目前

，世界各國的漁業生產都存在著經濟魚類逐年減少
，小雜魚、低(di)值(zhi)魚(yu)產(chan)量(liang)逐(zhu)年(nian)增(zeng)多(duo)的(de)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，如(ru)何(he)加(jia)工(gong)利(li)用(yong)低(di)值(zhi)小(xiao)雜(za)魚(yu)開(kai)發(fa)新(xin)蛋(dan)白(bai)食(shi)品(pin)，已(yi)引(yin)起(qi)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)的(de)重(zhong)視(shi)。低(di)值(zhi)小(xiao)雜(za)魚(yu)的(de)魚(yu)糜(mi)加(jia)工(gong)具(ju)有(you)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)豐(feng)富(fu)，不(bu)受(shou)魚(yu)種(zhong)大(da)小(xiao)的(de)限(xian)製(zhi)等(deng)特(te)點(dian)。國(guo)內(nei)生(sheng)產(chan)的(de)製(zhi)品(pin)有(you)蟹(xie)肉(rou)棒(bang)、魚糕（簿）、魚卷（竹輪）
、魚丸（魚圓）和魚香腸等。

　　魚糜製品加工工藝流程及所用機械設備

　　一
、魚糜熟製品的分類

　　魚糜製品根據加熱方法，可以分為蒸煮製品
、焙烤品
、油煎品和油炸品等。

　　二、魚糜熟製品的生產工藝極其注意的要點：

　　（1）食品的生產從原料處理到成品（魚糜熟製品）的(de)整(zheng)個(ge)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)大(da)體(ti)可(ke)分(fen)為(wei)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)，第(di)一(yi)階(jie)段(duan)是(shi)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)，相(xiang)當(dang)於(yu)凍(dong)魚(yu)糜(mi)加(jia)工(gong)部(bu)分(fen)，後(hou)一(yi)階(jie)段(duan)是(shi)成(cheng)品(pin)加(jia)工(gong)，成(cheng)品(pin)加(jia)工(gong)從(cong)擂(lei)潰(kui)加(jia)料(liao)到(dao)成(cheng)品(pin)為(wei)止(zhi)的(de)基(ji)本(ben)工(gong)序(xu)如(ru)下(xia)：

　　擂潰加料→成型→加熱→冷卻→成品

　　（2）魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)配(pei)料(liao)問(wen)題(ti)，同(tong)樣(yang)是(shi)關(guan)係(xi)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。這(zhe)裏(li)指(zhi)的(de)配(pei)料(liao)是(shi)包(bao)括(kuo)原(yuan)料(liao)魚(yu)的(de)搭(da)配(pei)和(he)調(tiao)味(wei)料(liao)配(pei)方(fang)等(deng)。一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)的(de)配(pei)方(fang)是(shi)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)的(de)供(gong)應(ying)情(qing)況(kuang)和(he)生(sheng)產(chan)的(de)品(pin)種(zhong)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)而(er)定(ding)的(de)。使(shi)用(yong)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)種(zhong)類(lei)，除(chu)了(le)作(zuo)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)魚(yu)糜(mi)外(wai)，還(hai)有(you)各(ge)種(zhong)輔(fu)料(liao)和(he)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。組(zu)織(zhi)生(sheng)產(chan)時(shi)，首(shou)先(xian)應(ying)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)中(zhong)可(ke)能(neng)得(de)到(dao)的(de)原(yuan)料(liao)的(de)種(zhong)類(lei)和(he)性(xing)質(zhi)適(shi)當(dang)的(de)考(kao)慮(lv)生(sheng)產(chan)製(zhi)品(pin)種(zhong)類(lei)和(he)搭(da)配(pei)。同(tong)時(shi)，產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)的(de)決(jue)定(ding)必(bi)須(xu)從(cong)生(sheng)產(chan)和(he)技(ji)術(shu)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)不(bu)斷(duan)加(jia)以(yi)總(zong)結(jie)改(gai)進(jin)，才(cai)有(you)可(ke)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)質(zhi)量(liang)良(liang)好(hao)的(de)製(zhi)品(pin)。從(cong)使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)，彈(dan)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)適(shi)於(yu)加(jia)工(gong)魚(yu)糕(gao)、魚(yu)卷(juan)等(deng)彈(dan)性(xing)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)的(de)製(zhi)品(pin)，彈(dan)性(xing)較(jiao)差(cha)的(de)或(huo)者(zhe)褐(he)色(se)肉(rou)魚(yu)類(lei)等(deng)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)的(de)原(yuan)料(liao)適(shi)於(yu)加(jia)工(gong)彈(dan)性(xing)要(yao)求(qiu)較(jiao)低(di)的(de)魚(yu)香(xiang)腸(chang)或(huo)者(zhe)油(you)炸(zha)魚(yu)丸(wan)等(deng)產(chan)品(pin)。此(ci)外(wai)，在(zai)原(yuan)料(liao)條(tiao)件(jian)允(yun)許(xu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，彈(dan)性(xing)強(qiang)弱(ruo)和(he)味(wei)道(dao)好(hao)壞(huai)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)應(ying)作(zuo)適(shi)當(dang)搭(da)配(pei)。如(ru)果(guo)缺(que)乏(fa)搭(da)配(pei)的(de)原(yuan)料(liao)，可(ke)以(yi)從(cong)澱(dian)粉(fen)等(deng)輔(fu)助(zhu)材(cai)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)上(shang)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)調(tiao)節(jie)。如(ru)彈(dan)性(xing)強(qiang)的(de)原(yuan)料(liao)可(ke)以(yi)少(shao)加(jia)澱(dian)粉(fen)
，彈(dan)性(xing)差(cha)的(de)原(yuan)料(liao)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)澱(dian)粉(fen)用(yong)量(liang)，或(huo)則(ze)采(cai)用(yong)麵(mian)筋(jin)類(lei)蛋(dan)白(bai)作(zuo)為(wei)“彈性增強料”。 澱粉除了作為彈性增強料之外
，也可作為增加產品數量的增量料，用量可以多達30％以上，生產價值較低的產品，對於味道較差或者漂洗過的魚糜原料，要添加各種調味料以增加製品的風味
，滿足消費者的要求。
　
　　三
、魚糜製品的輔助材料：

　　（1）魚糜生產用水：

　　魚糜生產過程中，凡直接與原料及其製品接觸的用水為生產用水，而洗滌工具，清結的用水為清潔用水。

　　zaiyumizhipinguochengzhong，shuihechanpindeguanxishenweimiqie。zaigedaoshengchangongxuzhongshuisuohandegezhongchengfendouyoukenengzhijiehuojianjiejinruzhipinzhong。youshi，haiyaozhijiewangyumizhongjiarushiliangdeshui。yinci，muqianyaoqiuyumizhipinshengchanyongshuideshuizhijibenshangyushenghuoyinshuixiangtong，yibanyumizhipinjiagongpinjunyizilaishuiweishuizhilaiyuan，keyibubijianyan，danshiyongjingshuihuoqitashuiyuanshengchanyumizhipinshi，zebixuduishuizhijinxingjianyanhou
，hehuyaoqiuzaishiyong。

　　（2）油脂：

　　魚糜製品的油脂使用方法一般有兩種，一種是往魚糜製品中直接添加的配料（包括植物油和豬油等）
，另一種是在魚糜的加熱處理同時進行調味使用，如炸魚糜。

　　目前
，適於魚糜製品添加的油脂類，主要是豬的肥油

，一般選擇豬的背部肥油較好
，它與牛脂、羊脂相比
，供應比較充足，價值也較低，我國魚糜製品中的各類香腸製品添加豬肉較多，不僅可以提高風味，還可以改善外觀（如切口），增加食欲。

　　油炸一般均采用植物油，動物油凝固點較高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸過程中會產生揮發性物質

，形成冒煙。

　　（3）澱粉：

　　澱粉屬於多糖類，糖類是糧穀、薯類和某些豆類以及米、麵製品中主要組成成分，植物各部分組織均含有各種糖，在動物體內糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來源。

　　由於澱粉可以達到很高的粘度
，因而對於一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉）

，加入一定數量的澱粉，可以起到增加粘性的作用。高濃度的澱粉、由於其放冷容易失去流動性
，形成凝膠，較長時間放冷，則凝膠變脆，水分遊離。這種現象稱為澱粉的老化。因此
，澱粉製品（包括魚糜製品在內）不宜放在低溫下長時間放置。

　　澱粉的清潔程度對魚糜製品的色澤、衛生、保藏性能等的影響很大，很多魚糜製品的變質都是由於澱粉中含有多種細菌或其孢子所致。

　　魚糜製品的澱粉要求符合食用標準
，且要求色澤潔白。我國食用澱粉要求含量不超過20%。

　　（4）調味料與香精料：

　　魚糜製品的品質優良與否，由外觀（形態、表麵及其內部的狀態、包裝物等），彈性（彈力程度及咬勁等），香味等多方麵決定，而味道良好是基本要點之一。

　　食品的滋味與其化學成分有極其密切的關係。不同的化學成分，還有不同的滋味
，所說的食品化學成分、通常是指蛋白質、糖類、脂肪


、維生素
、無機鹽和水分等。好的魚糜製品的標準，不僅是營養豐富
，而且要滋味鮮美。但是，在魚糜食品的加工過程中為了製出色白、彈(dan)性(xing)好(hao)的(de)精(jing)美(mei)食(shi)品(pin)
，往(wang)往(wang)要(yao)對(dui)原(yuan)料(liao)魚(yu)肉(rou)進(jin)行(xing)多(duo)次(ci)漂(piao)洗(xi)。這(zhe)樣(yang)，隨(sui)著(zhe)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)進(jin)行(xing)，魚(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)就(jiu)要(yao)受(shou)到(dao)一(yi)些(xie)損(sun)失(shi)。因(yin)此(ci)，合(he)理(li)調(tiao)味(wei)，對(dui)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)就(jiu)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。

　　1
、味精

　　味精的主要成分是L-穀氨酸的納鹽，是魚糜製品中用於調味的主要鮮味劑，除味精外，有些氨基酸也可作為調味劑。

　　它的呈味成分，香味71.4%，鹹味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%

，味精的水解度較大
，濃度為0.003%即可有所感覺（這個能有感覺的最低含量叫閥值）。味精的使用量約為食鹽用量的20～30％。

　　除味精外，還可使用核苷酸以及多種動物浸出湯汁作為調味劑。

　　2、糖

　　糖是主要的甜味劑，魚糜製品中使用甜味劑多用白糖

，為了達到一定的彈性
，魚肉之中添加食鹽往往超過一般人的口味，加糖可以“緩衝”鹹味。此外，糖還有調味、防腐去腥、解膩等作用。

　　加jia糖tang還hai有you一yi定ding的de保bao護hu水shui作zuo用yong
，如ru在zai冷leng凍dong生sheng魚yu糜mi中zhong加jia入ru適shi當dang的de蔗zhe糖tang
，可ke以yi減jian輕qing蛋dan白bai質zhi的de冷leng凍dong變bian形xing。在zai魚yu香xiang腸chang中zhong加jia入ru糖tang，可ke以yi防fang止zhi亞ya硝xiao酸suan鈉na的de氧yang化hua。

　　魚糜製品中的加糖是依各地口味不同略有差別，一般來說，在1～5％範圍內。

　　3、食鹽

　　shiyanshixianweijidezhuyaochengfen

，yumizhipinyongyanduoyongjingyan，chengfenshilvhuana
，shiyanzhongdelvlizichengkuwei，shiyanzairichangshenghuozhongshibukequeshaodezhongyaochengfen。

　　yumizhipinzhongtianjiashiyanchuyishangzuoyongwai，tahaijuyoushiyanrongxingdanbaizhirongchuxingchengrongjiao，suizhijiarehou，shizhipinfuyudanxingdegongneng，shiyanhaijuyoujiexingweizuoyong。

　　食鹽還具有較強的防腐效果，可以抑製一部分細菌的繁殖，發育。

　　魚糜製品使用精鹽的用量一般為2～2.5%（占魚肉的百分比，如使用澱粉含量高的製品

，還可更提高些）。各類製品稍有不同。

　　4

、黃酒

　　魚糜製品中常用一點黃酒，借以除去魚的腥味，並能使魚肉產生一種鮮美的滋味。

　　黃huang酒jiu中zhong的de酒jiu精jing能neng滲shen入ru魚yu肉rou組zu織zhi內nei部bu
，溶rong解jie其qi中zhong呈cheng腥xing味wei的de胺an類lei物wu質zhi，而er在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong或huo油you炸zha過guo程cheng中zhong，又you可ke隨sui同tong酒jiu精jing揮hui發fa掉diao
，可ke以yi達da到dao去qu腥xing作zuo用yong。

　　5、辣味及香辛料

　　食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特殊化學成分而來

　　辣味是各種“味”中刺激性最強的味道，感覺也最為靈敏，少用還可以增進風味
、促(cu)進(jin)食(shi)欲(yu)，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)，並(bing)起(qi)到(dao)促(cu)進(jin)血(xue)液(ye)循(xun)環(huan)的(de)作(zuo)用(yong)。同(tong)時(shi)
，各(ge)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)成(cheng)分(fen)均(jun)有(you)一(yi)定(ding)的(de)殺(sha)菌(jun)能(neng)力(li)


，對(dui)延(yan)長(chang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)期(qi)限(xian)有(you)一(yi)定(ding)作(zuo)用(yong)，但(dan)如(ru)果(guo)食(shi)用(yong)辣(la)味(wei)過(guo)多(duo)，則(ze)會(hui)刺(ci)激(ji)腸(chang)胃(wei)疼(teng)痛(tong)

　　香辛料，除賦予食品一定的風味以外，還可以矯正食品的不良氣味，特別是在魚糜製品中可起到一定矯臭
，另外，還有增進食欲、幫助消化和防腐的作用。

　　tianranxiangxinliao，senongerqielidujiaocu，zhijieshiyongzaiyumizhipinshangyouxingchengbandiandequedian。yinci，zaibaochigeiyuqiangliedexiangweihejiaochouxiaoguoqiantixia，xiwangzuihaoshiyongxiangxinliaodechouchujinchuye。ruyuxiangchangzhongduoyongjiangzhi，suanzhitiaowei，yibanqingkuangxiakeshiyongquchuguopidexiangxinliaofenmo。

　　實例--人造蟹肉

　　蟹肉是由很多直徑為1～2haomidejirouxianweishuxiangtongyifangxiangpailiexingchengdejiheti。zuchengxieroudejirouxianweishu
，zaishiyongshizaluandefensan，chanshengdutedekougan。muqianshengchanrenzaoxieroudejizhongfangfawei：

　　（1）混合攪拌法

　　日本田中健次等人提出在1公斤明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0.2克及發泡劑碳酸氫鈉2克，混合後投入50℃的熱水中

，按同一個方向攪拌，轉速為300轉/分。使熱水逐漸升溫，由開始的 50～60℃逐漸上升至煮沸。三分鍾後，凝膠化結束。另取麥穀蛋白100克
，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2克
，少量紅色素
，用上述同樣方法處理。然後將這兩種產物混和脫水，既為蟹肉狀食品。添加調味料、香辛料即製成人造蟹肉。

　　（2）魚糕法

　　日本山野芳人發明以魚糕為原料，生產和蟹肉同樣口感的食品加工方法。他對蟹肉的肌纖維構造，包括肌肉的強度、斷麵形狀以及粗細作了詳細的研究
，以便使生產的魚肉糜製品與蟹肉纖維有相似的口感。將凝膠強度為340克和1050克兩種魚糕，分別切成寬度為0.25～0.5毫米
、0.5毫米
、1.0毫米、1.5毫米的魚糕片，進行感官鑒定，認為魚糕凝膠強度為1000克、寬度為0.5～1.0毫米者為最佳。 製造凝膠長度為1000克左右的魚糕配方：

　　魚肉糜 10公斤　　　　　　食 鹽 0.25公斤

　　澱 粉 0.30公斤　　　　　　砂 糖 0.40公斤

　　穀氨酸鈉 0.20公斤　　　　　甘氨酸 0.04公斤

　　丙氨酸 0.02公斤

　　將以上配料混合，充分擂潰後
，放入金屬板箱內，製成長38厘米
，寬34厘米

，厚3厘米的長方形，在頂層和地麵上塗以蟹色的著色液，置於90～95℃下蒸煮40分鍾。冷卻後，形成1毫米 x 1毫米x 30毫米的絲狀條，混合後

，在小部分白色的縫隙間出現紅色斑點
，酷似蟹肉

，而且口感與天然蟹肉相近。

　　（3）單向冷凍法

　　把含有4％乳酪蛋白、4％蛋清和1.5％褐藻酸鈉的蛋白質醬
，經單向凍結30分鍾
，然後置於-10～-5℃保溫。在冰晶平行方向切成1厘米厚的薄片，進入丙酸鈣溶液中，使褐藻酸鈉凝固。凝固後的纖維片用微波爐加熱使蛋白質凝固，再在沸水中浸泡3～10分鍾，去除過量的鈣離子。再浸入0.1～0.2％三聚磷酸鈉溶液中，以改進纖維組織。最後，將所得的纖維素用蟹味素（一種人工配製成的蟹味添加劑）、味精
、5’一肌苷酸二鈉鹽和5’一鳥苷酸鈉鹽的混合物以及甜味劑（甘氨酸、丙氨酸和蔗糖）調味。經成型、加熱得人造蟹肉製品。

　　（4）切絲法

　　日本高橋敏勝等人提出利用各種水產、畜產動物肉作為原料生產纖維性食品的方法，例如狹鱈、鰈魚、鮐魚、沙丁魚
、小蝦、南極磷蝦、烏賊、蛤子以及鯨肉。新鮮魚
、凍魚糜以及牛、豬、馬
、羊
、雞等肉均可作為原料。

　　以上所列的水產
、畜產品可單獨或混合使用，根據所加工的成品的種類選擇相應的原料。

　　生產工藝是，在10公斤優質魚肉糜中，加水 3升
、食鹽250克、馬鈴薯澱粉800克、小麥澱粉300克，蟹提取物、蟹味素及其他調味料

，用真空斬拌機斬拌20分鍾製成肉糜
，將肉糜通過寬200毫米
、厚1.5毫米的狹縫，壓成麵帶狀，再放入蛋白質凝固液中浸漬3分鍾。蛋白質凝固夜由1.2％醋酸、20％的食鹽組成，並用氫氧化鈉調節pH值為4.7。

　　然後將麵帶狀凝膠化的肉糜在流水中漂洗3分鍾
，切成2毫米寬的麵條形，混合成纖維束，在表麵的一邊用天然紅色素著色。包裝後切斷
，長度為80毫米
，在95℃下蒸煮15分鍾


，冷卻

，即得口感、風味
、外觀均與蟹腿肉極為相似的人造蟹肉。