扇shan貝bei
，又you名ming幹gan貝bei蛤ha，軟ruan體ti動dong物wu門men，瓣ban鰓sai綱gang，扇shan貝bei科ke
，我wo國guo的de扇shan貝bei有you十shi多duo種zhong
，主zhu要yao的de養yang殖zhi品pin種zhong有you北bei方fang的de櫛zhi孔kong扇shan貝bei
，南nan方fang的de華hua貴gui扇shan貝bei

，近jin幾ji年nian又you引yin進jin美mei國guo的de海hai灣wan扇shan貝bei。

　　櫛孔扇貝
，貝殼扇形，長7-9limi，boerqing，liangkedaxiaojihuxiangdeng
，danzuokebiyoukejiaoao，qianerbihouerda


，houerliangketongxing
，lvechengzhijiaodengyaosanjiexing，youkeqianerlvechengchangfangxing
，qifumianyouyiaoxian
，yuzuokeqianergouchengyikong，jiweizusikong。kongzhixiayuanshengyouzhizhuangxiaochi6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右，兩主肋之間夾雜著數條小肋

；youkezhuyaofangsheleijiaoduo
，zhuleijianyejiazaxiaoleishutiao。zhexiezhuyaofangsheleizaikedingbudexierping，jianzhifumianjiancuda，qieshengyoulinpianzhuangtuqi

，tongxinxingshengchanglunmaibuhenmingxian。beikeneimianbaise，juyouyubiaomianxiangdangdezhuleituheleijiangou。jiaohexianzhi
，neirendai
、閉殼肌痕大
，圓形，位於背側後方。生活於淺海水流較急的清水中，自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或岩石海底均有棲息
，以足絲營固著生活。雌雄異體
，卵巢為鮮明的桔黃色
，精巢為乳白色，每年5-8月為繁殖季節。受精卵發育孵化後，經擔輪幼蟲
、麵盤幼蟲階段後
，開始營附著生活。產於我國北部沿海，尤以山東半島為多。是人工養殖的優良品種，一般采用筏式吊籠養殖。

　　扇貝的閉殼股（肉柱）特別發達
，而且以營養豐富

，味道鮮美、肉質細嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為“天下絕品”。經化驗，每百克幹品含蛋白質63.7克

，脂肪3克，糖類15克
，而且含有多種礦物質和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。

　　扇貝的傳統加工主要是加工幹貝，現代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現將幾種加工方法介紹如下：

　　（一）幹貝

　　幹貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經過幹製加工而成。幹貝從其加工方法上可分為煮幹品，蒸幹品和生幹品。

　　1．煮幹品的加工。

　　原料：加jia工gong幹gan貝bei要yao以yi鮮xian活huo貝bei為wei原yuan料liao，從cong海hai上shang捕bu撈lao上shang來lai以yi後hou，應ying有you主zhu時shi加jia工gong，放fang置zhi時shi間jian長chang會hui使shi貝bei類lei消xiao瘦shou，降jiang低di鮮xian度du，影ying響xiang質zhi量liang和he出chu成cheng率lv。扇shan貝bei的de最zui好hao生sheng產chan季ji節jie是shi春chun末mo夏xia初chu，或huo者zhe秋qiu末mo冬dong初chu，因yin這zhe兩liang個ge季ji節jie的de扇shan貝bei肥fei壯zhuang，加jia工gong的de幹gan貝bei質zhi量liang好hao
，出chu成cheng率lv高gao。

　　操作工序：（1）脫殼：將jiang鮮xian活huo貝bei表biao麵mian的de泥ni沙sha等deng汙wu物wu用yong海hai水shui洗xi刷shua幹gan淨jing
，用yong圓yuan頭tou刀dao插cha入ru殼ke縫feng，貼tie殼ke壁bi之zhi一yi邊bian
，把ba貝bei柱zhu的de一yi端duan切qie下xia，去qu掉diao一yi麵mian殼ke，摘zhai下xia內nei髒zang團tuan和he外wai套tao膜mo（即貝邊），留作副產品處理。再用刀沿另一麵殼的內壁將貝柱完整地切下來。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗淨，瀝幹水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1：4，先把水燒開，再將洗淨的貝柱盛在竹筐放入鍋內，進行轉動，使之受熱均勻，當沸騰時，除去浮沫，2分鍾後即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去汙末

，瀝水後出曬。（4）出曬：jiangzhuhaoxijingdeyuanliaofangzaizhukuangzhongjiashai
，huozaijiejingdexizishangtanshai
，beizhubuyaoxianghudieyahuojinkao，meiriqingqingfandongliangci，zhongwuqianhouxuyizhiyinliangtongfengchu
，yimianbaorishailie，shaizhiquanganhouruku
，banyuezuoyouzaichufengyicijikebaozhuang。chuchenglvyibanweixianbeide3%左右。

　　質量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜
，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級品：每粒重1克以上，色暗黃
，微帶白霜，粒堅實
，味道鮮美，破碎率在10%以下。三級品：個頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過20%。

　　2．蒸煮品的加工

　　（1）將鮮活貝洗淨，放在鍋內蒸煮（不要加水）
，待貝殼張開立即出鍋。

　　（2）用小刀將肉柱取下，除掉內髒和外套膜。

　　（3）取下的貝柱攤在席子上曬幹即成為幹貝。

　　蒸zheng煮zhu時shi要yao注zhu意yi火huo候hou，如ru蒸zheng之zhi過guo度du，閉bi殼ke肌ji全quan部bu自zi動dong脫tuo離li貝bei殼ke
，製zhi成cheng的de幹gan貝bei將jiang會hui開kai裂lie，外wai觀guan不bu美mei，味wei道dao欠qian佳jia出chu成cheng率lv代dai。火huo候hou不bu到dao，殼ke張zhang不bu開kai
，半ban生sheng不bu熟shu的de加jia工gong出chu來lai的de成cheng品pin味wei不bu美mei，個ge體ti不bu夠gou完wan整zheng，同tong樣yang會hui影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。

　　3．生幹品的加工

　　（1）用海水洗淨貝殼上的泥沙等雜質。

　　（2）用小刀撬開殼口
，貼殼的一麵內壁剝離閉殼肌，去掉一麵殼，除去內髒和外套膜。沿另一麵殼的內壁切下肉柱。

　　（3）用幹淨的海水加2%的精鹽
，把肉柱在鹽水中浸洗10分鍾，並摘淨肌肉上的黑斑和其它皮膜等。

　　（4）撈出瀝水後在席子上擺曬
、翻動，曬至全幹，即為生幹貝。

　　4．幹貝的貯藏：經過加工為成品的幹貝
，要嚴密包裝，不得透風
，貯存在幹燥而陰涼的倉庫中
，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發黴變質的幹貝呈紅紫色，已失去食用價值。

　　5．幹貝的泡發及食用方法：幹貝以它的味道鮮美，纖維質少而格外鬆嫩聞名於世。用幹貝可烹製多種名菜
，如芙蓉幹貝、氽三鮮
、溜三樣、紅燒幹貝等都是餐桌上的佳肴。

　　幹貝在烹調入菜前需泡發，但方法比較簡單，可提前8小時左右用少量的熱水浸泡，當用手指輕捏即開時，便是發好，與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛於碗中，加入適量的蔥
、薑
、料酒和鮮湯
，上籠屜蒸約2小時左右
，用手輕捏即散成絲狀即可，原湯一起入菜

　　（二）冷凍扇貝柱

　　1．開殼取肉：以yi鮮xian活huo扇shan貝bei為wei原yuan料liao，用yong海hai水shui把ba殼ke外wai的de泥ni沙sha等deng雜za質zhi洗xi刷shua幹gan淨jing
，用yong圓yuan頭tou刀dao插cha入ru殼ke穎ying貼tie殼ke內nei壁bi的de一yi邊bian把ba貝bei柱zhu的de一yi端duan切qie下xia
，去qu掉diao一yi麵mian殼ke，摘zhai除chu內nei髒zang和he外wai套tao膜mo，再zai用yong刀dao沿yan另ling一yi麵mian殼ke的de內nei壁bi將jiang貝bei柱zhu的de另ling一yi端duan切qie下xia。

　　2．洗滌瀝水：用幹淨的海水或淡水將肉柱漂洗幹淨，盛於漏水的容器中瀝水5分鍾。

　　3．稱重裝盤：瀝水後的貝柱進行定量稱重、裝盤，以每盤0.5公斤或1公斤的組裝為好，要擺得平整美觀
，也有時直接裝進塑料袋中，然後放進盤中速凍。

　　4．速凍：擺好盤的貝柱進入速凍間冷凍

，直接擺盤而未裝塑料袋的
，要在-6至-8℃時灌水製作冰被

，當中心溫度達到-15℃時即可出速凍間脫盤，速凍溫度要求-20℃以下，時間不超過12小時。

　　5．脫盤鍍冰衣：速凍後應立即出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為好，未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。

　　6．包裝入庫：未裝塑料袋的凍塊
，要在鍍冰衣後，套上塑料袋，然後裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂，並用膠帶封口，入冷藏庫貯存
，庫溫要求穩定在-18℃以下，有效冷藏期為4個月。

　　（三）扇貝罐頭

　　1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷幹淨，再用圓頭刀取下肉柱。

　　2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗淨。

　　3．預煮：鍋中注入淡水加溫
，當水溫達到80℃左右時
，把洗淨的貝柱放進鍋中
，當沸騰後，立即撈出

，放進流動的冷水中冷卻。
　
　　4．稱重：經過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鍾，然後定量稱重。

　　5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50
，料液的配方為：用潔淨的清水加4%的精鹽
，0.5%的味精
，並加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。

　　6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃，時間30分鍾
，排氣後立即密封。

　　7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鍾
，殺菌時間50分鍾，降溫時間15分鍾（15′-50′-15′/115℃），降溫用冷水冷卻
，在水源不足的情況下
，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。

　　8．檢驗包裝：經過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫（溫度以40℃左右為宜）7天
，出庫後檢驗合格進用紙箱包裝。

　　（四）副產品的利用

　　扇貝在加工幹貝
、凍扇貝柱以及扇貝罐頭時
，其外套膜（即扇貝邊）就成了下腳料，可以加工成熟幹品，用海水或淡水將其泥沙洗淨，配製濃度為5%的(de)鹽(yan)水(shui)，在(zai)鍋(guo)中(zhong)燒(shao)沸(fei)，把(ba)少(shao)量(liang)的(de)貝(bei)邊(bian)倒(dao)進(jin)，沸(fei)騰(teng)後(hou)找(zhao)出(chu)瀝(li)水(shui)曬(shai)幹(gan)即(ji)可(ke)收(shou)藏(zang)。盡(jin)管(guan)鮮(xian)味(wei)較(jiao)差(cha)
，但(dan)仍(reng)有(you)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。也(ye)可(ke)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)後(hou)
，就(jiu)鮮(xian)進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)加(jia)工(gong)，也(ye)有(you)的(de)將(jiang)扇(shan)貝(bei)邊(bian)及(ji)內(nei)髒(zang)一(yi)起(qi)混(hun)凍(dong)
，以(yi)做(zuo)為(wei)對(dui)蝦(xia)或(huo)魚(yu)類(lei)的(de)餌(er)料(liao)。