原yuan汁zhi赤chi貝bei是shi屬shu於yu清qing蒸zheng類lei水shui產chan品pin罐guan頭tou的de一yi種zhong，係xi采cai用yong新xin鮮xian赤chi貝bei原yuan料liao
，不bu經jing濃nong味wei調tiao理li手shou續xu，隻zhi稍shao加jia適shi當dang工gong藝yi處chu理li後hou即ji行xing裝zhuang罐guan，並bing注zhu入ru少shao量liang食shi鹽yan、味精等調配成的湯汁，經真空封罐後進行高壓殺菌而成。它的主要特點就是最大限度的保持原料固有的色澤和風味。

　　製作方法 1.原料選擇：做罐藏的赤貝原料，因捕撈季節不同質量差別很大。夏季產卵期的赤貝，肉質瘦、zhifanghanliangshao
，zhushuhouyansehuiancangbai，shizhiweidaobuxian，bushiyujiagongguantou。erchunqiuliangjidechibei，rouzhifengmanfeihou，jitiyingyangfengfu，zhushuhou

，tebieshijudadefuzunengchengxianchudanhuangxiannenmingkuaideyanse
，zuiyiyuzhiguantouyong。

　　鮮赤貝肉的化學組成為：水分82.3%，蛋白質10.6%
，脂肪1.8%
，醣類3.2%


，灰分2.1%。congyingyangchengfenlaikan，hewoguodezhuyaojingjiyuleihuoxiaxiedengjirouxiangbijiao
，chuzhifanghanliangjiaodiwai，qitachengfenchabutaiduo。zaibeiroudejinchuwuzhonghaihanyoudaliangdetiancai、堿、牛黃酸、琥珀酸和維生素B12等

，確實味道鮮美，營養豐富，適宜做清蒸類罐頭。

　　赤貝蛋白質含量很高

，也容易腐敗
，用於加工罐頭時，對原料新鮮度的嚴格要求是保證產品質量的重要因素之一。

　　2.機(ji)械(xie)去(qu)套(tao)和(he)漂(piao)洗(xi)除(chu)泥(ni)沙(sha)。一(yi)個(ge)完(wan)整(zheng)的(de)貝(bei)肉(rou)是(shi)由(you)貝(bei)套(tao)膜(mo)及(ji)深(shen)褐(he)色(se)多(duo)絨(rong)毛(mao)的(de)鰓(sai)連(lian)結(jie)著(zhe)貝(bei)殼(ke)肌(ji)

，附(fu)在(zai)長(chang)著(zhe)有(you)豐(feng)滿(man)多(duo)肉(rou)的(de)巨(ju)大(da)斧(fu)足(zu)體(ti)上(shang)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)。貝(bei)套(tao)膜(mo)
、鰓和貝殼肌，約占整個貝肉重量的40～45%左zuo右you。它ta們men由you於yu摩mo擦ca和he碰peng撞zhuang很hen容rong易yi從cong貝bei體ti上shang分fen離li而er脫tuo落luo
，當dang經jing過guo高gao溫wen加jia熱re後hou，貝bei膜mo套tao及ji鰓sai更geng容rong易yi斷duan裂lie成cheng碎sui屑xie。如ru用yong帶dai套tao膜mo的de貝bei肉rou裝zhuang進jin罐guan頭tou，勢shi力li造zao成cheng湯tang汁zhi混hun濁zhuo，外wai觀guan極ji為wei難nan看kan，並bing且qie在zai加jia工gong中zhong也ye難nan以yi去qu掉diao套tao膜mo中zhong間jian夾jia帶dai的de泥ni砂sha、微小草莖和各種纖維等雜質，致使產品質量得不到保證。這也是生產原汁赤貝罐頭必須經過去套膜過程的原因。

　　去qu套tao膜mo是shi生sheng產chan的de第di一yi道dao工gong序xu。過guo去qu完wan全quan用yong人ren手shou工gong摘zhai套tao，效xiao率lv非fei常chang低di，耗hao費fei勞lao力li極ji大da。錦jin州zhou罐guan頭tou食shi品pin廠chang研yan製zhi成cheng功gong機ji械xie打da套tao機ji。將jiang帶dai套tao赤chi貝bei肉rou裝zhuang進jin打da套tao機ji內nei，在zai適shi量liang的de流liu動dong水shui中zhong，利li用yong機ji械xie攪jiao拌ban和he促cu使shi貝bei肉rou互hu相xiang磨mo擦ca的de原yuan理li
，用yong套tao膜mo脫tuo離li斧fu足zu體ti，然ran後hou連lian水shui一yi並bing流liu入ru振zhen蕩dang篩shai，在zai具ju有you強qiang大da壓ya力li的de淋lin噴pen水shui流liu衝chong洗xi下xia

，使shi套tao膜mo與yu貝bei肉rou分fen開kai
，脫tuo套tao率lv可ke以yi達da到dao95%以(yi)上(shang)。這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)除(chu)了(le)去(qu)套(tao)還(hai)同(tong)時(shi)完(wan)成(cheng)了(le)貝(bei)肉(rou)清(qing)洗(xi)去(qu)泥(ni)沙(sha)，和(he)除(chu)掉(diao)大(da)部(bu)分(fen)雜(za)質(zhi)的(de)工(gong)作(zuo)，為(wei)加(jia)工(gong)挑(tiao)選(xuan)節(jie)省(sheng)了(le)大(da)量(liang)人(ren)力(li)。機(ji)械(xie)化(hua)後(hou)較(jiao)從(cong)前(qian)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)達(da)10倍以上。

　　3.赤貝的預煮。在原汁赤貝的生產中
，原料預煮工藝條件的控製很重要
，影響產品質量的根源多半產生在此工序。

　　預煮的目的是為了脫水、使shi表biao麵mian蛋dan白bai質zhi凝ning固gu和he組zu織zhi緊jin密mi
，減jian少shao原yuan料liao所suo帶dai細xi菌jun的de數shu量liang
，另ling一yi方fang麵mian是shi為wei了le保bao證zheng成cheng品pin色se澤ze達da到dao脫tuo去qu遊you離li硫liu的de作zuo用yong。預yu煮zhu時shi水shui中zhong調tiao入ru適shi量liang有you機ji酸suan(醋酸)維持一定pH值以增進上述兩方麵的作用。經過幾年來的生產實踐證明效果是顯著的。

　　預煮加酸量太多，或煮的時間過長 都會造成貝肉過分失水，促使其變硬變老，雖經高溫長時間殺菌仍有很大韌性
，不易嚼碎及鮮味不濃等；如(ru)加(jia)酸(suan)太(tai)少(shao)
，或(huo)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)，脫(tuo)水(shui)脫(tuo)硫(liu)的(de)效(xiao)果(guo)亦(yi)不(bu)好(hao)，更(geng)會(hui)有(you)成(cheng)品(pin)內(nei)容(rong)物(wu)變(bian)黑(hei)的(de)可(ke)能(neng)。另(ling)外(wai)用(yong)水(shui)比(bi)例(li)太(tai)小(xiao)和(he)煮(zhu)水(shui)連(lian)續(xu)使(shi)用(yong)鍋(guo)次(ci)過(guo)多(duo)。由(you)於(yu)水(shui)中(zhong)浸(jin)出(chu)物(wu)濃(nong)度(du)提(ti)高(gao)，會(hui)影(ying)響(xiang)醋(cu)酸(suan)分(fen)子(zi)的(de)解(jie)離(li)
，表(biao)現(xian)在(zai)每(mei)鍋(guo)補(bu)加(jia)的(de)酸(suan)量(liang)未(wei)變(bian)，但(dan)隨(sui)著(zhe)煮(zhu)水(shui)連(lian)續(xu)使(shi)用(yong)的(de)次(ci)數(shu)增(zeng)多(duo)，pH值已逐漸增高了。因而為了保證在一定pH值條件下進行預煮，勢必需要增大加酸量

，所以也同樣會導致酸多使貝肉變硬的後果。因此如何正確掌握預煮加酸量、煮的時間
、貝肉與煮水比例關係等條件
，是重要的一環。

　　預煮的條件是：(1)水和貝肉量的比例應保持一定(貝肉約占水量的1/2)。(2)預煮時間控製在從沸騰時起
，計時煮5分鍾左右為宜。(3)加酸量，必須保證在pH值4～5 在(zai)此(ci)條(tiao)件(jian)下(xia)預(yu)煮(zhu)，並(bing)參(can)考(kao)鍋(guo)次(ci)之(zhi)間(jian)加(jia)酸(suan)量(liang)，不(bu)要(yao)相(xiang)差(cha)太(tai)大(da)
，盡(jin)量(liang)維(wei)持(chi)煮(zhu)水(shui)中(zhong)酸(suan)的(de)百(bai)分(fen)含(han)量(liang)達(da)到(dao)最(zui)低(di)濃(nong)度(du)，這(zhe)樣(yang)
，才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)預(yu)煮(zhu)的(de)較(jiao)好(hao)成(cheng)果(guo)。(4)煮水連續使用的次數最好不超過4次
，以減少在酸量掌握上由pH值和百分含量變化的非線性規律所造成的差距。

　　4.peizhidejiasuanheshajun。zaiyuzhuyihoudegegongxuzhong，tongyangcunzaizheyingxiangzhiliangdeyinsu
，ruzhuhoubeiroufangzhishijiantaichang，huojingguochangshijiangaoyashajun，douhuizaochengdanbaizhidebianxing。suoyipeitangzhidetongshihaiyaotiaorushaoxuningmengsuanbaochiweisuanxing
，fangzhishajunhezhuzangguochengzhongFeS的形成
，並對降低嗜熱性細菌芽胞的致死溫度和時間，增強殺菌效能 抑製平酸菌活動等，起到一定作用。