近(jin)來(lai)
，隨(sui)著(zhe)北(bei)太(tai)平(ping)洋(yang)魷(you)魚(yu)產(chan)量(liang)的(de)直(zhi)線(xian)下(xia)降(jiang)，以(yi)其(qi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)魷(you)魚(yu)絲(si)生(sheng)產(chan)受(shou)到(dao)很(hen)大(da)衝(chong)擊(ji)，為(wei)此(ci)各(ge)生(sheng)產(chan)單(dan)位(wei)競(jing)相(xiang)尋(xun)找(zhao)北(bei)太(tai)魷(you)魚(yu)原(yuan)料(liao)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)。

　　阿根廷魷魚、日本海魷魚由於其價格較高
，被排除在；以(yi)墨(mo)西(xi)哥(ge)魷(you)魚(yu)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)的(de)魷(you)魚(yu)絲(si)，雖(sui)然(ran)味(wei)道(dao)稍(shao)遜(xun)於(yu)北(bei)太(tai)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)的(de)魷(you)魚(yu)絲(si)，但(dan)外(wai)觀(guan)卻(que)遠(yuan)遠(yuan)好(hao)於(yu)後(hou)者(zhe)
，因(yin)此(ci)受(shou)到(dao)各(ge)經(jing)銷(xiao)商(shang)的(de)大(da)力(li)歡(huan)迎(ying)，但(dan)隨(sui)著(zhe)買(mai)方(fang)市(shi)場(chang)的(de)形(xing)成(cheng)
，價(jia)格(ge)逐(zhu)漸(jian)上(shang)升(sheng)，供(gong)應(ying)量(liang)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)

，滿(man)足(zu)不(bu)了(le)各(ge)生(sheng)產(chan)單(dan)位(wei)的(de)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)。於(yu)是(shi)人(ren)們(men)的(de)目(mu)光(guang)轉(zhuan)向(xiang)了(le)不(bu)被(bei)當(dang)地(di)人(ren)看(kan)好(hao)，資(zi)源(yuan)非(fei)常(chang)豐(feng)富(fu)，價(jia)格(ge)又(you)非(fei)常(chang)低(di)廉(lian)的(de)未(wei)開(kai)發(fa)的(de)秘(mi)魯(lu)魷(you)魚(yu)。

　　秘魯魷魚原料的性質如下：

　　1、原料條重3000g以下的其性能類似於墨西哥魷魚，非常適合於魷魚絲生產；

　　2、條重3000g以上的另具以下特征：

　　(1)魷魚板厚度達2cm--5cm

，單塊魷魚板重量達1．5kg以上；

　　(2)肉質疏鬆，含水量高，一般在85％以上；

　　(3)肌肉有不受人歡迎的怪酸味。

　　如(ru)上(shang)所(suo)述(shu)，由(you)於(yu)秘(mi)魯(lu)魷(you)魚(yu)具(ju)有(you)不(bu)受(shou)人(ren)歡(huan)迎(ying)的(de)特(te)性(xing)，使(shi)得(de)以(yi)其(qi)為(wei)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)的(de)魷(you)魚(yu)製(zhi)品(pin)中(zhong)
，同(tong)樣(yang)含(han)有(you)不(bu)受(shou)人(ren)歡(huan)迎(ying)的(de)滋(zi)味(wei)。如(ru)何(he)改(gai)進(jin)原(yuan)料(liao)特(te)性(xing)，使(shi)得(de)以(yi)其(qi)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)製(zhi)品(pin)受(shou)人(ren)歡(huan)迎(ying)，成(cheng)為(wei)每(mei)一(yi)個(ge)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)所(suo)麵(mian)臨(lin)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)。

　　bengongsishiquanguodiyijiashengchanyouyusideqiye，duoniandeshengchanjileilefengfudejingyan，wosikejirenyuanjingguoduimiluyouyuyuanliaozhenduixingdefenxi
，jingguolianhegongguan
，chubujiejuelegaiyuanliaozhongcunzaide“酸味”問題，試製出的魷魚絲樣品與北太絲對照基本類似
，從而成功地進入生產實用階段。

　　為使這一技術得到推廣，簡述如下：

　　一
、工藝流程

　　原料--→解凍--→預處理--→清洗--→水煮--→調味1--→滲透--→幹燥--→水分均衡--→pH調整--→烘烤--→壓延--→拉絲--→調味2--→烘幹--→稱量、包裝--→檢驗--→出廠

　　二、工藝要求

　　1、調幹片生產

　　(1)原料：采用帶皮或去皮秘魯魷魚胴。

　　(2)預處理：在秘魯魷魚絲生產中，本工序比較關鍵，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步驟
；一般情況下，魷魚胴在半解凍狀態時開始處理，將魷魚胴切割成適合處理的小塊，然後通過適當浸泡以初步除去魷魚胴的怪酸味。

　　(3)清洗：用清水衝洗魷魚胴上的泡沫。

　　(4)水煮：溫度：9 5℃；時間以煮透為度；煮後按魷魚絲要求進行常規冷卻。

　　(5)調味1 ①配料：按客戶需要選擇適當調味料進行調味，一般來說，北方客戶口味偏鹹，南方客戶口味偏甜。②用攪拌機或手攪拌直至均勻。 ③每一小時用手攪拌一次
，共攪拌三次；三次後在盤或腰子桶中疊片


；疊片

　　(6)滲透　一般滲透時間為16--24小時，最好在滲透4小時後翻拌一次。

　　(7)幹燥　要求剛推入時烘道溫度為42℃，大約4小時後
，此時魷魚片表麵水分已幹，推出冷卻一小時；第二次推入後，烘道溫度控製在35℃--40℃
，烘至魷魚片水分40％--44％
，推出冷卻揭片
、裝箱；進冷庫。

　　2.成品生產

　　(1)pH調整

　　①pH調整液：根據不同客戶要求選擇不同的調整液配料。 ②溫度：根據成品要求選擇合適的溫度。 ③浸泡時間：以魷魚片稍軟為宜，原則上先軟先撈。

　　(2)烘烤　一般為120℃，6--8分鍾，具體以魷魚片烤熟而不黃為度。

　　(3)壓延　烘烤後的魚片乘熱壓延
，壓延時應調節好滾筒間隙，以魚片能壓開而不斷為度。

　　(4)拉絲　用拉絲機進行，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達到規定要求。

　　(5)調味2 ①配料：按客戶需要選擇適當調味料進行調味。②攪拌：用攪拌機攪拌均勻或用手工拌均勻。③滲透：放在低溫庫滲透過夜。

　　(6)烘幹　用45℃--50℃熱風
，烘幹至規定水分要求，一般為25％--27％。

　　(7)稱量、包裝　按規定要求稱量

、包裝、進庫、檢驗、出廠。