1、魁蚶。魁蚶俗稱赤貝
、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8厘米、長9厘米
、寬8厘米、重50～60克，為大形蚶，故名。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營養豐富，多加工為凍蝴蝶狀貝肉。魁蚶是山東省近年新開發的貝類資源。
①凍蝴蝶貝：該產品係由魁蚶斧足加工而成。
a．工藝流程：原料→低溫保活→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開片→去髒整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
b．工藝操作要點：
    破殼取肉：將(jiang)魁(kui)蚶(han)用(yong)海(hai)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)
，左(zuo)手(shou)握(wo)蚶(han)體(ti)腹(fu)麵(mian)
，右(you)手(shou)執(zhi)開(kai)殼(ke)工(gong)具(ju)，在(zai)殼(ke)頂(ding)兩(liang)殼(ke)之(zhi)間(jian)的(de)韌(ren)帶(dai)和(he)鉸(jiao)合(he)齒(chi)處(chu)撬(qiao)開(kai)，隨(sui)後(hou)將(jiang)刀(dao)由(you)縫(feng)隙(xi)插(cha)入(ru)，緊(jin)貼(tie)貝(bei)殼(ke)內(nei)壁(bi)移(yi)動(dong)，切(qie)斷(duan)一(yi)側(ce)的(de)閉(bi)殼(ke)肌(ji)，然(ran)後(hou)再(zai)切(qie)斷(duan)另(ling)一(yi)側(ce)閉(bi)殼(ke)肌(ji)，蚶(han)肉(rou)即(ji)脫(tuo)落(luo)；也可將貝殼一側殼頂敲碎
，將刀從破孔處插入，用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。
    取斧足：一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去，千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗，除去其粘液及血汙。
    開片：開片時應按照客戶要求進行。日本關東做法：將斧足整個放在操作案上，一手按定斧足，另一手執刀從其背部進刀切成兩片，保留斧足冠部，使其兩片既相連
，分開後又呈蝴蝶狀；日本關西作法：將(jiang)斧(fu)足(zu)放(fang)於(yu)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，一(yi)手(shou)按(an)住(zhu)
，另(ling)一(yi)手(shou)執(zhi)刀(dao)從(cong)斧(fu)足(zu)側(ce)麵(mian)進(jin)刀(dao)
，將(jiang)肉(rou)冠(guan)切(qie)成(cheng)兩(liang)開(kai)
，做(zuo)成(cheng)糊(hu)蝶(die)狀(zhuang)。無(wu)論(lun)采(cai)用(yong)哪(na)種(zhong)做(zuo)法(fa)都(dou)要(yao)求(qiu)執(zhi)刀(dao)平(ping)順(shun)，斧(fu)足(zu)剖(pou)中(zhong)對(dui)稱(cheng)
，刀(dao)口(kou)光(guang)滑(hua)。
    去髒、整形：用yong刀dao斜xie向xiang片pian去qu兩liang條tiao斧fu足zu上shang的de內nei髒zang，並bing切qie去qu小xiao整zheng齊qi的de邊bian角jiao及ji殘can膜mo
，修xiu整zheng得de兩liang片pian對dui稱cheng，不bu得de帶dai黑hei髒zang或huo紅hong色se肉rou體ti及ji貝bei卵luan
，嚴yan禁jin將jiang貝bei肉rou切qie成cheng三san角jiao狀zhuang。
    分級：將整形後的斧足用冰水清洗一次，按隻數要求進行分級
，同時剔除異色貝、帶淤血或髒物貝、異形貝及其它不合格貝。
    洗滌：用肉體3%的細鹽用手攪拌10秒鍾左右

，搓洗去貝肉表麵粘液，再用冰水衝洗後盛水篩中瀝去水分。
    稱重擺盤：按凍塊重量規定稱重並讓重2%。將貝肉在盤內整齊排列，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊，順擺。26～30以上規格者排兩行
；小規格者排三行；每塊0.25幹克者在盤內擺一層；每塊0.5千克者在盤內擺兩層，底層皺折向上，上層皺折向下
，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規格標簽。
    速凍：用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結，溫度應在-25℃以下，凍塊中心溫度達-15℃時終止速凍，速凍時間必須在12小時之內。若暫時不能速凍，需在預冷間或低溫穿堂預冷，停置時間不得超過4小時。
    脫盤：采用浸式脫盤
，用濃度為2%的鹽水
，水溫4℃以下，浸水數秒鍾，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心
，保持凍塊完整，防止碰碎。
    裝袋：按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝，後者要熱合封口。
②質量指標、規格與包裝：
    感官指標：貝肉品質新鮮，色澤正常，無血汙；具有鮮活魁蚶固有的氣味
，無異味
；每粒肉片斧足相連
，展開後對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷
；無改刀貝
；去淨內髒，清潔無雜質。
    微生物指標：生菌數≤10萬個／克；大腸杆菌群數≤30個／100克；致病菌不得檢出。
級別：分A
、B兩個級別。主要從感官指標區分

，A級無明顯缺陷；B級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血
；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。
    包裝：將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1公斤者10塊，0.5公斤者20塊，0.25公斤者40塊。箱端刷印指定標記：（A）
、（B）表示級別
；“東”、“西”表示從斧足背部開割
，還是從側麵開刀，即日本關東、關西兩種割法。
2、扇口。
①凍扇貝柱（去髒、去附肌）
a．工藝流程：鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去髒及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
b．工藝要求：
    開殼取肉：左(zuo)手(shou)執(zhi)扇(shan)貝(bei)，使(shi)左(zuo)殼(ke)向(xiang)上(shang)，伸(shen)出(chu)足(zu)絲(si)的(de)孔(kong)向(xiang)操(cao)作(zuo)者(zhe)，右(you)手(shou)執(zhi)刀(dao)從(cong)足(zu)絲(si)孔(kong)伸(shen)入(ru)
，緊(jin)貼(tie)右(you)殼(ke)把(ba)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)斷(duan)翻(fan)轉(zhuan)，摘(zhai)掉(diao)右(you)殼(ke)用(yong)刀(dao)挑(tiao)起(qi)外(wai)套(tao)膜(mo)和(he)內(nei)髒(zang)，並(bing)用(yong)右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)捏(nie)住(zhu)
，從(cong)閉(bi)殼(ke)肌(ji)上(shang)撕(si)下(xia)，然(ran)後(hou)將(jiang)附(fu)著(zhe)在(zai)左(zuo)殼(ke)上(shang)的(de)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)下(xia)。這(zhe)樣(yang)做(zuo)法(fa)可(ke)使(shi)刀(dao)口(kou)平(ping)滑(hua)
，不(bu)會(hui)弄(nong)破(po)閉(bi)殼(ke)肌(ji)外(wai)膜(mo)。
    水洗：先用2%～3%的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內髒殘片、黑線
，然後用清水衝洗幹淨。
    挑選稱重：挑出合格品，每0.5公斤讓重10克。
    裝盤速凍：先將貝肉散放在幹淨無毒塑料布上冷凍20～30分鍾，待體表凝固後裝盤速凍；或裝盤速凍後，在脫盤時將貝柱抖撒。
    包裝：將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝於小紙盒內，最後裝入紙箱，每箱重量0.5公斤×20袋。
②感官指標與規格：
    感官指標：品質新鮮，色澤正常，無異味，個體基本完整
，清潔無雜質。
    規格：不分隻數。
3、貽(yi)貝(bei)。貽(yi)貝(bei)俗(su)稱(cheng)海(hai)紅(hong)

，是(shi)山(shan)東(dong)省(sheng)海(hai)水(shui)養(yang)殖(zhi)的(de)大(da)宗(zong)產(chan)品(pin)，多(duo)煮(zhu)熟(shu)曬(shai)幹(gan)成(cheng)淡(dan)菜(cai)或(huo)采(cai)其(qi)鮮(xian)肉(rou)做(zuo)罐(guan)頭(tou)。近(jin)幾(ji)年(nian)貽(yi)貝(bei)肉(rou)凍(dong)品(pin)數(shu)量(liang)漸(jian)多(duo)並(bing)暢(chang)銷(xiao)市(shi)場(chang)，主(zhu)要(yao)有(you)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)：
①凍生鮮肉：在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙
，剖出鮮肉，拔掉足絲，小心洗淨（不要弄碎貝肉）
，控水後
，計量裝盤速凍，脫盤後裝袋。也可散凍
，搞成規格不等
、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售，既保存了鮮貽貝的風味，又便於顧客隨意烹調成可口的菜肴。
②凍熟鮮肉：jiangxianyibeirouzhushulengdonghuojiangxianyibeizhengzhukaikehouqurou，bachuzusi，yongzhengzhudeyuantangxijinghousudong，ranhouyixiaobaozhuangshangshi。jiagongdongshuroudeyoudianshiyibeizhengzhukaikehouquroufangbian，lingwaishurouzaiqingxishibuyinongsui，goumaizhejiedonghourengkezuochenggezhongkekoudecaiyao，erbeirourengbaochiyuanyoufengwei。