豆腥味的來源和消除方法 大豆從其氨基酸的組成來看，是十分豐富的
，有“土地長出的牛肉”之美稱。但在加工過程中，經酶處理後
，會產生一種苦味，隨之而來會產生“豆腥”wei，zheshiyouyuyijingmeichuli
，huicongdadoudanbaizhongshengchengkuweisuoansuan，bingcongdanbaifenzizhongyoulichudadouchouweichengfen。yinci
，zaizhizuozhezhongdanbaishipinshi，yaorangzhezhongshipinjuyourulaodefengwei
，danchunshiyongdanbaifenjiemeishibugoude，haiyaoshiyongdianfenmei

、脂zhi肪fang酶mei和he纖xian維wei素su酶mei等deng
，利li用yong這zhe些xie酶mei在zai一yi定ding條tiao件jian下xia發fa揮hui複fu合he作zuo用yong。根gen據ju這zhe一yi想xiang法fa，利li用yong了le各ge種zhong酶mei源yuan進jin行xing試shi驗yan的de結jie果guo，發fa現xian曲qu黴mei屬shu菌jun或huo紅hong曲qu黴mei屬shu菌jun最zui適shi用yong
，製zhi曲qu可ke用yong米mi作zuo原yuan料liao，這zhe種zhong米mi曲qu的de風feng味wei最zui適shi合he做zuo這zhe種zhong食shi品pin。然ran而er要yao使shi這zhe些xie酶mei發fa揮hui作zuo用yong
，單dan用yong這zhe種zhong曲qu還hai不bu行xing，還hai應ying該gai添tian加jia食shi鹽yan和he酒jiu精jing，使shi酶mei既ji受shou到dao抑yi製zhi又you進jin行xing反fan應ying。

製作方法 zaishiyongdadouzhizuoyourulaofengweidedanbaishipinshi，shouxianyaotiaozhidounai，zheyigongzuofuzaqieshijianchang，yinci
，zhelijieshaodefangfaweilegengjiajianbian，qieweilezuochufengweihao
、組織細膩的蛋白食品
，采取將大豆蛋白

、水(最好是食用油脂)混合加熱製成乳酪狀蛋白的方法，這樣做出的蛋白物質可以滿足要求。

實例1 將分離大豆蛋白2公斤
，大豆油3公斤及7升水混合起來
，用乳化機乳化，再將這種混合物裝入容器，以100℃的熱水加熱20分鍾，做成乳酪狀蛋白物，待其冷卻後
，切成約3厘米寬的蛋白塊
，備用。

再用米按常法製曲，接種曲黴屬菌(ATCC15240)，在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食鹽，磨碎並做成醪。將上述備用的乳酪狀蛋白浸入醪中
，蓋緊蓋
，於約30℃靜置熟成10～20天

，即可得到這種有乳酪風味且無大豆腥臭味的蛋白食品。

實例2 按與上述相同的方法，將分離大豆蛋白1公斤，穀類植物油1.6公斤，水2.5升混合起來，製成與上述相同的乳酪蛋白用品。

用紅曲黴菌(ATCC 16358)接種原料米製成米曲
，在1.2公斤此等米曲和以實例1方法製成的1.5公斤曲中添加時2.5升45%的乙醇和0.7公斤食鹽
，做成醪。再將上述乳酪蛋白備用品加進此醪中，蓋好蓋
，於28℃的恒溫室中熟成15天即可
，得到具有乳酪風味，色澤鮮紅美味的蛋白食品。