鹽   製
  　 一、鹽製品

    食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水醃製，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少後增加；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給醃製加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑製細菌生長發育和酶的活力
，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。

    一般淡水魚鹽製品的加工方法：

    (工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝幹一醃製。

    (加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊
；xiaoxingyuyongfukaifa

，rouhouchuyingyongdaohuakai
，qusaiheneizang，yikequtougudeng。xidixuewu，yanzhi，xianzaigangneicheyicengbaijiu，bingyongganjingbubiancagangbi，ranhousayicengyan，jiangyuzhutiaocayan，zhuyitou
、鰓
、眼、腹等部位。腹麵向下頭低尾高
，層層壓緊

，頂麵用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區多用花椒
、辣椒
、味精、白糖、鹽yan拌ban合he起qi來lai逐zhu條tiao擦ca抹mo，在zai此ci之zhi前qian先xian給gei魚yu逐zhu條tiao擦ca酒jiu殺sha菌jun，封feng缸gang時shi先xian放fang竹zhu塊kuai再zai壓ya石shi頭tou。注zhu意yi經jing常chang觀guan察cha，不bu進jin生sheng水shui，不bu發fa熱re，鹵lu不bu變bian紅hong
，否fou則ze應ying翻fan缸gang把ba鹵lu水shui燒shao開kai沉chen清qing加jia鹽yan。

    二、鹽幹品
  
    將魚鹽漬後幹燥而成的產品稱鹽幹品。鹽漬方法與前麵鹽製品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，醃製時間經實驗得出為3～5tianjiaojia。yanzihouzaizhuxishangshaiganhuohonggan。zhifangzhongdeyubuyishaigan，yimianyangguangcushizhifangyanghua。jinnianlaishichangliuxinggaoshuifendiyanfendeyanganpin
，yongtoumingzhenkongsuliaodaibaozhuanghenshouhuanying。

    加工方法是：原料魚經初處理，背開去內髒，清洗鹽漬，風幹後包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時

，幹燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：製品含鹽2．5％～3％，肉的質感
、光澤、顏色、口感、彈力極佳
，屬高檔產品。