利用淡水和海水產低值小雜魚加工製作的魚糜製品
，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由於食用方便、味美形好
、烹調簡單等因素，深受消費者的喜愛。
　　不(bu)過(guo)，目(mu)前(qian)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)品(pin)種(zhong)單(dan)調(tiao)，製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)有(you)待(dai)提(ti)高(gao)
，極(ji)大(da)地(di)限(xian)製(zhi)了(le)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)量(liang)。為(wei)此(ci)
，國(guo)內(nei)外(wai)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)在(zai)增(zeng)加(jia)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)品(pin)種(zhong)和(he)提(ti)高(gao)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)了(le)研(yan)究(jiu)
，並(bing)取(qu)得(de)了(le)大(da)量(liang)成(cheng)果(guo)。
　　衡量魚糜製品質量的主要指標有彈性
、口味、質地、形態等，其中製品彈性是魚糜製品質量的重要指標。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質----肌原纖維蛋白質
，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成製品彈性的重要來源。
　　魚(yu)肉(rou)肌(ji)肉(rou)中(zhong)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，是(shi)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)
，肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)的(de)粗(cu)絲(si)和(he)細(xi)絲(si)開(kai)始(shi)溶(rong)解(jie)
，其(qi)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)吸(xi)收(shou)大(da)量(liang)的(de)水(shui)分(fen)並(bing)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)肌(ji)動(dong)球(qiu)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)膠(jiao)。這(zhe)種(zhong)溶(rong)膠(jiao)在(zai)低(di)溫(wen)緩(huan)慢(man)地(di)形(xing)成(cheng)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)。
　　魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉製品質量優劣的關鍵因素
，直接影響著魚糜製品的組織特性、保水性、粘結性及產品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜製品的彈性。
　　魚糜製品加工過程，可分解為原料魚采肉過程
、tianjiafuliaohunheguochenghejiarechengxingguocheng
，ruguocaiyonglengdongyumiweiyuanliao，haibaokuoyumidedongzangguochengheyumidejiedongguocheng。benwengenjuyumizhipindegegejiagongguocheng

，jieshaotigaoyurouningjiaoqiangdudecuoshi，yiqizhidaoyumizhipinxinchanpindekaifahechanpinzhiliangdetigao。
　　1、魚肉采取後需要漂洗
　　piaoxishiyuroucaiquhouyibufeichangzhongyaodejiagonggongxu
，tongguopiaoxibujinnengchuquyurouzhongdeyousewuzhijixingchouchengfen，erqienengtigaoyuroudanbainingjiaodeningjiaoqiangdu。piaoxiguochengchuquleyurouzhongdeshuirongxingdanbaizhi(如肌漿蛋白)，zhezhongdanbaizhibaohanzhexuduodanbaishuijiemei，tadecunzaihuiyingxiangningjiaotidexingcheng。butongpiaoxifangfaduiyuroudanbainingjiaoqiangduyouyingxiang，youshihuiyingxiangchanpindelv


，rucaiyongdinongduyanshuirongyepiaoxi
，chuqujijiangdanbaidetongshiyebansuizhebufenjiyuanxianweidanbaideliushi，shidelvjiangdi。Saeki等認為，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網絡結構的作用。
　　2、魚肉冷凍時需要加抗凍劑
　　魚肉采肉後到凝膠化之前

，一般要經過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉蛋白質的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖、山梨醇
、複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)低(di)聚(ju)糖(tang)。日(ri)本(ben)學(xue)者(zhe)山(shan)口(kou)敦(dun)子(zi)等(deng)的(de)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)
，魚(yu)糜(mi)中(zhong)同(tong)時(shi)添(tian)加(jia)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)山(shan)梨(li)醇(chun)冷(leng)藏(zang)
，能(neng)提(ti)高(gao)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)，並(bing)且(qie)比(bi)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)山(shan)梨(li)醇(chun)好(hao)
，如(ru)再(zai)加(jia)入(ru)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉
、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質的流失。
　　3、在凝膠前期加還原物質
　　在魚糜凝膠前期加入一些還原物質可以抑製巰基氧化成二硫鍵，恢複魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結果證實

，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏後鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢複活性，恢複水平達83%--98%以上。
　　4
、添加凝膠增強劑
　　在魚肉蛋白凝膠化之前
，添加凝膠強度增強劑，是提高凝膠強度的有效途徑。Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉穀氨酰胺酶(TGase)，然後催化穀氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發生交聯作用，通過共價鍵形成更牢固的網狀結構。
　　對於魚肉內的轉穀氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚
，可以添加微生物BTGase進行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質問產生架橋重組作用的機理為：TGase催化穀氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發生交聯作用
，在分子內或分子間產生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作用，形成交叉結合的蛋白質結構，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加。
　　在zai魚yu肉rou中zhong添tian加jia澱dian粉fen等deng，對dui凝ning膠jiao體ti起qi到dao補bu強qiang作zuo用yong。澱dian粉fen作zuo用yong機ji理li是shi在zai加jia熱re糊hu化hua時shi，遊you離li水shui分fen被bei添tian加jia的de澱dian粉fen吸xi收shou成cheng為wei鈍dun化hua水shui，由you於yu膨peng潤run的de糊hu化hua粒li子zi機ji械xie強qiang度du大da於yu魚yu肉rou，起qi到dao魚yu肉rou彈dan性xing補bu強qiang作zuo用yong
，提ti高gao了le凝ning膠jiao強qiang度du。植zhi物wu蛋dan白bai
、明膠、蛋清等物質也是魚糜製品彈性增強劑。
　　5、魚肉擂潰(斬拌)方式
　　擂潰或斬拌是魚糜製品生產中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰3gejieduan

，kongleishiyuroudejirouxianweizuzhijinyibupohuai，weiyanrongxingdanbaidechongfenrongchuchuangzaolianghaodetiaojian，yanleishiyurouzaixiyanrongyezuoyongxiayanrongxingdanbaizhichongfenrongchu
，xingchengzhanxinghenqiangdeyumihurongjiao，tiaoweileikuishijiarudefuliao、調味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應控製擂潰時間、擂潰溫度、加鹽量等參數
，以保證魚糜製品彈性。
　　6、臨近擂潰結束時添加氧化劑
　　在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫

、胱氨酸
、脫氧抗壞血酸等物質能促進彈性凝膠體的形成
，這些物質能使蛋白質的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網狀結構。
　　7、采用多段凝膠化方法
　　在(zai)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)，低(di)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)比(bi)高(gao)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)好(hao)，但(dan)低(di)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)所(suo)需(xu)凝(ning)膠(jiao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，不(bu)太(tai)適(shi)合(he)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，常(chang)采(cai)用(yong)二(er)段(duan)凝(ning)膠(jiao)化(hua)法(fa)。為(wei)避(bi)開(kai)凝(ning)膠(jiao)劣(lie)化(hua)溫(wen)度(du)，低(di)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)溫(wen)度(du)常(chang)取(qu)在(zai)30℃--50℃
，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區。
　　魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)彈(dan)性(xing)凝(ning)膠(jiao)體(ti)的(de)形(xing)成(cheng)，是(shi)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)的(de)基(ji)礎(chu)，根(gen)據(ju)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)機(ji)理(li)
，采(cai)用(yong)多(duo)種(zhong)措(cuo)施(shi)達(da)到(dao)提(ti)供(gong)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)目(mu)的(de)。魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)機(ji)理(li)還(hai)有(you)待(dai)於(yu)繼(ji)續(xu)探(tan)索(suo)，提(ti)高(gao)魚(yu)肉(rou)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)的(de)措(cuo)施(shi)有(you)待(dai)於(yu)進(jin)一(yi)步(bu)研(yan)究(jiu)。