天然幹酪生產中，一般主要工藝流程都是通用的。生產特殊品種的幹酪時，可采用某些特殊的處理方法。

工藝流程 原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存

製作方法 1.原料乳的要求：生產幹酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優質乳。感官檢查合格後，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或(huo)酒(jiu)精(jing)試(shi)驗(yan)。必(bi)要(yao)時(shi)進(jin)行(xing)青(qing)黴(mei)素(su)及(ji)其(qi)它(ta)抗(kang)生(sheng)素(su)試(shi)驗(yan)。然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)過(guo)濾(lv)和(he)淨(jing)化(hua)。並(bing)按(an)照(zhao)產(chan)品(pin)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)標(biao)準(zhun)化(hua)。另(ling)外(wai)，不(bu)得(de)使(shi)用(yong)近(jin)期(qi)內(nei)注(zhu)射(she)過(guo)抗(kang)生(sheng)素(su)的(de)奶(nai)畜(chu)所(suo)分(fen)泌(mi)的(de)乳(ru)。

2.標準化：ganlaoyuanliaonaizhongdehanzhilv
，juedingyuganlaozhongsuoxuyaodezhifanghanliang，erzhifanghanliangbixuyunaizhongdelaodanbaibaochiyidingdebiliguanxi。weileshimeipichanpindezuchengyizhi，bixuxianjiangyuanliaonaijinxingbiaozhunhua。yejiushishiyuanliaonaizhongdezhifangyulaodanbaidebilifuhechengpinyaoqiu。hanzhilvanchengpinyaoqiu
，tongchangkongzhizai25～30%左右。

3.殺菌：殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)消(xiao)滅(mie)乳(ru)中(zhong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)有(you)害(hai)菌(jun)並(bing)破(po)壞(huai)有(you)害(hai)酶(mei)類(lei)，使(shi)幹(gan)酪(lao)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)。殺(sha)菌(jun)質(zhi)量(liang)的(de)高(gao)低(di)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。如(ru)果(guo)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)
，時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，則(ze)受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)增(zeng)多(duo)
，用(yong)凝(ning)乳(ru)酶(mei)凝(ning)固(gu)時(shi)，凝(ning)塊(kuai)鬆(song)軟(ruan)，且(qie)收(shou)縮(suo)作(zuo)用(yong)變(bian)弱(ruo)，往(wang)往(wang)形(xing)成(cheng)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)的(de)幹(gan)酪(lao)。故(gu)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)多(duo)采(cai)用(yong)63℃的30分鍾的保溫殺菌或71～75℃
、15秒鍾的高溫短時間殺菌(HTST)。

4.添加發酵劑：通過添加發酵劑，使乳糖分解產生乳酸來保藏幹酪。以及發酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右，倒入幹酪槽中，添加1～2%的工業發酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發酵劑)，在加入之前，發酵劑本身應充分攪拌，必須沒有小凝結塊。經過1小時發酵後，其酸度達20～24°T時即可。發酵時的添加量應根據原料奶的情況

、發酵時間長短、幹酪達到酸度和水分來反複試驗
，以確定較合適的加入量。

5.加入添加劑：為了抑製原料乳中的雜菌
，提高加工過程中凝塊的質量，在生產幹酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。

(1)氯化鈣：當(dang)原(yuan)料(liao)乳(ru)質(zhi)量(liang)不(bu)夠(gou)理(li)想(xiang)時(shi)，往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)凝(ning)塊(kuai)鬆(song)散(san)，切(qie)割(ge)後(hou)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)細(xi)粒(li)

，致(zhi)使(shi)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)流(liu)失(shi)
，脂(zhi)肪(fang)損(sun)失(shi)也(ye)很(hen)大(da)。在(zai)凝(ning)塊(kuai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，凝(ning)塊(kuai)顆(ke)粒(li)中(zhong)剩(sheng)留(liu)的(de)乳(ru)清(qing)也(ye)較(jiao)多(duo)
，發(fa)酵(jiao)後(hou)可(ke)能(neng)使(shi)幹(gan)酪(lao)變(bian)酸(suan)。為(wei)了(le)改(gai)進(jin)幹(gan)酪(lao)質(zhi)量(liang)，可(ke)以(yi)在(zai)每(mei)100千克原料奶中加5～20毫克的氯化鈣。但不得過多

，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊，難於切割。

(2)硝酸鹽：幹酪原料奶中含有丁酸菌或產氣菌時
，就會產生異常發酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來lai抑yi製zhi這zhe些xie細xi菌jun，但dan其qi用yong量liang應ying參can照zhao牛niu奶nai的de成cheng分fen和he生sheng產chan工gong藝yi等deng精jing確que計ji算suan，不bu宜yi過guo多duo使shi用yong硝xiao酸suan鹽yan。因yin為wei過guo多duo的de使shi用yong硝xiao酸suan鹽yan也ye將jiang抑yi製zhi發fa酵jiao劑ji中zhong細xi菌jun的de生sheng長chang，可ke能neng影ying響xiang幹gan酪lao的de成cheng熟shu。通tong常chang最zui大da的de允yun許xu添tian加jia量liang為wei每mei100千克奶中加20克硝酸鹽。

6.添加色素：niurudesezesuijijiehesuoweisiliaoeryi。yangnaizeyinquefahuluobusu，shiganlaoyansefabai。weishichengpinsezeyizhi，yejiushishiniunaiganlaohuoyangnaiganlaojundaiweihuangse，weiledadaozheyimude，xuzaiyuanliaoruzhongjiashiliangsesu。

所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節、市場需要而定
，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。

加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋
，隨即加入殺菌後的原料中，充分攪拌
，混合均勻。

7.添加凝乳酶：niurudeningjieshiganlaozhizaogongyizhongzuizhongyaodehuanjie。yibanshiyongzhouweimeihuoweimeihuoweidanbaimeilainingjie，eryiqianzhezhizuodeganlaopinzhiyouliang。ningrumeidetianjialiangzaishiyongqianyingcedingqixiaojiahouzaijueding，yiban1份皺胃酶在30～35℃溫度下，可凝結10000～15000份的牛奶。凝結過程取決於溫度
、酸度
、效價和鈣離子濃度。生產過程中在確定添加量後，保持35℃以下

，經30～40分鍾後，凝結成半固體狀態，凝結稍軟，表麵平滑無氣孔。

8.凝塊切割、攪拌和加熱：當凝塊達到一定硬度後(約經30分鍾)，用專門的幹酪刀或不鏽鋼絲縱橫切割成7～10haomilifangtixiaokuai。ranhoujinxingqingweidejiaoban

，shiningkuaikelixuanfuzairuqingzhong，shiruqingfenli。jiarekeshiningkuailishaoweishousuo，youliyuruqingcongningkuaizhongpaichu。kaishijiareyaohuanhe，zaizhujiantigaowendu
，yibanmeifenzhongtigao1～2℃，直到槽內溫度至32～36℃為(wei)止(zhi)。在(zai)加(jia)熱(re)時(shi)應(ying)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)
，以(yi)防(fang)凝(ning)塊(kuai)顆(ke)粒(li)沉(chen)澱(dian)。經(jing)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)凝(ning)塊(kuai)體(ti)積(ji)縮(suo)小(xiao)為(wei)原(yuan)來(lai)的(de)一(yi)半(ban)。加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)的(de)提(ti)高(gao)和(he)切(qie)割(ge)較(jiao)細(xi)時(shi)
，可(ke)加(jia)速(su)乳(ru)清(qing)的(de)排(pai)出(chu)而(er)使(shi)幹(gan)酪(lao)製(zhi)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)降(jiang)低(di)。加(jia)溫(wen)過(guo)快(kuai)
，會(hui)使(shi)凝(ning)塊(kuai)表(biao)麵(mian)結(jie)成(cheng)硬(ying)膜(mo)，使(shi)顆(ke)粒(li)內(nei)外(wai)硬(ying)度(du)不(bu)一(yi)致(zhi)而(er)影(ying)響(xiang)乳(ru)清(qing)排(pai)出(chu)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)幹(gan)酪(lao)品(pin)質(zhi)。

9.乳清排出：當幹酪粒已收縮到適當硬度時
，即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清
，會影響幹酪的成熟；而酸度過高則產品過硬，帶有酸味。

10.成型壓榨：將jiang排pai出chu乳ru清qing後hou的de幹gan酪lao凝ning塊kuai均jun勻yun地di放fang在zai壓ya榨zha槽cao中zhong，用yong壓ya板ban或huo幹gan酪lao壓ya榨zha機ji把ba凝ning塊kuai顆ke粒li壓ya成cheng餅bing狀zhuang凝ning塊kuai，使shi乳ru清qing進jin一yi步bu排pai出chu。再zai將jiang凝ning塊kuai分fen成cheng相xiang等deng大da小xiao的de小xiao塊kuai，裝zhuang入ru專zhuan門men模mo具ju，用yong壓ya榨zha機ji械xie壓ya製zhi成cheng型xing。必bi須xu防fang止zhi空kong氣qi混hun入ru幹gan酪lao中zhong。加jia壓ya的de溫wen度du為wei10～15℃，時間為6～10小時。

11.加鹽：加鹽可改善幹酪風味、硬(ying)化(hua)凝(ning)塊(kuai)和(he)增(zeng)強(qiang)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。加(jia)鹽(yan)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)鹽(yan)法(fa)和(he)濕(shi)鹽(yan)法(fa)，前(qian)者(zhe)是(shi)把(ba)粉(fen)碎(sui)的(de)鹽(yan)撒(sa)在(zai)幹(gan)酪(lao)表(biao)麵(mian)，通(tong)過(guo)幹(gan)酪(lao)的(de)水(shui)分(fen)將(jiang)鹽(yan)溶(rong)液(ye)而(er)滲(shen)透(tou)到(dao)內(nei)部(bu)去(qu)。濕(shi)鹽(yan)法(fa)是(shi)將(jiang)成(cheng)型(xing)的(de)幹(gan)酪(lao)，浸(jin)泡(pao)在(zai)22%濃度的食鹽水中，約經3～4天，鹽水溫度為8～10℃
，最終使幹酪中食鹽含量達1～2%。

為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。

12.發酵成熟：鹽漬後的幹酪，在一定溫度和濕度下存放經發酵成熟
，才能使幹酪具有獨特風味，組織狀態細膩均勻。幹酪發酵成熟要求是貯存溫度為10～15℃，相對濕度為65～80%
，軟質幹酪達90%。一般成熟時間為1～4個月，而硬質幹酪長達6～8個月。降低成熟溫度
，會延長所需要的成熟時間
，但產品風味較好。

13.上色掛蠟：成熟後的幹酪，為了防止水分損失、外界的汙染
、meijundeshengchanghelianghaodewaixingdeng，duiganlaodoujinxingbaozhuang。yingzhiganlaotongchangtuguayousesudeshila
，ruwoguoshengchandehelanyingzhiganlaojiushiyonghongseshilatuse。erbanyingganlaoheruanzhiganlaochangyongsuliaobomobaozhuang
，zaizhuangruzhihehuolvbozhong。

14.貯藏：成品應在5℃及相對濕度80～90%的條件下貯存。