yudefuzhu，zhuyaoshiyutineideshuifenweixijunhemeitigonglezuoyongdetiaojian。yanzhijiushixiangyutishenrushiyanhuoshiyanshui，shishuifenshenchu，yanfenzengjia，zhizhiyutixibaoneideyannongduyutiwaiyannongduxiangdang
，zhegeguochengjiaozuoyanzi。takezaiyidingchengdushangyizhixijundefanzhihemeidezuoyong。

製作方法 醃製方法有幹漬法
、水漬法和混合漬法三種。

沿(yan)海(hai)地(di)區(qu)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)幹(gan)漬(zi)法(fa)。幹(gan)漬(zi)法(fa)操(cao)作(zuo)簡(jian)便(bian)，適(shi)用(yong)於(yu)少(shao)脂(zhi)魚(yu)類(lei)和(he)小(xiao)雜(za)魚(yu)。在(zai)漁(yu)業(ye)旺(wang)汛(xun)，為(wei)了(le)解(jie)決(jue)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)和(he)人(ren)力(li)不(bu)足(zu)，可(ke)采(cai)用(yong)幹(gan)漬(zi)法(fa)中(zhong)的(de)一(yi)種(zhong)垛(duo)鹽(yan)法(fa)
，即(ji)將(jiang)鮮(xian)魚(yu)拌(ban)鹽(yan)後(hou)堆(dui)簇(cu)於(yu)曬(shai)場(chang)、堆麵撒上細鹽後以帆布或其它遮蓋物蓋妥。用鹽量為魚重量的50%。鹽漬保存5～7天後即可調運銷售或進一步複製加工。水漬法是根據醃製要求配製適宜濃度的鹽水，對小型的用作幹製、xunzhihuozuoguantoudeyuleijinxingzhongjianchuli。hunhezifashixianyongganzifajiangyuyanxiachi，shaoweiyashihouguanrupeizhideyanshuizhijinguoyumian。zhezhongfangfayanfencantoukuai


，kejianshaosaiduyangongxu，shiyujiagongdaxingduozhiyulei，ruyanzhimei、香魚、鮁魚等。

在醃製過程中
，魚體產生理化變化、生魚氣味沒鬱，魚肉變得結實、xiangxianxianmei。haodexianyu，waiguantixingzhengchangwanzheng，roushiguting，jingqiuchengqinglvhuoqingheise，yanbianyanhuibaise

，saisexianmingwuzhanye。xiuwuxingchou，juyoudutedexianyufengwei。

注意事項 1.原料要新鮮完整。對鮮度不同的魚要分開醃製，下鹽量也不同，最遷鹽量為10～15%
，一般為25～35%，質量差有用鹽量多。

2.掌握鹽漬時間。鹽漬時間長了
，魚的營養成分要損失多些，鹽漬時間短了，未達成熟。要從鹽漬時溫度、方法、食鹽質量和顆粒大小等方麵考慮，在達到鹹魚成品的前提下

，合理縮短鹽漬時間。

3.壓石要在鹽漬1～2天後進行，石重為鮮魚重的10～25%。

4.醃製用桶、水泥池、加工地等都要清潔
，避免日曬雨淋，切忌滲入生淡水。以免生蟲和變質。

5.鹹魚在運輸
、保藏和銷售中處置不當
，會發生變質
，常見的有發紅和油燒。發紅是一種嗜鹽細菌產生的紅色素，這種細菌生長的條件是：溫度10℃以上，食鹽濃度6%以上，鹹度越大越容易發紅。油燒是油脂氧化，魚體泛油呈黃色。防止辦法，主要做好清潔工作
，減少汙染，在包裝鹽中加入為魚重1.5%的安息香酸

，可防止鹹魚發紅。還要保藏好
，忽使成魚長時間暴露在空氣中。