馬麵魚的食品加工
馬麵魚學名叫綠鰭馬麵魨，在上海和閩浙一帶稱橡皮魚、剝皮魚
，在北方稱豬油、皮匠魚、而包魚
、燒燒角。近年來隨著新資源的探索

，新魚場不斷開發，馬麵角的產量逐年倍增，馬麵魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布於我國東、黃、渤海，朝鮮和日本，也見於南非。

目前以我國東海的產量為最多，最高年產量已達25萬噸左右，已成為我國僅次於帶魚的第二位的海洋經濟魚類品種。

馬麵魚不僅產量高
，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5月(yue)下(xia)旬(xun)。這(zhe)種(zhong)魚(yu)的(de)集(ji)群(qun)性(xing)很(hen)台(tai)
，來(lai)勢(shi)非(fei)常(chang)猛(meng)，雖(sui)已(yi)成(cheng)為(wei)市(shi)場(chang)的(de)大(da)宗(zong)商(shang)品(pin)，但(dan)由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)魚(yu)外(wai)形(xing)醜(chou)，價(jia)值(zhi)低(di)
，易(yi)腐(fu)敗(bai)

，不(bu)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)歡(huan)迎(ying)，如(ru)果(guo)能(neng)將(jiang)大(da)批(pi)低(di)值(zhi)魚(yu)，加(jia)工(gong)成(cheng)魚(yu)糜(mi)
、熟食、幹製和罐頭等多種食品，既方便顧客
，又增加了飼料
，它有利於“魚盡其用”jikaizhanyishiweizhudezongheliyong
，bianfeiweibao，biandizhiweigaozhi，zheyang，jiukedadatigaojingjijiazhi
，zengjiahuasepinzhong，gaishanrenminshenghuo
，zengjiaguominjingjideshouyi。

一
、馬麵魚可食魚肉的加工 馬麵魚資源豐富

，無毒，含有蛋白質、維生素及脂肪等營養成分(見表1)，營ying養yang價jia值zhi不bu比bi其qi它ta魚yu類lei差cha，是shi一yi種zhong價jia廉lian物wu美mei的de食shi用yong魚yu類lei。但dan由you於yu魚yu的de外wai觀guan難nan看kan
，一yi般ban消xiao費fei者zhe習xi慣guan上shang不bu太tai愛ai吃chi，個ge別bie的de人ren吃chi了le有you過guo敏min性xing反fan應ying，因yin此ci對dui這zhe種zhong魚yu產chan生sheng了le懷huai疑yi，所suo以yi市shi場chang上shang不bu受shou歡huan迎ying，上shang海hai魚yu品pin加jia工gong廠chang為wei了le充chong分fen利li用yong這zhe一yi資zi源yuan，用yong改gai變bian其qi外wai形xing，試shi製zhi和he生sheng產chan了le各ge種zhong加jia工gong製zhi品pin，如ru：魚糜製品有色魚糕和魚餅、魚蛋卷
、魚排、魚香腸；熟食品有油炸魚圓、水發魚圓；幹熏製品有馬麵魚幹
；魚罐頭類有濃頭魚塊、五香魚塊、辣味魚塊、香炸魨魚等。

表1 馬麵魨和大黃魚、魨魚營成分比較

(一)魚糜製品和熟食品 將魚肉絞碎經配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀後進行水煮
、油炸、焙烤烘幹等加熱或幹燥處理而製成的食品稱為魚糜製品。

製作方法 1.原料處理及魚肉的采取。魚糜製品主要取用新鮮馬麵魨魚
，去除魚的頭、皮

、內髒
，然後在流動水中，洗淨腹腔內的血汙
、黑膜等。從而避免因這些汙物的存在，影響魚糜的色澤和製成品的外觀。

馬麵魚骨的去除，係利用魚肉采取機，使魚肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來
，而與皮
、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚肉
、魚糕等魚糜製品外)一般應將第一次采取下來的皮
、骨再采取1～2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應盡量防止皮
、骨混入魚肉中。

2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質細碎，以使擂潰時肌球朊易於溶出。絞肉時應根據製品要求
，選擇2毫米孔目的絞板
，通常絞1～2次。製品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應以絞肉前的稱量為準。

3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕
、冷凍魚肉等魚糜製品需經漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力
，魚肉漂洗先放魚後放碎冰，再加水
，嚴格控製水的溫度為5～13℃。漂洗時有時加次氯酸鈉
，主要是脫掉魚有腥味。漂洗後立即放到脫水機中，甩去水分。魚肉經漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚糕製品彈力好、顏色白。

4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進一步破壞，肉質更細碎，使魚肉有較強的彈力和粘性
，並分次加輔料：多磷酸鈉
、冰水、食鹽
、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、澱粉等。擂潰時間一般約需20～30分鍾，潰擂時的魚糜溫度控製在10℃左右為好
，這樣使成品柔嫩可口。

5.成型及加熱處理。經配料擂潰的魚糜
，根據品種的不同要求，做成一定形狀
，再經煮、蒸、炸
、烤
、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為製品。

(二)幹(熏)製品 以馬麵魚為原料
，試製調味馬麵魚條幹的新產品(供出口)，產品質量鷳，滋味鮮美，色澤具有幹品的本色。

工藝流程 馬麵魚→處理(去頭去內髒去皮)→剖片(去骨)→調味→瀝幹→幹燥→整型→焙烤→檢驗→成品→包裝

(三)馬麵魚罐頭 以馬麵魚為原料度製生產內銷罐頭有：濃法魚塊、五香魚塊
、辣味魚塊等為市場提供多樣化產品，同時又試製生產出口185克香炸。魚罐頭：

(四)馬麵魚製藥用魚粉 利用新鮮馬麵魚為原料所製的魚粉為藥用魚粉，其蛋白質含量可達55%以上。藥用魚粉經胰髒水解製成蛋白腖，廣泛用於細菌的培養和微生物工業發醇。

馬麵魚製成的藥用魚粉為原料，還可製水解蛋白注射液，是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無菌、無熱源
、wuguomindekuhuangsedeshuirongye
，zhuyaoshiyuyanzhongganyingbianbingrenhedanbaizhiquefazheng，changweigongnengbuhaozhe
，yijiyinshouwaishangdaliangshixue
，yanzhongshaotangshang，huobingrenshoushuhoufashengxiukedengbunengkoufuzhe。tongshi

，yongmamianyudeyaoyongyufenshizhihehuangsu，qixiaoguoyejia。

二、馬麵魚肝的利用 馬麵魚肝占全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達50～60%。

1.魚肝油及各種魚油產品 用馬麵魚肝製成的油脂，經上海第一醫學院與浙江醫科大學共同做動物試驗，證明沒有急性、亞急性毒性，可作藥用
，1977年上海市衛生局批準生產馬麵魚肝油。

由上述製得的馬麵魚肝油可製成藥用清魚肝油、獸用魚肝油
，除了比較簡單地配成各種魚肝油、魚肝魚滴劑等油劑產品外

，為了使魚肝油便於服用和貯存，大都製成膠囊劑
，產品有各種濃、淡魚肝油膠丸
、多種維生素膠丸。或者複製成富有多種營養的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產品，如：維他麥精魚肝油、乳白魚肝油等。

2.魚肝油酸 係以馬麵魚肝油為原料，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體，馬麵魚油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A
、D
，linzhi，ganyoumi
，leiguchun，tanqinghuanadeng。yuyoudeganyousansuanzhiyuyibandongwuzhifangbutong，yuyoujuyoujiaochangdetanlianyuduobubaohezhifangsuan，qisuohandebubaohezhifangsuanshicongshibatansangexijiandaoershiertanliugexijianzhifangsuan，erqiemamianyuyoudebubaohezhifangsuanzhanzhenggezhifangsuan70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)
，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果。上海魚品加工廠在上海市心血管病研究所、上海第二醫學院附屬新華醫院

、上海第一醫學院附屬中山醫院等十所醫院進行臨床初步試用
，結果為：下降膽固醇總有效率70.2%
，下降三酸甘油酯總有效率74.4%。因此為治療高血壓病症和冠心病症，均有一定的療效。

製作方法 采用馬麵魚肝油，經絞碎用淡堿消化製得。魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水
，加熱90℃，攪拌4小xiao時shi即ji皂zao化hua
，形xing成cheng透tou明ming插cha液ye
，再zai加jia稀xi硫liu酸suan，攪jiao拌ban進jin行xing酸suan化hua

，並bing用yong蒸zheng餾liu水shui洗xi至zhi洗xi液ye對dui溴xiu化hua麝she香xiang草cao酚fen蘭lan指zhi示shi劑ji呈cheng中zhong性xing為wei止zhi，即ji為wei脂zhi肪fang酸suan，再zai於yu0℃過濾，去其飽和脂記
，抽濾所得清油為純脂肪酸(化驗見表2)。

表2 磺價與酸價

經國產100型氣相層析儀檢驗，初步鑒定20碳以下的飽和脂肪酸幾乎全部除淨

，在22碳5

、6個雙健位置上出現兩個明顯高峰，約占總峰麵積的90%左右，與任何植物油相比，其碳鏈更長，其不飽和度更高。

3.魚肝油酸鈉注射液 魚肝油酸鈉注射液，為馬麵魚製得魚肝油中各種脂肪酸的鈉鹽的滅菌水溶塗。係血管硬化劑
，可用於“血管瘤”
、“內痔”

、“下肢靜脈曲張”等症的治療。

工藝流程 馬麵魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水皂化 95℃→蒸餾除去

乙醇 去不皂化物 用乙醚萃取8～9次→加硫酸 酸化→脂肪酸→蒸餾除去存餘乙醚

過濾 10℃以下→脂肪酸→加減(氫氧化鈉)→脂肪酸鈉鹽加苯甲 加注射用水→配針滅菌→魚肝油酸鈉注射液

三
、馬麵魚皮的利用 1.可溶性食用魚蛋白 是用馬麵魚皮製取的一種富含蛋白質的營養食品，不僅含多種氨基酸(見表3)，而(er)且(qie)是(shi)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)南(nan)，所(suo)以(yi)易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)
，因(yin)此(ci)對(dui)於(yu)年(nian)勸(quan)兒(er)童(tong)以(yi)及(ji)一(yi)般(ban)體(ti)弱(ruo)多(duo)病(bing)者(zhe)等(deng)都(dou)是(shi)一(yi)種(zhong)良(liang)好(hao)的(de)營(ying)養(yang)食(shi)品(pin)。不(bu)過(guo)製(zhi)得(de)食(shi)用(yong)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)的(de)腥(xing)臭(chou)味(wei)
，因(yin)此(ci)，影(ying)響(xiang)其(qi)實(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。

表3 馬麵魚皮(幹)的氨基酸含量

2.馬麵魚皮提氨基酸 上海魚品加工廠將馬麵魚皮進行水解製得各種氨基酸，並對其含量較高的氨基酸進行提純，目前已提製得精氨酸
、脯氨酸等產品。

精氨酸工藝流程 新鮮馬麵魚皮(加1～2%HC1浸泡16小時脫去鈣質、水洗中性)→鹽酸水解(加3倍6N HC1，加熱回流19小時)→真空脫酸(真空排酸至水解液為pH1.5)→稀釋
、脫色→上732〔H+〕柱粗分→串柱
、水選(洗至pH5～6即可)→0.1N氨水洗脫(分別收集脯氨酸和精氨酸的料液
，清氨酸用2N氨水洗脫)→純精氨酸液薄膜濃縮、排氧、脫色、濃縮、結晶，再用70%乙醇洗滌，烘幹即得精氨酸成品。

脯氨酸工藝流程 以脯氨酸為主的料液上717〔OH-〕柱→串柱、水選→洗脫(用0.1N HC1液洗脫717柱)→提純(用真空濃縮，加無水酒精溶解、冷凍
、結晶、過濾
、抽濾至幹、烘幹，即得脯氨酸成品)。