異味就是水產動物肌肉中存在的難聞氣味。由於水產品含有異味，一方麵會影響食用口感
、降低商品價值

；另一方麵淡水魚帶有異味亦不符合安全食品的要求。近年來，我國消費 者對淡水魚“異味”已深有體會
，並且由此而影響到淡水魚的銷售和效益
，但是這些問題在 養殖生產者中還未引起足夠重視。我國科研工作者對異味的研究也主要集中在外來石油、化 學工業汙染物引起魚蝦異味方麵。美國等發達國家對“異味”則有較係統全麵的研究。
    在海產水產動物中經常出現的幾種異味是石油味
、蒜味和碘味；在淡水養殖水產動物中以土腥味、下水道味、菜cai味wei和he哈ha喇la味wei常chang見jian。其qi中zhong淡dan水shui魚yu的de土tu腥xing味wei最zui常chang見jian
，危wei害hai也ye最zui大da。水shui產chan動dong物wu肌ji肉rou中zhong存cun在zai的de異yi味wei，主zhu要yao是shi由you於yu水shui體ti中zhong某mou些xie能neng夠gou引yin起qi異yi味wei的de化hua學xue物wu質zhi進jin入ru水shui 產動物體內而引起，其途徑是通過鰓及皮膚吸收或通過攝食被水產動物肌肉吸收兩種。
    水產動物異味來源主要有以下幾種：一是外來汙染物如石油

、酚類可通過水產動物皮膚、鰓吸入或攝入腸道引起肌肉異味；二是水環境中自身存在的某些生物可產生導致異味的 物質
，在淡水中魚腥藻會產生土臭味素
，顫藻會產生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外來汙染物 以及水中藻類分泌的某些物質能引起水產動物肌肉異味外，投喂不合格的飼料會引起菜味
； 魚沒有及時加工處理

，油脂氧化也會形成腐敗、哈喇味。
    水產動物異味的檢測目前還隻能憑借人工品嚐。土腥味雖未被證實對人體有害，但人們不喜歡這種味道；石油、酚類不僅可引起異味並對人體有害，必須加以去除。目前去除異味 有以下幾種方法：在清水中飼養幾日去異味，最好是流水

，但去異味時間較長，去除土腥味需要幾天時間。水產動物的土腥味與水體中顫藻、魚yu腥xing藻zao占zhan主zhu導dao地di位wei有you關guan，在zai魚yu出chu塘tang時shi多duo等deng待dai一yi段duan時shi間jian，待dai優you勢shi種zhong類lei更geng替ti後hou，可ke去qu除chu異yi味wei，但dan需xu要yao的de時shi間jian較jiao長chang
，並bing不bu是shi積ji極ji有you效xiao的de方fang法fa。再zai就jiu是shi可ke通tong過guo衝chong水shui改gai變bian池chi中zhong浮fu遊you植zhi物wu組zu成cheng
，尤you其qi降jiang溫wen
、流水條件下衝水，將改變池中浮遊 植物組成
，那些能引起異味的浮遊植物將由主導地位變成次要地位，從而達到降低異味目的。降低養殖密度
、減少投餌也可在一定程度上減少異味。另外，通過在養殖池塘中添加一些 微生物
，與養殖池中的浮遊藻類競爭營養物質，也能達到一定程度的去異味效果。