攪打稀奶油又稱摜奶油，是將含脂率35～37%的新鮮奶油
，添加穩定劑
，以改善稀奶油的起泡性和氣泡的持久性；youweilezengjiarenmendeshikouxinghechanpindezhandu
，tianjiazhetang
，zaitongguojixiefangfajiangkongqihunru，shiqipengzhangerzhichengdeyizhongruzhipin。kezhijieshiyong
，yekeyongyuzhizaobingqilin
、麵包、蛋糕


、色拉


、汽水等。

原料配方 稀奶油100千克 海藻酸鈉200～300克 或鹿角菜萃取物80～100克機 蔗糖15～25千克 乳酸鏈球菌
、乳香鏈球菌200～500克

製作方法
1.原料要求：稀奶油必須是新鮮的、脂肪的含量在35～37%，因小於30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低，用含量低的必須加乳化劑或穩定劑以改善起泡性。

2.標準化：稀奶油含脂率要求36%

，不合乎要求，要進行標準化處理。

3.殺菌要求：殺死致病菌及非致病菌
，尤其是耐熱性芽孢菌，溫度可采用83～85℃、5～10分鍾
，也可采用90～93℃片式殺菌。

4.物理成熟：殺菌後立即冷卻
，稀奶油在低溫下從液態轉化為固態，使脂肪球硬化，提高粘滯化，有利用摜奶油的摔打。老化溫度3～8℃、24～72小時。

5.人工發酵：目的是產酸產香，使摜奶油酸中有甜
，甜中帶香
，使之具有別具一格的風味。加0.2～0.5%的乳酸鏈球菌

、乳香鏈球菌，在20～24℃時加入
，當酸度為15～20°T，PH值小於6.5時，可抽樣檢驗。使溫度降至8～10℃
，乳香鏈球菌發酵產香，經4～6小時後
，繼續將溫度降至2～4℃約16小時，即成。

6.加糖：砂糖經烘烤(105～110℃)後再用，也可加清蓮毒後糖粉。

7.摔打：(1)機械摔打：經消毒過已加入穩定劑的稀奶油，加入10～15%的蔗糖
，放到攪打機中，投放量占容器的2/5處，開始攪打

，溫度保持在2～8℃，全過程需8～10分鍾

，當膨脹到一倍時
，將攪打機的轉速調至20～30轉/分鍾，膨脹率控製到80～120%，一般在100%時，即可製成發泡稀奶油。攪打時注意防止乳脂析出。(2)手工攪打：將1000克稀奶油放到內徑180毫米、高320毫米不鏽鋼容器內，加入砂糖約150克，用長約350毫米
、直徑1.5～2毫米不鏽鋼絲製成的摔打棒
，棒的中間直徑約150毫(hao)米(mi)，在(zai)開(kai)始(shi)時(shi)采(cai)用(yong)循(xun)環(huan)攪(jiao)拌(ban)法(fa)，當(dang)稀(xi)奶(nai)油(you)由(you)稀(xi)變(bian)濃(nong)而(er)逐(zhu)漸(jian)變(bian)厚(hou)時(shi)
，因(yin)濃(nong)厚(hou)粘(zhan)滯(zhi)力(li)大(da)，環(huan)行(xing)攪(jiao)拌(ban)阻(zu)力(li)大(da)很(hen)費(fei)力(li)，使(shi)開(kai)始(shi)采(cai)取(qu)從(cong)上(shang)到(dao)下(xia)或(huo)從(cong)下(xia)到(dao)上(shang)進(jin)行(xing)摔(shuai)打(da)。整(zheng)個(ge)攪(jiao)打(da)需(xu)8～10分鍾
，溫度不超過5℃。隨著粘度的增加
，阻力加大，有沉甸感覺，濃度變稠、變厚
，外界進入空氣被油層包圍，體積不斷膨脹擴大，形成一座小雪山樣，即成。