐，將溫度調節至45～50℃

(2)在連續高速攪拌下，將相應量的脫脂奶粉加入。

(3)在奶粉充分疏散後，靜止15分鍾，以便充分再水解。

(4)連續高速攪動，加入所需量的糖。

(5)將混合溫度調節至50～55℃
，加入所需量的再稀釋的脫水乳脂。這一工序在調製液體奶的加工中可經過計量的均質工序前立即加入混合液。

2.甜煉乳濃縮調製工段

(1)完全調勻的奶/糖混合液隨後進行過濾或澄清，進入熱交換器。

(2)在第一段(蓄熱)，盡可能均質化了的混合液應加熱至55～60℃
，單段處於低壓狀態(30～40公斤/厘米2)。由(you)於(yu)甜(tian)煉(lian)乳(ru)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)提(ti)高(gao)或(huo)處(chu)於(yu)一(yi)種(zhong)粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)態(tai)，在(zai)儲(chu)存(cun)期(qi)間(jian)通(tong)常(chang)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)問(wen)題(ti)，所(suo)以(yi)其(qi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)均(jun)質(zhi)不(bu)是(shi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)的(de)。但(dan)是(shi)，均(jun)質(zhi)可(ke)對(dui)製(zhi)品(pin)的(de)初(chu)粘(zhan)度(du)有(you)影(ying)響(xiang)
，因(yin)此(ci)，有(you)時(shi)也(ye)許(xu)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。

(3)在均質之後，混合體在熱交換器的下一段進行巴氏殺菌。巴氏殺菌溫度通常至少須80℃，在這種溫度下
，持續時間應增加，其時間範圍為30秒至2分鍾，巴氏殺菌和持續時間亦對最終產品的粘稠度有影響。

(4)經殺菌的混合液最後冷卻至50℃。

(5)達到50℃的(de)混(hun)合(he)液(ye)隨(sui)後(hou)進(jin)入(ru)真(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)器(qi)。在(zai)這(zhe)個(ge)容(rong)器(qi)中(zhong)通(tong)常(chang)是(shi)通(tong)過(guo)與(yu)多(duo)級(ji)噴(pen)射(she)器(qi)相(xiang)連(lian)的(de)水(shui)冷(leng)器(qi)來(lai)保(bao)持(chi)真(zhen)空(kong)度(du)，在(zai)這(zhe)裏(li)產(chan)生(sheng)快(kuai)速(su)蒸(zheng)發(fa)率(lv)，同(tong)時(shi)甜(tian)煉(lian)乳(ru)被(bei)冷(leng)卻(que)至(zhi)20～25℃。由於伴隨著蒸發，一部分水被除去
，在真空冷卻過程中產品的固形物總量增至5～6%。

(6)在真空冷卻期間或其後，應在甜煉乳中引入純糖晶種，乳糖必須精磨至盡可能小的顆粒，例如，小於10微米

，大部分為1微(wei)米(mi)或(huo)更(geng)小(xiao)些(xie)。在(zai)冷(leng)卻(que)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)段(duan)，引(yin)晶(jing)技(ji)術(shu)被(bei)利(li)用(yong)於(yu)促(cu)進(jin)乳(ru)糖(tang)結(jie)晶(jing)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)結(jie)構(gou)細(xi)膩(ni)
，避(bi)免(mian)出(chu)現(xian)大(da)顆(ke)粒(li)糖(tang)砂(sha)的(de)缺(que)點(dian)。乳(ru)糖(tang)引(yin)晶(jing)通(tong)常(chang)是(shi)在(zai)甜(tian)煉(lian)乳(ru)的(de)最(zui)佳(jia)溫(wen)度(du)(30～32℃)時添加0.05%。引yin晶jing加jia工gong既ji可ke通tong過guo在zai混hun合he液ye達da到dao最zui佳jia溫wen度du時shi，直zhi接jie將jiang所suo須xu量liang精jing製zhi乳ru糖tang加jia入ru真zhen空kong冷leng卻que器qi，亦yi可ke在zai冷leng卻que加jia工gong過guo程cheng中zhong，將jiang引yin精jing乳ru糖tang加jia到dao裝zhuang有you攪jiao拌ban器qi的de密mi封feng無wu菌jun的de甜tian煉lian乳ru貯zhu槽cao裏li，甜tian煉lian乳ru通tong過guo一yi定ding量liang抽chou送song泵beng從cong此ci貯zhu槽cao注zhu入ru成cheng批pi的de混hun合he液ye中zhong。

(7)經jing過guo真zhen空kong冷leng卻que的de甜tian煉lian乳ru儲chu存cun在zai一yi密mi封feng槽cao中zhong，此ci槽cao裝zhuang有you緩huan慢man轉zhuan動dong的de振zhen動dong葉ye攪jiao拌ban器qi。這zhe些xie貯zhu槽cao亦yi可ke裝zhuang配pei上shang一yi些xie傳chuan感gan器qi以yi便bian對dui儲chu存cun產chan品pin的de數shu量liang進jin行xing測ce定ding。在zai儲chu槽cao中zhong，加jia工gong完wan畢bi的de甜tian煉lian乳ru通tong常chang要yao保bao存cun過guo夜ye，並bing且qie將jiang注zhu入ru溫wen度du控kong製zhi在zai20～25℃之間。

(8)在zai儲chu存cun之zhi後hou
，各ge種zhong成cheng分fen經jing過guo檢jian驗yan，便bian可ke將jiang奶nai裝zhuang罐guan了le。裝zhuang罐guan是shi在zai一yi台tai合he適shi的de裝zhuang罐guan機ji上shang進jin行xing的de

，通tong常chang是shi采cai用yong轉zhuan動dong式shi的de。裝zhuang罐guan機ji應ying當dang總zong是shi安an裝zhuang在zai單dan獨du的de空kong調tiao的de屋wu子zi中zhong。此ci屋wu中zhong應ying保bao持chi稍shao高gao的de過guo濾lv空kong氣qi氣qi壓ya。這zhe間jian房fang子zi隻zhi準zhun安an裝zhuang裝zhuang罐guan機ji
，以yi及ji有you關guan的de頂ding部bu密mi封feng設she備bei。空kong罐guan被bei運yun輸shu帶dai送song入ru此ci屋wu，首shou先xian經jing過guo一yi蒸zheng汽qi或huo火huo焰yan滅mie菌jun器qi進jin入ru裝zhuang罐guan機ji。同tong樣yang
，罐guan蓋gai應ying分fen別bie運yun入ru蓋gai倉cang之zhi中zhong，也ye須xu在zai使shi用yong之zhi前qian經jing過guo蒸zheng汽qi裝zhuang置zhi或huo火huo焰yan裝zhuang置zhi，或huo其qi它ta滅mie菌jun裝zhuang置zhi。

三、其它調製奶產品 此外
，也已經提到過了其它用乳脂(如脫水乳脂)和無脂肪乳固形物(如脫脂奶粉)shengchanchulaideqitadabufenchuantongnaizhipindeyixiexijie。ru

，yongtiaozhiyetinaiweijichu，keshengchanxiangsuanniunaizheyangdetiaozhifajiaochanpin，shenzhikeshengchangezhongleixingdekesuihoujinxingjiagongdeganlao。

凍淇淋是一種典型的調製產品
，隻須用糖
、香料、穩定劑和乳化劑與奶以標準成分相調製，采用通常製冰淇淋技術，冷凍
，硬化等等即可。

最後，使用脫水乳脂和很少的無脂肪乳固形物可製造調製黃油，調備是用一種特殊設計的刮剔表麵的致冷器。