乳(ru)扇(shan)是(shi)雲(yun)南(nan)省(sheng)的(de)特(te)產(chan)，為(wei)大(da)理(li)白(bai)族(zu)人(ren)民(min)的(de)風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)。當(dang)地(di)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)利(li)用(yong)剩(sheng)餘(yu)的(de)牛(niu)奶(nai)製(zhi)成(cheng)。由(you)於(yu)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)，不(bu)但(dan)是(shi)當(dang)地(di)人(ren)們(men)喜(xi)愛(ai)的(de)小(xiao)吃(chi)，也(ye)是(shi)宴(yan)席(xi)中(zhong)的(de)名(ming)點(dian)。

製作方法
1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內

，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

2.然ran後hou把ba凝ning塊kuai用yong竹zhu筷kuai夾jia出chu並bing用yong手shou揉rou成cheng餅bing狀zhuang
，再zai將jiang其qi兩liang翼yi卷juan入ru筷kuai子zi上shang
，並bing將jiang筷kuai子zi的de一yi端duan向xiang外wai撐cheng大da
，使shi凝ning塊kuai大da致zhi變bian為wei扇shan狀zhuang，最zui後hou把ba它ta掛gua在zai固gu定ding的de架jia子zi上shang晾liang幹gan
，即ji成cheng乳ru扇shan。在zai晾liang掛gua中zhong間jian必bi須xu用yong手shou鬆song動dong一yi次ci

，使shi幹gan固gu後hou容rong易yi取qu下xia。

按an此ci法fa製zhi造zao乳ru扇shan時shi，在zai每mei製zhi一yi張zhang乳ru扇shan後hou，需xu將jiang鍋guo內nei酸suan水shui倒dao出chu，重zhong新xin放fang入ru新xin酸suan水shui。但dan使shi用yong過guo的de酸suan水shui收shou集ji起qi來lai，經jing發fa酵jiao後hou還hai可ke以yi備bei用yong。一yi般ban放fang入ru鍋guo內nei的de酸suan水shui與yu鮮xian乳ru的de比bi例li約yue為wei1∶2，每10千克鮮乳約可製1千克乳扇。

3.酸水的製備：liyongxianmuguahuoganmuguajiashuizhufeihou
，jingyidingshijianquqisuanyejiweisuanshui。zaimeiyoumuguadejijiehuobeifangdiqu，keyongwumeidaitimugua。zhizuoshikeanwumeiyushui1∶3的比例煮沸半小時
，然後取其清液即為酸水。

產品特點 乳白色，呈半透明狀。光滑油潤，形如扇子，故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%
、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。