製作方法 1.原料要求：(1)原料乳：我國乳品廠生產奶油一般是由全脂原料乳分離稀奶油作為原料。供加工奶油的原料乳，其酸度應低於22°T，部分地區允許接受酸度不高於25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高於3.2%，乳固體要高於11.5%。(2)食鹽：采用潔白、無雜質的精製食鹽，結晶微細均勻
，含氧化鈉不低於99.2%
，即符合部頒標準食鹽一級品的要求。(3)色素：應采用輕工業部頒發的食品添加劑所規定的食用色素。

2.稀奶油分離：采用轉速約7000～8000轉/分的牛奶分離機
，使脂肪球的分離速度比靜置速度快600～7000倍。脂肪分離的效果，除了與分離機的轉速、分離缽的半徑有關係外
，還與牛奶的溫度、粘度、酸度、脂(zhi)肪(fang)球(qiu)大(da)小(xiao)以(yi)及(ji)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)和(he)脂(zhi)肪(fang)乳(ru)之(zhi)間(jian)的(de)密(mi)度(du)差(cha)有(you)關(guan)。它(ta)們(men)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)稀(xi)奶(nai)油(you)分(fen)離(li)的(de)效(xiao)果(guo)。因(yin)此(ci)，在(zai)分(fen)離(li)前(qian)若(ruo)原(yuan)料(liao)乳(ru)的(de)酸(suan)度(du)過(guo)高(gao)，須(xu)用(yong)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)或(huo)碳(tan)酸(suan)鈉(na)進(jin)行(xing)中(zhong)和(he)，將(jiang)原(yuan)料(liao)乳(ru)酸(suan)度(du)調(tiao)節(jie)至(zhi)20°T以下。然後將其加熱至32～35℃，再進入分離機操作
，以提高分離效率。在合理的操作條件下，牛奶分離機分離出來的稀奶油，其脂肪含量在30～40%範圍。采用間歇式方法加工鮮製奶油，稀奶油的脂肪含量以30～35%為宜。

3.稀奶油酸度的調整：用於加工奶油的原料稀奶油
，應保持在中性狀態，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8fanwei。suandugaodexinaiyou，jingguozhonghehoujiagongxiannaiyou，keyigaishanzhipindefengwei。xinaiyoudezhifanghanliangyugao，zeyaoqiuxinaiyoudesuandubixuyudi
，yibanxinaiyoudesuandukongzhizai16～17°T為宜。

稀奶油調節酸度用的中和劑
，可選石灰乳或碳酸鈉


，石灰乳價格便宜而且能在成分中引進鈣
，有利於提高營養價值
，石灰乳濃度一般為20%左右。將石灰乳徐徐加入稀奶油中並攪拌均勻，再測定中和後稀奶油的實際酸度。

4.殺菌和冷卻：shajunshiyaogenjunaiyouchanpinzhongleijishebeitiaojianlaijuedingshajunwendu。youyuzhifangdedaorexingcha
，huizuaiwenduduiweishengwudezuoyong，tongshiweileshimeichongfenchunhua，youbiyaojinxinggaowenbashishajun，rucaiyong85～90℃
，保持10～15分鍾。但還應該注意稀奶油的質量
，例如稀奶油含有金屬味就應將溫度適當降低一些，可采用75℃，10～15分鍾殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果稀奶油有飼料味或其它特異氣味時，應將殺菌溫度提高至93～95℃，10分鍾，以減輕其異味缺餡，改善風味。

xiaoxingjiagongchangkecaiyongbaowengangjinxingjianxieshishajunhuojiangxinaiyouzhuangruxiaoduguodenaitongzhong
，ranhoujiangtongjinzaishuiyugangnei，tongruzhengqitigaoshuiyuwenduzhizhidadaoshajunwenduyaoqiu，shajunhoujishitongrulengshuijinxinglengquezhi5℃zuoyou。haikeyiyonglieguanshishajunqilianxushajun。dapiliangjiagongkecaiyongbanpianshishajunqijinxingshajun，takeyilianxulengque。youdedaxingjiagongchangcaiyongzhenkongshajunlengquezhuangzhijinxingshajun、脫臭和冷卻的連續操作。

5.物理成熟：物(wu)理(li)成(cheng)熟(shu)就(jiu)是(shi)使(shi)稀(xi)奶(nai)油(you)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)老(lao)化(hua)。物(wu)理(li)成(cheng)熟(shu)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)提(ti)高(gao)稀(xi)奶(nai)油(you)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)合(he)程(cheng)度(du)和(he)改(gai)善(shan)脂(zhi)肪(fang)的(de)結(jie)晶(jing)狀(zhuang)況(kuang)
，以(yi)利(li)於(yu)攪(jiao)拌(ban)摔(shuai)油(you)操(cao)作(zuo)，提(ti)高(gao)奶(nai)油(you)得(de)率(lv)。

物理成熟與成熟的溫度和時間有密切關係。一般要求用低溫短時間成熟條件
，如在4℃保持4～6小時

，高溫長時間成熟容易使殘存微生物繁殖
，會使稀奶油酸度升高。

稀奶油成熟程度對奶油品質有較大影響。如果成熟不充分，則所製得奶油顆粒質地軟
、粘度大
、得率降低

、成品水分高。若成熟溫度過低、時間過長

、成熟過度
，則會使攪拌時間拉長
、奶油顆粒較硬、壓練困難、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下
，即使保持很長時間也不會使脂肪發生明顯的結晶硬化現象。物理成熟過程可以在冷卻桶(缸)內進行，也可以在成熟槽內完成。

6.調色：作(zuo)為(wei)商(shang)品(pin)奶(nai)油(you)，必(bi)須(xu)色(se)澤(ze)一(yi)致(zhi)。當(dang)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)太(tai)淡(dan)時(shi)即(ji)需(xu)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)色(se)素(su)予(yu)以(yi)調(tiao)色(se)。這(zhe)類(lei)色(se)素(su)稱(cheng)為(wei)奶(nai)油(you)黃(huang)，最(zui)常(chang)采(cai)的(de)一(yi)種(zhong)是(shi)稱(cheng)為(wei)乳(ru)黃(huang)素(su)的(de)天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)性(xing)色(se)素(su)，在(zai)時(shi)也(ye)可(ke)加(jia)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)。可(ke)以(yi)參(can)照(zhao)標(biao)本(ben)色(se)澤(ze)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)色(se)素(su)。但(dan)是(shi)奶(nai)油(you)色(se)澤(ze)的(de)深(shen)淺(qian)會(hui)因(yin)各(ge)國(guo)及(ji)各(ge)地(di)區(qu)的(de)情(qing)況(kuang)不(bu)同(tong)而(er)有(you)差(cha)別(bie)。以(yi)乳(ru)黃(huang)素(su)為(wei)例(li)，如(ru)在(zai)冬(dong)季(ji)生(sheng)產(chan)奶(nai)油(you)，每(mei)100千克脂肪中加入量可在0～260haoshengfanweinei。erzaixiajiyouyuyuanlaisezejiaoshen，wuxuwaijiasesu，yibansesuyongliangweixinailiangdewanfenzhiyizhiwanfenzhiwu。tianjiasesudefangfa，tongchangshizaijiaobanqianzhijiejiarujiaobanqizhong。

7.稀奶油的攪拌與洗滌：稀奶油攪拌是提取奶油的關鍵工序。為了進行正常的攪拌，使脂肪損失減少(如酷乳中脂肪含量不超過0.3%)並能使製成的奶油顆粒具有彈性、純潔完整、顆粒大小整齊(如2～4毫米)等，必須注意控製稀奶油的溫度。

冬季以10～14℃，夏季以8～10℃為宜。在攪拌過程中，物料溫度會升高1～2℃。使用小型攪拌器加工時，溫度變化較快，因此，開始攪拌時的料溫應在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%範(fan)圍(wei)。稀(xi)奶(nai)油(you)攪(jiao)拌(ban)操(cao)作(zuo)是(shi)在(zai)專(zhuan)用(yong)的(de)奶(nai)油(you)攪(jiao)拌(ban)器(qi)或(huo)稱(cheng)摔(shuai)油(you)機(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)的(de)。攪(jiao)拌(ban)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)是(shi)先(xian)將(jiang)稀(xi)奶(nai)油(you)用(yong)過(guo)濾(lv)器(qi)或(huo)多(duo)層(ceng)紗(sha)布(bu)過(guo)濾(lv)並(bing)注(zhu)入(ru)攪(jiao)拌(ban)器(qi)內(nei)
，稀(xi)奶(nai)油(you)裝(zhuang)置(zhi)一(yi)般(ban)以(yi)達(da)到(dao)攪(jiao)拌(ban)器(qi)容(rong)積(ji)的(de)1/2～1/3為適度。然後關緊料門，起動旋轉3～5fenzhonghou
，tingji


，dakaipaiqifa，paichuqiti，zaiguanbiqifajixuxuanzhuandaonaiyoulixingchengweizhi。xuanzhuansuduyaojunyun，bietaikuai，fouzehuishilaoruzhongcanliuzhifangzengduo
，taimanzeyanchangjiaobanshijian。dangshikongzhongguanchadaonaiyoulixingcheng2～4毫米大小時，即可停止攪拌操作
，接著排除酪乳
，並進行奶油粒洗滌。洗滌用水應用經過煮沸殺菌後，冷卻的清水，水溫要比料溫低1～3℃。第一次洗滌，用水量為稀奶油量的30%

，加水後關閉料門，慢速旋轉3～5轉後，停機排水。第二次洗滌用水量為稀奶油的一半，慢速旋轉8～10轉後再排去洗滌水。如果排出的洗滌水呈清潔透明，就達到洗滌要求，一般洗滌兩次已足夠。

8.奶油加鹽：加鹽的目的是為了增強風味，抑製微生物繁殖，提高保藏性。加鹽量一般不超過稀奶油總量的2%。於奶油粒洗滌之後加鹽。可把幹燥的細鹽粉(過80目篩網)撒在奶油粒表麵或奶油層中。

9.奶油壓練：壓練是搓揉擠壓過程。其作用是：使鬆散的奶油粒變為組織致密的奶油層塊、使奶油中的水滴分布均勻、shishiyanquanburongjiebingjunyunfenbujitiaojiechengpinshuifenhanliangdeng。xiaoxingjiagongchangkejiangnaiyoulifangzhizaipingtaishangjinxingshougongyalian。dapiliangshengchankezaidaiyouyalianjigoudenaiyoujiaobanjizhongyalian。yalianchuqi
，beijiyadenaiyoulixingchengnaiyouceng
，bingjiangnaiyoulibiaomiandeshuifenyazhachulai。zheshinaiyouzhongshuifenmingxianjiangdi。dangshuifenhanliangdadaozuidixiandushi，shuifenyoukaishixiangnaiyouneibushentou
，shizhipinshuifenzhujianzengjia。yincikeyiliyongyaliancaozuo，shidangtiaojienaiyouchengpindeshuifenhanliang，xiannaiyoushuifenyaoqiubuchaoguo16%。

10.奶油的包裝與貯藏：奶油壓練後即可包裝。大包裝可用木桶，每桶淨重50千克或用木箱大包裝，每箱淨重25千克。包裝容器內部需襯硫酸紙和黃色紙各一層。小包裝有250克和500克ke等deng。切qie成cheng塊kuai狀zhuang的de奶nai油you用yong硫liu酸suan紙zhi或huo複fu合he鋁lv箔bo紙zhi包bao好hao
，外wai麵mian套tao紙zhi盒he。大da包bao裝zhuang箱xiang也ye要yao襯chen硫liu酸suan紙zhi，以yi防fang發fa黴mei。成cheng品pin應ying於yu冷leng庫ku保bao藏zang，短duan期qi保bao存cun庫ku溫wen在zai-5℃以下，長期貯藏
，庫溫應低於-15℃。

質量標準 1.理化指標：水分不超過16%
，乳脂肪含量不低於80%
，食鹽含量不超過2.5%，酸度不超過20°T。

2.微生物指標：雜菌數規定：特級品不超過2萬個/克
，一級品不超過3萬個/克，二級品不超過5萬個/克。大腸杆菌群不超過30個/100克
，黴菌不超過10個/克
，致病菌不得檢出。