一、冷卻保鮮

　　冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點，但不凍結的保鮮方法。一般溫度在0--4℃之間，是延長水產品貯藏的一種廣泛采用的方法魚類捕撈後采用冷卻法可保藏1周左右
，冷卻溫度越低
，保鮮期越長。冷卻魚的質量和保藏期，取決於原料質量、冷卻方法冷卻所延續的時間和保藏條件。

　　因魚體附著水中的低溫細菌在冷卻貯藏溫度下，低溫細菌的繁殖和分解作用還在緩慢進行因此此法保存時間長，亦會發生魚類的腐敗。

　　（一）冰藏保鮮

　　1、撒冰法 這是將碎冰直接撒到魚體表麵的保鮮方法此法簡便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表麵


，除去細菌和粘液，失重小。具體操作魚體清洗→理魚→撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）。對特種魚或大型魚，可去鰓剖腹除內髒後
，腹內包冰，再撒冰裝箱（容器底
、壁及表麵都要均勻撒冰）。容器底部開一小口便於融冰水流出。

　　冰鮮魚用冰量根據氣溫
、隔熱條件及製冷設備和冰鮮時間確定。一般魚和冰的比例為1：1，氣溫高
、無隔熱條件時要加大冰的比例。

　　2
、水冰法 先用冰把清水降溫至0℃（清海水-1℃）

，然後把魚浸泡在水冰中。優點是冷卻速度快。用於死後便是直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計算：

　　冰量=（水重+魚重）×水的初溫/80

　　由於外熱的傳入，死後便是直熱等，實際加冰量比計算值高。水冰法一般都用於迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法，因為浸泡時間長，魚肉吸水膨脹
，容易變質。

　　3、冷卻保鮮注意事項 ①魚捕獲後盡快用清潔水衝洗魚體
，去鰓及內髒，洗淨血跡汙物，防止細菌汙染。②理魚要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除不能食用和有毒的魚，將易變質魚先處理避免長時間在調溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻
，1層魚，不可脫水，最上部要加1層蓋冰。④魚貨避免過量堆積。堆積過高，下麵的魚會被壓爛。散艙最好用活動擱板堆魚
，如果不用，最多隻能堆3層
，再往上堆要搭擱架。⑤lengqueyuronghuadebingshuiliudaoxiamianyutishangwuranyudebiaomian，keyongliusuanzhihuobolizhijiangyuzhutiaohuofenxianggekai，bingyaoqieshibaozhengrongshuinengcongrongqiheyucangzhongpaichu。

　　4


、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術 chuanshangyonghaishuibingdongyuhuoyibushixingainian，danduonianlaifahuangshenman。dabufenyanjiuzhuzhongyuhaishuijinpaofa
，jiangyuzhuangzaishengyoulengdonghaishuideshuicao。haishuijinzichizhinengzaizaochuanshijianzao，zaixianyoudechuanzhigaijianchengbengao
，nanduyouda。haishuijinpaofazhixianyuzaidayuchuanshang，yinshuichixuyaochongzudeweizhi。xinxilanzaicijichushangjinyibufahuanglehaishuipensaxitong，zhegezhuangzhizhuangongtaipingyangnanbuxiaoyuchuanconghaiyangbulaokaishiyilai，yongbinglengdongyusuiranhenchenggong，danyouyugoushuihezhuzangbingdeshebeixujiaogaochengben，shiqishiyongshoudaoxianzhi。haishuipensafahenhaodijiejueleyishangwentibingkeyisuishichuhaibuyu
，lengdongsudukuai
，yuhuofeiqiwushao。zhegexitongkefuleyongbingdongyushixuyaoxiaohaojiaochangshijianqierongyiposundequedian
，kejikuaiyoushenglidizhuzangdapiyuhuo。

　　海水噴灑原理是將循環海水通過特製的冷凍裝置
，使溫度降至-1.5℃

，再將水噴灑在裝於特製容器內的魚體上。在理想條件下

，用冰貯藏的魚溫度不易達到0℃以下，許多商業性漁船最低溫度隻限於1.7℃，如鼓風機空氣冷凍，將魚貯藏在-1.5℃的空氣中，如果不鍍冰衣魚體表麵會很幹燥。

　　海水噴灑係統主要優點是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體

，消除細菌。它一般隻存有350—500升循環水


，壓力循環率每小時達14000—23000升(sheng)，可(ke)以(yi)隨(sui)時(shi)更(geng)換(huan)海(hai)水(shui)而(er)不(bu)影(ying)響(xiang)魚(yu)體(ti)溫(wen)度(du)因(yin)為(wei)輸(shu)送(song)到(dao)魚(yu)艙(cang)各(ge)處(chu)的(de)海(hai)水(shui)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)，因(yin)此(ci)使(shi)用(yong)海(hai)水(shui)噴(pen)灑(sa)係(xi)統(tong)能(neng)夠(gou)比(bi)用(yong)冰(bing)更(geng)準(zhun)確(que)地(di)控(kong)製(zhi)魚(yu)體(ti)溫(wen)度(du)。

　　船上海水噴灑冷凍方法正在繼續研究和發展，新西蘭捕撈業人員認為這個係統大有希望
，能夠為漁業帶來極大的益處。

　　（二）冷海水保鮮 冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1℃delengquehaishuizhongbaoxiandeyizhongfangfalenghaishuiyoubingzhilenghaishuihejizhilenghaishuiliangzhong。bingzhilenghaishuishisuibinghehaishuihunhezhide

，jizhilenghaishuishiyongjixiezhilenglailengquehaishuizhide。lenghaishuibaoxianzhuyaoyingyongyuyuchuanhuoguantougongchangnei。

　　船上冷海水保鮮裝置通常由氟利昂製冷機組、海水冷卻器、魚艙


、海水循環管路
、水shui泵beng等deng組zu成cheng，為wei防fang止zhi外wai界jie熱re量liang的de傳chuan入ru，魚yu艙cang四si周zhou上shang下xia均jun需xu隔ge熱re。船chuan體ti搖yao晃huang時shi會hui引yin起qi魚yu體ti擦ca傷shang，操cao作zuo時shi要yao求qiu冷leng海hai水shui滿man艙cang，艙cang蓋gai也ye要yao求qiu水shui密mi。漁yu船chuan用yong冷leng海hai水shui保bao鮮xian裝zhuang置zhi采cai用yong製zhi冷leng機ji和he碎sui冰bing相xiang結jie合he的de供gong冷leng方fang式shi較jiao為wei適shi宜yi，不bu僅jin節jie省sheng動dong力li消xiao耗hao，亦yi有you利li於yu船chuan上shang空kong間jian的de有you效xiao利li用yong。

　　冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時間內可處理大量魚貨，特別適用於品種單一、漁(yu)獲(huo)量(liang)高(gao)度(du)集(ji)中(zhong)的(de)圍(wei)網(wang)作(zuo)業(ye)漁(yu)船(chuan)。冷(leng)海(hai)水(shui)保(bao)鮮(xian)的(de)缺(que)點(dian)是(shi)魚(yu)體(ti)在(zai)冷(leng)海(hai)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)
，因(yin)滲(shen)趕(gan)回(hui)及(ji)水(shui)使(shi)魚(yu)體(ti)膨(peng)脹(zhang)，魚(yu)肉(rou)略(lve)帶(dai)鹹(xian)味(wei)且(qie)表(biao)麵(mian)稍(shao)有(you)變(bian)色(se)，魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)容(rong)易(yi)損(sun)失(shi)
，在(zai)以(yi)後(hou)的(de)流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)中(zhong)會(hui)提(ti)早(zao)腐(fu)爛(lan)。船(chuan)體(ti)搖(yao)晃(huang)也(ye)會(hui)使(shi)魚(yu)體(ti)損(sun)傷(shang)或(huo)脫(tuo)鱗(lin)
，血(xue)水(shui)多(duo)時(shi)海(hai)水(shui)產(chan)生(sheng)泡(pao)沫(mo)千(qian)萬(wan)汙(wu)染(ran)
，魚(yu)體(ti)鮮(xian)度(du)下(xia)降(jiang)速(su)度(du)比(bi)同(tong)溫(wen)度(du)冰(bing)藏(zang)魚(yu)快(kuai)

，加(jia)上(shang)冷(leng)海(hai)水(shui)保(bao)鮮(xian)裝(zhuang)置(zhi)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)設(she)備(bei)，船(chuan)艙(cang)的(de)製(zhi)作(zuo)要(yao)求(qiu)高(gao)等(deng)原(yuan)因(yin)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)影(ying)響(xiang)了(le)冷(leng)海(hai)水(shui)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)的(de)推(tui)廣(guang)和(he)應(ying)用(yong)。國(guo)外(wai)冷(leng)海(hai)水(shui)保(bao)鮮(xian)主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)於(yu)圍(wei)網(wang)漁(yu)船(chuan)，上(shang)層(ceng)魚(yu)類(lei)保(bao)鮮(xian)和(he)拖(tuo)網(wang)漁(yu)船(chuan)魚(yu)凍(dong)結(jie)前(qian)的(de)預(yu)冷(leng)。

　　jinnianlai，guowaiyanjiuzailenghaishuizhongtongrueryanghuatanbaozangyuhuowuyiqudeyidingchengxiao。yinweiyutifubaidezhuyaoyuanyinshixijunzuoyongtongyangwendutiaojianxialenghaishuibaozangyubibingzangyufubaikuai，shiyouyuhaishuixunhuankuodalexijunwuran。danglenghaishuizhongtongrueryanghuatanhou
，haishuipH值(zhi)降(jiang)低(di)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)，延(yan)長(chang)漁(yu)獲(huo)物(wu)的(de)保(bao)鮮(xian)期(qi)。但(dan)此(ci)法(fa)必(bi)須(xu)克(ke)服(fu)對(dui)金(jin)屬(shu)的(de)腐(fu)蝕(shi)作(zuo)用(yong)，才(cai)能(neng)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)。日(ri)本(ben)有(you)些(xie)漁(yu)船(chuan)的(de)冷(leng)卻(que)海(hai)水(shui)艙(cang)底(di)部(bu)裝(zhuang)有(you)液(ye)氮(dan)管(guan)
，當(dang)通(tong)入(ru)的(de)液(ye)氮(dan)氣(qi)化(hua)鼓(gu)泡(pao)時(shi)
，可(ke)加(jia)快(kuai)魚(yu)貨(huo)的(de)冷(leng)卻(que)速(su)度(du)
，並(bing)趕(gan)走(zou)海(hai)水(shui)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)，使(shi)多(duo)脂(zhi)魚(yu)不(bu)易(yi)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)。

　　二、微凍保鮮

　　微凍保鮮是采用-2---3℃冷leng卻que使shi魚yu體ti水shui分fen處chu於yu部bu分fen凍dong結jie狀zhuang態tai下xia的de保bao藏zang方fang法fa它ta較jiao冰bing藏zang和he冷leng海hai水shui的de保bao藏zang期qi長chang，保bao鮮xian效xiao果guo好hao。尤you其qi對dui耐nai凍dong性xing差cha的de底di棲qi魚yu類lei和he淡dan水shui魚yu保bao鮮xian較jiao完wan全quan。微wei凍dong方fang法fa有you以yi下xia幾ji種zhong：

　　（一）冰鹽混合法 腑fu冰bing與yu食shi鹽yan混hun合he時shi，冰bing和he鹽yan迅xun速su融rong化hua，短duan時shi間jian內nei吸xi收shou大da量liang熱re，使shi溫wen度du迅xun速su下xia降jiang。在zai一yi定ding範fan圍wei內nei鹽yan對dui冰bing的de比bi例li越yue大da
，使shi冰bing的de融rong化hua越yue多duo越yue快kuai，下xia降jiang溫wen度du也ye越yue低di。鹽yan比bi例li為wei29%時
，溫度可以下降到-20℃。生產中一般在碎冰中加入3%鹽，使溫度下降到-3%進jin行xing運yun輸shu或huo貯zhu藏zang。但dan由you於yu冰bing融rong化hua快kuai，冷leng卻que溫wen度du較jiao低di
，冰bing融rong化hua後hou冰bing水shui吸xi熱re，魚yu類lei的de溫wen度du也ye回hui升sheng，在zai保bao鮮xian過guo程cheng中zhong，不bu如ru單dan獨du用yong水shui維wei持chi低di溫wen的de時shi間jian長chang。因yin此ci冰bing鹽yan保bao藏zang用yong於yu短duan時shi間jian的de保bao鮮xian，或huo者zhe在zai調tiao溫wen季ji節jie用yong於yu冰bing藏zang前qian魚yu體ti預yu冷leng較jiao為wei適shi宜yi。

　　（二）低溫鹽水微凍法 由於鹽水的傳熱係數大，將漁獲物浸於-1--5℃低溫鹽水中，冷卻速度很快。鹽水微凍船的主要裝置包括鹽水微凍艙

、保溫魚艙和製冷係統三部分。操作時
，先預製好一定量的冷鹽水
，再用泵將清潔海水抽進微凍艙，加鹽使海水達到10波美度左右。通過製冷將鹽水溫度降至-5℃，同時魚艙冷至-3℃。然後將衝洗過的漁獲物裝進旋轉在鹽水艙內的網袋進行微凍，當鹽水溫度回升後繼續冷降至-5℃
，至魚體中心溫度-2℃。微凍結束後將漁獲物移入保溫魚艙散裝堆放，並吹風保冷，維持魚艙溫度為-3℃左右。每次微凍後的鹽水要測定濃度，並補充相應鹽量，鹽水根據汙染程度及時更換。

　　（三）用冰微凍 漁船出航前，由製冷機組使魚艙溫度保持在-7℃。捕起的魚立即用1：3的魚冰比，將魚埋入冰中使魚體冷卻返航時艙溫應保持在-2℃。

　　三
、冰藏保鮮

　　它是將魚類凍結後在-18℃以yi下xia貯zhu藏zang的de保bao鮮xian法fa。在zai此ci溫wen度du條tiao件jian下xia細xi菌jun生sheng長chang和he酶mei活huo性xing完wan全quan被bei抑yi製zhi

，但dan不bu能neng完wan全quan抑yi製zhi魚yu體ti脂zhi肪fang百bai空kong氣qi中zhong的de氧yang化hua酸suan敗bai。同tong時shi魚yu體ti水shui分fen在zai凍dong結jie貯zhu藏zang中zhong會hui產chan生sheng幹gan耗hao，影ying響xiang質zhi量liang凍dong結jie後hou鍍du冰bing衣yi或huo真zhen空kong包bao裝zhuang可ke以yi防fang止zhi氧yang化hua和he幹gan縮suo。冷leng凍dong品pin可ke保bao藏zang數shu月yue至zhi1年，保藏時間隨魚種和貯藏溫度等而異。凍藏方法主要有空氣凍結、接觸凍結、浸漬凍結
、沸騰液體凍結。

　　（一）靜止空氣凍結法 此凍結法是指在低溫靜止空氣中的凍結。凍結室上部裝有冷卻盤管，下部為冷卻管架。將魚類等裝盤後置管架上
，通過-25--30℃dekongqiziranduiliudongjieyuti。zhezhongfangfadongjiesuduman
，yutiganhaoda，lengdongchanpinzhiliangcha。danshebeijiandan。shiyuxiaoxingdongkushiyong。weijiasuyutidongjie，liyongsongfengjiyimeimiao1—2米的風速使冷空氣循環流動的凍結方法稱為半吹風凍結法。

　　（二）隧道式凍結法 即ji吹chui風feng凍dong結jie法fa。向xiang長chang方fang形xing隔ge熱re隧sui道dao式shi冰bing結jie室shi內nei送song入ru循xun環huan冷leng卻que空kong氣qi使shi水shui產chan品pin凍dong結jie。凍dong結jie室shi上shang部bu風feng道dao裝zhuang有you蒸zheng發fa冷leng卻que管guan和he送song風feng機ji，下xia部bu裝zhuang有you移yi動dong式shi載zai魚yu車che和he盛sheng魚yu盤pan。送song風feng-35--45℃
，風速每秒3—5米。凍結速度比靜止空氣法快，並能連續操作但風速大時凍品易幹耗和變色。此法是陸上最常使用的一種凍結法。

　　（三）平板凍結法 是(shi)將(jiang)物(wu)料(liao)放(fang)在(zai)低(di)溫(wen)金(jin)屬(shu)凍(dong)結(jie)板(ban)之(zhi)間(jian)壓(ya)緊(jin)進(jin)行(xing)熱(re)交(jiao)換(huan)的(de)一(yi)種(zhong)接(jie)觸(chu)式(shi)凍(dong)結(jie)法(fa)。凍(dong)結(jie)裝(zhuang)置(zhi)由(you)多(duo)數(shu)可(ke)以(yi)移(yi)動(dong)調(tiao)節(jie)間(jian)距(ju)的(de)金(jin)屬(shu)平(ping)板(ban)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。板(ban)內(nei)通(tong)以(yi)製(zhi)冷(leng)劑(ji)（或冷卻鹽水）使之循環冷卻溫度可降至-25--40℃。凍結時板間壓緊間距為5—10厘米。平板凍結速度快，並可防止幹耗和變色。是常用兵速凍方法。

　　（四）浸漬凍結法 將魚類等放入冷卻鹽水或丙二醇等溶濟進行直接接觸的一種凍結法。鹽水有氯化鈉溶液或氯化鈣溶液，一般使用-16℃的氯化鈉溶液在凍結槽中以每秒0.04—0.09米的速度循環。凍結速度快
，多用於鰹魚、金槍魚等大型魚類換船上凍結。

　　（五）深冷氣體凍結法 深冷凍結是將產品暴露在低溫-60℃deyiyehuadeqitizhongshizhidongjie。zhezhongdongjiezhuangzhizhuyaoyongyetaidanheyetaieryanghuatanliangzhongshenlengyehuaqiti，chanpinzhiyuchuansongdaishangtongguoshenlengqitierbeikuaisudongjie。yong-196℃液態氮氣噴到傳送帶上的產品，使用後的廢氮氣排到大氣中的溫度為-30--100℃。每凍結1千克產品，液態氮的消耗量為1.2—2千克。凍結費用比鼓風機凍結高8倍左右。液態二氧化碳氣體可代替液氮凍結產品
，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。

　　沸騰液體凍結法 是shi為wei單dan體ti快kuai速su凍dong結jie而er設she計ji的de沸fei騰teng液ye體ti凍dong結jie係xi統tong

，被bei凍dong產chan品pin進jin入ru到dao流liu動dong的de冷leng凍dong液ye中zhong與yu沸fei騰teng的de製zhi冷leng劑ji直zhi接jie接jie觸chu而er凍dong結jie。這zhe種zhong製zhi冷leng劑ji是shi提ti純chun的de氟fu利li昂ang12，沸點為-30℃。gaidongjiezhuangzhibaokuoyigegeredeweihujiegou
，yitiaojinliaochuansongdai
，chanpinjinliaochuansongdaijiangrufeitengdelengdongyezhong，chanpinyulengdongyezhijianchanshengrejiaohuan
，shichanpinbiaomianlijibeidongjie。ranhoujiangchanpinzhiyugaizhuangzhidibudeshuipingchuansongdaishang，bianqianjinbianpenlinlengdongye，zhidaowanquandongjiesongdaochuliaochuansongdaishangyunzou。cifadongjiejihumeiyouzhongliangsunshi。