牡蠣。又名蠔、海蠣子

，軟體運動，瓣鰓綱，牡蠣科

，殼形不規則，大而厚重，左殼（或稱下殼）較大較凹，附著他物；右殼（或稱上殼）較小
，掩覆如蓋。無足及足絲
，我國沿海均產，約有20種，常見的經濟品種有近江牡蠣
、褶牡蠣、大連灣牡蠣、長牡蠣等。
　　近江牡蠣
，貝殼大型，長達24厘米，高15厘米，質堅厚，體形多變化，有圓形、卵圓形
、三角形和長方形等，右殼略扁平，較左殼小
，表麵環生薄而平直的黃褐色或暗紫色鱗片，左殼較右殼厚大，鱗片少，廣溫
、廣鹽性種類，對環境適應性強
，溫度變化範圍為-3至32攝氏度
，比重在1.006-1.022之間的海區都能正常地繁殖生長。垂直分布可從低潮線附近直至水深10米左右的海區
，尤以有淡水入海的河口生長最繁盛，卵生型，一年即達性成熟，生殖期隨地區而不同。南方珠江口附近的為5-9月份，北方黃、渤海的為7-8月份，個體大，含肉量多，生長快，是人工養殖的好品種，養殖過程分采苗，養成，肥育以及收成等四個階段，整個生產過程約需2-3年。
　　褶牡蠣，貝殼較小，一般殼長3-6厘(li)米(mi)，體(ti)型(xing)多(duo)變(bian)化(hua)


，大(da)多(duo)呈(cheng)延(yan)長(chang)形(xing)或(huo)三(san)角(jiao)形(xing)。殼(ke)薄(bo)而(er)脆(cui)
，右(you)殼(ke)較(jiao)平(ping)如(ru)蓋(gai)，表(biao)麵(mian)具(ju)有(you)同(tong)心(xin)環(huan)狀(zhuang)的(de)鱗(lin)片(pian)多(duo)層(ceng)，無(wu)明(ming)顯(xian)的(de)放(fang)射(she)肋(lei)，左(zuo)殼(ke)甚(shen)凹(ao)，成(cheng)帽(mao)狀(zhuang)
，殼(ke)表(biao)顏(yan)色(se)多(duo)變(bian)化(hua)
，常(chang)見(jian)的(de)殼(ke)色(se)為(wei)淡(dan)黃(huang)色(se)，雜(za)有(you)紫(zi)褐(he)色(se)或(huo)黑(hei)色(se)條(tiao)紋(wen)，殼(ke)內(nei)白(bai)色(se)或(huo)灰(hui)白(bai)色(se)，多(duo)生(sheng)於(yu)潮(chao)間(jian)帶(dai)的(de)中(zhong)、下區
，對鹽度
、溫度的適應性廣，鹽度在10-30‰間
，溫度在3-40攝氏度間都能生存。我國沿海均產，垂直分布不達低潮線以 下，以潮間帶的中、上區為最多。係列期間卵持續時間長
、生長快，一年即能長大，為早熟種，生長周期較短

，有利於養殖。
　　大連灣牡蠣，貝殼大型
，中等厚，殼頂尖，延至腹部漸擴張，近似三角形
，殼長達14厘米，殼高6厘li米mi許xu。右you殼ke較jiao左zuo殼ke為wei小xiao，扁bian平ping如ru蓋gai。殼ke表biao具ju有you稀xi疏shu的de同tong心xin鱗lin片pian，鱗lin片pian起qi伏fu呈cheng水shui波bo狀zhuang

，稍shao豎shu起qi，殼ke頂ding的de鱗lin片pian趨qu向xiang愈yu合he。表biao麵mian淡dan黃huang色se
，間jian有you紫zi色se條tiao紋wen或huo斑ban點dian，殼ke內nei灰hui白bai色se，有you光guang澤ze。左zuo殼ke凹ao陷xian為wei盒he，自zi殼ke頂ding部bu射she出chu粗cu壯zhuang的de放fang射she肋lei數shu條tiao，肋lei上shang的de鱗lin片pian堅jian厚hou豎shu起qi。殼ke麵mian灰hui白bai色se，鉸jiao合he麵mian小xiao，韌ren帶dai槽cao長chang大da而er深shen
，呈cheng三san角jiao形xing。前qian凹ao陷xian淺qian。產chan於yu我wo國guo北bei方fang沿yan海hai，生sheng活huo於yu鹽yan度du較jiao高gao的de淺qian海hai區qu
，喜xi群qun聚ju附fu著zhe在zai海hai底di岩yan礁jiao上shang。生sheng殖zhi期qi為wei每mei年nian6-8月份
，屬卵生型，為人工養殖的優良品種。
　　牡蠣肉嫩味美，營養也很豐富
，據測定
，每一百克可食部分含蛋白質11.3克，脂肪2.3克，糖類4.3克，鈣118毫克，磷178毫克，鐵3.5毫克，維生素A133國際單位
，硫胺素0.11毫克，核黃素0.19毫克
，尼克酸1.6毫克。除鮮食外

，還可加工成蠣幹（蠔豉），蠔油及罐頭等。殼是治療頭暈、自汗、遺精等症的中藥，是家禽配合飼料的原料之一，也是貝雕工藝的好材料，還可燒成石灰。
　　（一）海蠣幹。
　　1．洗刷：牡蠣的外殼附有一層細泥，要用海水衝刷幹淨

，有些難洗的

，要逐個用刷子刷洗幹淨。
　　2．蒸煮：洗刷幹淨的牡蠣放在鍋中（不加水），蓋上鍋蓋，猛火蒸煮（也稱幹蒸）待鍋邊冒氣時，即可停火，此時的牡蠣殼多數已張開，馬上出鍋。
　　3．取肉：用特製的小鏟刀將固著在一麵殼上的蠣內取下 ，盡量使蠣肉保持完整。個別殼未開的
，先用小鏟刀插入兩殼之間撬開後，再行取肉。
　　4．洗滌：蠣肉盛入圓形塑料筐中，在寬敞的清水內旋轉洗滌
，將附著在肉上的碎殼、泥沙等雜質洗淨，每次洗滌電磁輻射肉的數量要少，以免洗不淨和造成破碎。
　　5．出曬：把蠣肉洗淨後瀝幹水分，在席子上攤曬，適時翻轉


，一般兩天即可曬幹。
　　6．包裝：按蠣肉的規格大小分級包裝，用小塑料袋以250克或500克定量包裝，最後裝大紙箱。
　　我國南方一般將牡蠣肉加工成生幹品（蠔豉）

，其(qi)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)也(ye)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)，將(jiang)采(cai)捕(bu)的(de)牡(mu)蠣(li)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)後(hou)，用(yong)特(te)製(zhi)的(de)小(xiao)鏟(chan)刀(dao)開(kai)殼(ke)取(qu)肉(rou)，用(yong)小(xiao)竹(zhu)棍(gun)把(ba)蠣(li)肉(rou)逐(zhu)個(ge)地(di)穿(chuan)成(cheng)串(chuan)，再(zai)進(jin)行(xing)日(ri)幹(gan)或(huo)人(ren)工(gong)烘(hong)幹(gan)
，人(ren)工(gong)烘(hong)幹(gan)的(de)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)80-85攝氏度。
　　（二）冷凍蠣肉
　　冷凍牡蠣肉分為生

、熟(shu)兩(liang)種(zhong)。凍(dong)生(sheng)蠣(li)肉(rou)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)，將(jiang)鮮(xian)活(huo)牡(mu)蠣(li)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)後(hou)，用(yong)小(xiao)鏟(chan)刀(dao)開(kai)殼(ke)取(qu)肉(rou)
，用(yong)清(qing)水(shui)將(jiang)肉(rou)輕(qing)輕(qing)洗(xi)淨(jing)，去(qu)掉(diao)碎(sui)殼(ke)和(he)泥(ni)沙(sha)等(deng)雜(za)質(zhi)，瀝(li)水(shui)後(hou)過(guo)稱(cheng)，用(yong)小(xiao)盤(pan)冷(leng)凍(dong)
，每(mei)盤(pan)1-2公斤
，速凍時加水製作冰被，凍結後鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法，其具體操作步驟如下：
　　1．洗刷、蒸煮與加工海蠣幹相同。
　　2．取肉分經：用小鏟刀把蠣肉逐個取下
，操作要仔細，不要把肉柱鏟碎
，取下的蠣肉按大
、中
、小分別存放。
　　3．洗滌：將不同規格的蠣肉分別洗刷幹淨，洗時把蠣肉盛入塑料筐內，在清水中輕輕地旋轉把碎殼和泥沙等雜質去掉，然後瀝水。
　　4．稱重：洗滌瀝水後的蠣肉進行稱重
，每份淨重2公斤。
　　5．擺盤：在凍魚用的大鐵盤內鋪上一張塑料紙，逐個把蠣肉擺上，排列盡量要密
，但不能貼靠一起
，擺滿後再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
　　6．速凍：擺好盤的蠣肉要及時速凍，速凍時間在12小時以內
，當凍品的中心溫度達到-15攝氏度即可出速凍間脫盤。
　　7．脫盤：已凍好的蠣肉要用刀將塑料紙上的蠣肉逐張地刮下來。
　　8．鍍冰衣：把蠣肉裝在小塑料筐內
，放進0-4攝氏度的冷水中一旋轉立即提出，倒在案台上攤開，防止粘結在一起。
　　9．包裝：鍍好冰衣呈鬆散的個體狀態的蠣肉裝進塑料袋內密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規格的不能混裝，箱上要注明名稱、等級、重量、廠代號及生產日期等。
　　10．冷藏：包裝好的成品要及時入冷藏庫
，庫溫要求穩定在-18攝氏度左右，有效貯藏期4個月。
　　（三）清蒸牡蠣罐頭
　　1．洗刷、蒸煮與加工海蠣幹相同。
　　2．取肉、洗滌與冷凍蠣肉相同。
　　3．配製料液：用潔淨的清水加3%的精鹽，0.5%的味精，溶解沉澱後
，除去沉澱物備用。
　　4．稱重裝罐：根據罐的大小和要求，將蠣肉定量稱重裝罐，加入適量的料注，一般浸過蠣肉為宜。
　　5．排氣密封：在100攝氏度的溫度下排氣15分鍾，然後密封。
　　6．殺菌：殺菌溫度100攝氏度
，升溫15分鍾
，殺菌40分鍾，降溫15分鍾（15′-40′-15′/100攝氏度）殺菌後用冷水降溫，在水源不足的情況下
，也可用壓縮空氣降溫。
　　7．檢驗
、包裝同其它罐頭一樣。
　　（四）蠔油
　　蠔油
，即海蠣油，是利用蒸煮牡蠣後的湯汁經過加工而成的。
　　1．澄清：將蠣湯置於桶中
，使其沉澱，除去沉澱物
，再用篩網過濾
，即可進行濃縮。
　　2．濃縮：將洗淨的鐵鍋抹上一層花生油
，倒入過濾後的蠣湯
，使其蒸發水分，邊蒸發邊加蠣湯
，濃度加大後火力要適當降低
，約8小時左右
，看其蠣油表麵上有皺紋出現，即成為營養豐富、味道鮮美的蠔油，待冷卻後用玻璃瓶或塑料瓶包裝。