水產品保鮮是指對水產品在生產和流通過程中采取一定的物理化學方法保持其良好鮮度品質的生產技術措施。保鮮方法主要有低溫保鮮
、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調保鮮等，生產上采用最多最有效的方法是低溫保鮮。

　　一、魚體鮮度變化

　　yutixiandubianhuabaokuoyutisihoubenshenchanshengdegezhongshenglibianhuahewaijiehuanjingzuoyongsuodaozhidefubaihebianzhi。xijunfubaishizuiyanzhongdebianzhi，shiyuhuoshiqushiyongjiazhiyujingji
魚體死後從新鮮到腐敗的鮮度變化過程

，一般分為死後僵直、自溶和腐敗三個階段。

　　（一）死後僵直階段 死si掛gua一yi漏lou萬wan久jiu的de魚yu體ti肌ji肉rou柔rou軟ruan
，並bing具ju有you彈dan性xing。經jing過guo一yi段duan時shi間jian後hou變bian硬ying，即ji死si後hou僵jiang直zhi。便bian是shi直zhi持chi續xu一yi段duan時shi間jian後hou又you逐zhu漸jian變bian軟ruan，稱cheng為wei解jie便bian是shi低di溫wen季ji節jie捕bu起qi的de魚yu比bi高gao溫wen季ji節jie捕bu起qi的de魚yu僵jiang硬ying開kai始shi和he持chi續xu的de時shi間jian長chang。死si前qian掙zheng紮zha疲pi勞lao的de魚yu體ti比bi換huan氣qi少shao或huo立li即ji殺sha死si的de魚yu體ti僵jiang硬ying開kai始shi和he持chi續xu的de時shi間jian短duan。捕bu起qi後hou保bao藏zang在zai較jiao低di溫wen度du下xia的de魚yu僵jiang硬ying開kai始shi和he持chi續xu時shi間jian長chang
，因yin此ci魚yu捕bu起qi後hou迅xun速su冰bing藏zang或huo冷leng卻que對dui保bao持chi其qi鮮xian度du是shi非fei常chang重zhong要yao的de。

　　（二）自溶階段 自zi溶rong階jie段duan是shi指zhi肌ji肉rou由you僵jiang硬ying到dao完wan全quan變bian軟ruan的de過guo程cheng。一yi般ban認ren為wei是shi肌ji肉rou組zu織zhi蛋dan白bai質zhi在zai自zi身shen蛋dan白bai本ben科ke的de作zuo用yong下xia逐zhu漸jian分fen解jie生sheng成cheng低di級ji肽tai和he氨an基ji酸suan的de結jie果guo，因yin此ci稱cheng為wei自zi溶rong。但dan目mu前qian更geng多duo地di傾qing向xiang是shi認ren為wei僵jiang硬ying中zhong肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi長chang時shi間jian處chu於yu收shou縮suo緊jin張zhang狀zhuang態tai而er逐zhu漸jian脆cui弱ruo以yi至zhi斷duan裂lie的de結jie果guo。

　　（三）腐敗階段 是細菌在魚體繁殖分解的結果。生活中的魚體體表
、鰓部、食shi道dao等deng部bu位wei都dou帶dai有you一yi定ding量liang細xi菌jun死si後hou這zhe些xie細xi菌jun逐zhu漸jian增zeng殖zhi並bing侵qin入ru肌ji肉rou組zu織zhi使shi魚yu體ti腐fu敗bai自zi溶rong之zhi後hou進jin入ru腐fu敗bai階jie段duan，進jin入ru腐fu敗bai階jie段duan時shi間jian的de早zao遲chi，主zhu要yao決jue定ding於yu水shui產chan品pin種zhong類lei體ti形xing大da小xiao、季節、保藏溫度和最初細菌汙染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗
，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

　　二、低溫冷藏保鮮原理
水產品腐敗變質的原因主要是水產品本身帶有的或貯運過程中汙染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質
、氨基酸、脂肪等成分產生有異臭味和毒性的物質
，致使水產品腐敗變質；另ling一yi方fang麵mian是shi水shui產chan品pin本ben身shen含han有you的de酶mei在zai一yi定ding環huan境jing條tiao件jian下xia能neng促cu使shi魚yu體ti腐fu敗bai變bian質zhi。在zai儲chu運yun過guo程cheng中zhong，要yao保bao證zheng水shui產chan品pin質zhi量liang達da到dao保bao鮮xian目mu的de
，必bi須xu控kong製zhi好hao這zhe兩liang個ge因yin素su。

　　環huan境jing溫wen度du和he水shui分fen等deng條tiao件jian與yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi有you密mi切qie關guan係xi。水shui分fen是shi微wei生sheng物wu生sheng命ming活huo動dong必bi需xu的de物wu質zhi，是shi組zu成cheng機ji體ti的de基ji本ben成cheng分fen水shui產chan品pin中zhong的de水shui分fen越yue多duo，細xi菌jun越yue容rong易yi繁fan殖zhi。一yi般ban認ren為wei，水shui分fen在zai50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑製；水分在12%以下時，細菌繁殖就困難。

　　溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同
，超過其最適生長溫度範圍，就會使之停止生長或死亡。
酶的作用與溫度也有密切關係。在37℃zuoyou，benkefenjienenglizuiqiang，huaxuefanyingsuduzuikuai。suizhewendushenggao
，benkedefenjienenglizengqiang，dangwenduchaoguoyidingfanweishi，meikaishibeipohuai。suoyijiangdiwendushiweishengwutingzhifanzhi，shenzhisiwang，shimeifenjienenglijianruohuosangshi，keyiyanchangshuichanpindexianhuoqi。

　　三、低溫保鮮特點

　　第一
，能有效抑製或減緩魚體酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質。

　　第二，能較好地保存鮮水產品原有風味、營養價值和外觀質量。

　　第三，適於處理和保藏大批量鮮活水產品。