海膽是一種海洋棘皮動物

，我國從北到南都有分布
，以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類的較大型海藻為餌料，一般生活在潮間帶以下至十幾米深的岩礁型海底。在大連地區常見，可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽
、紅海膽三種，但以前兩種為多。

　　紫海膽一年生殼徑可達3厘米，2年生5厘米，3年生為7～8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5limiyishang。haidandejiagongshizaihaidandeshengzhixianfeimandejijie，xuanqujiaodadegeti，quchushengzhixian
，quchuzazhi
，jinxingyanzihuozhejiujingyanzi，yekeyizhijiejiagongchengbingxianhaidanhuang。jiagongbingxianhaidanhuangdejijiezai11～1月和4～8月
；酒精或鹽漬品的加工在4～8月
，也可以在加工冰鮮品的同時加工部分鹽漬品和酒精製品。

　　海膽製品營養豐富
，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸和微量元素，並且有降低血壓的功能，是一種高級營養食品。

　　冰鮮海膽

　　工藝流程 原料→開殼去內髒→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品

　　製作方法 1.原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋，否則易變質。當日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超過24小時，時間過長的原料，不能用來加工冰鮮品
，但隻要不變質，鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精製品。

　　2.開殼去內髒：yongbuxiugangqianxingkaikeqiconghaidandekoumianjiangkepokai。kaikeshiyingzhuyibaohushengzhixianwanzheng，ranhoujianghaidanneirongwudaoruyanshuipenzhong，daobuchudeshengzhixiankeyongruanxiangjiaoshuaquchu。

　　3.鹽水漂洗：用潔淨
、雜質少的食用精鹽配成3～5%depiaoxiyongshui，jiangquchudehaidanshengzhixianfangzaixiaoxingjuyixisuliaokuangnei

，zaiyanshuizhongqingqingpiaoxi
，jianchuneizangjijitazawu
，xiyierfenzhonghou，zaizaijiejingdeyanshuipenneipiaoxiyici。ranhouliantongjuyixikuangyitongquchu
，baizaikongshuijiashangkongchushuifen，yibianjinxingxiayibujiagong。

　　4.明礬水浸泡：經食鹽水漂洗幹淨、淋除了部隊水分的海膽生殖腺，再放入鹽礬混合溶液內浸泡25～30分鍾

，以便使海膽生殖腺緊縮，外型養觀
，並達到一定的殺菌作用。

　　溶液的配製比例是：用3.2%的食鹽水再加入明礬，配製成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應在99.8%以上
；明礬應用燒明礬
，不含結晶水，否則會使冰鮮製品帶上苦味。

　　5.控水：把(ba)經(jing)鹽(yan)礬(fan)混(hun)合(he)液(ye)浸(jin)泡(pao)的(de)海(hai)膽(dan)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)置(zhi)於(yu)控(kong)水(shui)盤(pan)內(nei)控(kong)水(shui)，直(zhi)至(zhi)無(wu)水(shui)滴(di)為(wei)止(zhi)。為(wei)了(le)加(jia)速(su)脫(tuo)水(shui)可(ke)在(zai)控(kong)水(shui)室(shi)內(nei)安(an)裝(zhuang)吹(chui)風(feng)機(ji)
，夏(xia)天(tian)室(shi)內(nei)應(ying)降(jiang)溫(wen)
，使(shi)室(shi)溫(wen)不(bu)超(chao)過(guo)25℃。

　　6.擺盒：將海膽生殖腺整齊擺放在盒內，溶化了的生殖腺不得放入
，褐色，褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個小盒約分裝30～35克，每10盒紮成一疊。中型盒裝120克，每8盒紮成一疊。

　　7.包裝：包bao裝zhuang一yi般ban按an外wai貿mao公gong司si的de要yao求qiu進jin行xing。將jiang盛sheng放fang海hai膽dan的de小xiao盒he放fang在zai聚ju苯ben乙yi烯xi泡pao沫mo箱xiang內nei。為wei防fang止zhi箱xiang內nei小xiao盒he翻fan倒dao，箱xiang內nei應ying用yong報bao紙zhi等deng柔rou軟ruan材cai料liao充chong填tian。包bao裝zhuang箱xiang內nei要yao加jia化hua學xue冰bing或huo冰bing塊kuai降jiang溫wen。如ru果guo加jia入ru的de是shi冰bing塊kuai
，應ying用yong雙shuang層ceng聚ju乙yi烯xi袋dai包bao住zhu
，防fang止zhi冰bing塊kuai溶rong化hua、汙染海膽。

　　8.貯存和發運：包裝後要在24小時內運到銷地。在發運前的一段時間內，要放在0～5℃的冷藏庫內保存。貯存時間不宜超過24小時。

　　質量和衛生標準

　　1.感官指標：

　　色澤：應為海膽生殖腺應有的淡黃、橙黃

、紅黃
、淺褐黃色，但同一小盒內表麵色澤應均勻一致。

　　組織形態：為海膽生殖腺應有瓣塊狀原形，組織緊密，瓣塊基本勻稱完整
，無明顯組織溶化現象。具有海膽生殖腺特有的味道，無異味。

　　雜質：無明顯可見雜質
，允許帶有少量不明顯的海膽內髒膜。

　　2.理化指標：

　　淨重符合標示量。

　　3.微生物標準：

　　細菌總數：≤50000個/克，

　　大腸菌數：≤230個/百克

　　腸道致病菌：不得檢出。

　　注意事項 1.所需工器具不得用一般鐵製品
、銅製品
、鋁製品、竹
、木製品，以免鐵鏽及銅、鋁等金屬離子混入及細菌滋生。應用不鏽鋼及無毒塑料製品的工器具。

　　2.生產用水
、海水需經殺菌。

　　3.氣溫超過25℃時
，操作間應降溫。

　　4.地麵應經常用水衝洗，早、午
、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次，工器具、手套等每天應消毒一次。

　　5.海膽殼等雜物應堆放在車間50米以外的場所，下水道等處經常用消毒水衝洗。

　　6.操作場所應符合“食品衛生法”的規定及“出口食品生產廠及庫衛生標準”。

　　7.操作間應設紫外線殺菌燈


，中午、傍晚無人操作時各照射30分鍾以上。

　　8.接觸海膽加工生產人員應符合“食品衛生法”中有關人員健康的規定。