一、凍銀魚
    銀魚主要產於江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區。近年來

，雲南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質8.2克
，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無機鹽和維生素
，具有益肺止咳
，健胃利水
，補虛勞之功效。
（一）工藝流程
    原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗→冷凍→裝箱→冷藏
（二）原料要求 魚體完整，肉質飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態的新鮮銀魚。
（三）操作要點
1、漂洗 按an魚yu體ti大da小xiao分fen級ji盛sheng於yu扁bian筐kuang，置zhi陰yin涼liang通tong風feng處chu待dai加jia工gong，時shi間jian長chang要yao加jia冰bing保bao鮮xian。漂piao洗xi要yao迅xun速su，前qian後hou工gong序xu緊jin密mi配pei合he，不bu能neng積ji壓ya。加jia適shi量liang的de冰bing，使shi清qing洗xi用yong水shui水shui溫wen保bao持chi在zai15℃左右。
2、挑揀 漂洗同時，除去漂浮在水麵的冰塊和雜草，並挑指導工作出其他魚蝦類。
3
、瀝水 漂洗後的銀魚放入底部有漏水孔的容器內，瀝水10―20分鍾。
4、稱重 lishuihoudeyuanbutongguigechengliangzhuangdai。chengliangshiyaozengjiarangshuiliang，yichengpinjiedonghoubudiyuguigejingzhongweizhun。ranhouzhuanghe
，zhuangheshizhuyizhengxing

，zhengmianxiangxiashunxufangrudongpan。
5、冷凍 裝盒後立即送入-25℃以下急凍庫，使凍品中心溫度在14小時內降至-15℃。
6
、裝箱與冷藏 凍結後的銀魚按規格裝箱、包紮，標明品名、規格、重量、出廠日期等。置於-18℃冷藏
，波動幅度不超過0.5--1℃。
二
、凍黃魚和帶魚
（一）工藝流程
    原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
（二）操作要點
1、原料要求 體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質魚或雜魚必須剔除。
2、淋洗 因為原料本身比較清潔，洗滌可以從簡，一般以噴淋衝洗為好。
3、稱量裝盤 每盤裝魚15―20千克，加0.3―0.5升(sheng)的(de)讓(rang)水(shui)量(liang)，以(yi)彌(mi)補(bu)凍(dong)結(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)魚(yu)體(ti)水(shui)分(fen)揮(hui)發(fa)而(er)千(qian)萬(wan)的(de)重(zhong)量(liang)損(sun)失(shi)。按(an)魚(yu)體(ti)大(da)小(xiao)規(gui)格(ge)分(fen)別(bie)裝(zhuang)盤(pan)，並(bing)在(zai)擺(bai)盤(pan)方(fang)式(shi)上(shang)加(jia)以(yi)區(qu)別(bie)。黃(huang)魚(yu)擺(bai)盤(pan)時(shi)
，要(yao)求(qiu)平(ping)直(zhi)

，使(shi)魚(yu)在(zai)盤(pan)中(zhong)排(pai)列(lie)緊(jin)密(mi)整(zheng)齊(qi)，魚(yu)頭(tou)朝(chao)向(xiang)盤(pan)兩(liang)端(duan)，帶(dai)魚(yu)作(zuo)盤(pan)圈(quan)狀(zhuang)擺(bai)入(ru)魚(yu)盤(pan)內(nei)

，魚(yu)腹(fu)朝(chao)裏(li)，即(ji)底(di)、麵兩層的腹部朝裏
，背部朝外。對魚體較小的魚，則理直擺平即可，魚體及頭尾不允許超出盤外。
4、冷凍 裝好盤的魚要及時冷凍
，在14小時以內使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5
、脫盤 將魚盤置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鍾後
，將魚塊從魚盤中取出。
6、冷藏 凍魚如不立即出售，必須裝箱後及時轉入-18℃以下冷庫中冷藏。
三

、調味冷凍食品
    調味冷凍食品，又稱冷凍熟食品。其特點是將新鮮魚、蝦
、貝類等蒸煮
、油炸、調味或做其他處理後再行凍結。它是近年出現的新型方便食品。其風味多樣化
，加熱或解凍即可食用。
（一）拌粉凍魚排
1、麵糊、混合麵粉配方（%）
    麵糊：麵粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發酵粉2，酥油9，味精1。使用時加入1.5倍水。
混合麵粉：麵粉40，全蛋粉10
，脫脂奶粉2
，食鹽1，麵包粉46，味精1。
2、操作要點
（1）原料處理：以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主，將魚體洗淨縱剖
，取兩邊的大片魚肉
，水洗並除去魚皮和小骨
，碎肉可與魚片混裝。
（2）裝盤：裝盤先把包裝紙（蠟紙或聚乙烯紙）puzaidongpanshang
，ranhouzhuangruyupianhesuirou
，shizhibuliukongxi，zaiyongbaozhuangzhifugaibiaomian。baozhuangzhidezuoyongshiyiyutuopan，bingkefangzhizhipinganhao。yinciyimidugaoerbodebaozhuangzhiweihao。
（3）凍結：把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結裝置的平槽裏
，一麵輕輕加壓一麵凍結。普通凍結3―3.5小時，至品溫降到-18℃為止。凍結完即可脫盤，裝入紙板箱，置於冷庫凍藏。
（4）切割：用帶鋸把處於結凍狀態的魚肉塊切成方棒狀魚條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排
，魚排大小不等
，一般規格為長8―10厘米，寬4―5厘米
，厚0.5―1.0厘米。
（5）裹麵衣：把奶粉、發酵粉等輔料和食鹽

、胡椒
、味精等調味品加入麵粉中，加水攪成麵糊，用傳送帶使魚排通過麵糊裹麵衣
，接著使之粘沾麵包粉（混合麵粉）。
（6）凍藏：魚排經裹麵衣作業後立即包裝，裝箱進行凍藏。這種製品不能鍍冰衣
，所以必須用透氣性包裝材料包裝。
（二）凍扇貝肉柱
1
、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5―7分鍾
，取出後立即投入冷水中
，剝殼取出肉柱（閉殼肌），再把肉柱放回沸水鍋中，95℃煮3―5分鍾。
2、瀝水、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時吹冷風使其降至常溫。
3
、裹麵衣 將肉柱通過麵糊裹麵衣
，然後撒上細麵包粉，用手輕壓
，使之沾牢。
    包裝凍藏 裹麵衣後的肉柱用清潔而衛生的合成樹脂或鋁箔容器包裝，然後放入紙箱，-35--40℃速凍後於-18℃保藏。