我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)水(shui)產(chan)品(pin)產(chan)量(liang)最(zui)大(da)的(de)國(guo)家(jia)，也(ye)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)唯(wei)一(yi)養(yang)殖(zhi)量(liang)超(chao)過(guo)捕(bu)撈(lao)量(liang)的(de)國(guo)家(jia)。但(dan)長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)，淡(dan)水(shui)魚(yu)加(jia)工(gong)非(fei)常(chang)薄(bo)弱(ruo)，製(zhi)約(yue)了(le)淡(dan)水(shui)養(yang)殖(zhi)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)。隨(sui)著(zhe)優(you)質(zhi)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)引(yin)進(jin)和(he)繁(fan)育(yu)，淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)產(chan)量(liang)還(hai)會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)大(da)。可(ke)以(yi)預(yu)見(jian)，如(ru)果(guo)不(bu)擴(kuo)大(da)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)加(jia)工(gong)利(li)用(yong)渠(qu)道(dao)，淡(dan)水(shui)魚(yu)價(jia)格(ge)在(zai)目(mu)前(qian)走(zou)低(di)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)還(hai)會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)下(xia)滑(hua)。
　　1 淡水魚魚肉的利用

　　由you淡dan水shui魚yu和he海hai水shui魚yu肌ji肉rou各ge種zhong成cheng分fen的de分fen析xi結jie果guo看kan，兩liang者zhe差cha別bie並bing不bu明ming顯xian，也ye就jiu是shi說shuo單dan從cong營ying養yang功gong能neng看kan，淡dan水shui魚yu取qu代dai海hai水shui魚yu是shi沒mei有you任ren何he問wen題ti的de。一yi般ban淡dan水shui魚yu魚yu片pian占zhan魚yu體ti總zong重zhong的de50％左右，是目前利用率最高
、利用價值最大的部分。
　
　　其加工產品包括：1．1 淡水魚冷凍魚糜和魚糜製品 woguodekeyanshengchandanweiyijiguojihezuojigouduidanshuiyulengdongyumiheyumizhipinjiagongjinxingledaliangdegongzuo。tongguoduoniandeyanjiu，wanchengleduixiangdangyuzhongguodanshuiyuchanliang80％以上的7種淡水魚魚糜的品質評定。得出的結果是：淡水魚和海產魚一樣，不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性
，但總體來看，產量較高的鏈魚
、境魚、草魚以及產量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料。

　　由淡水魚生產冷凍魚糜或魚糜製品的基本工藝為：

　　原料魚i預處理i采肉i漂洗i脫水i精濾i絞肉i擂潰i成型。凝膠化i加熱i包裝i速凍i成品

　　首shou先xian將jiang原yuan料liao魚yu進jin行xing清qing洗xi，以yi去qu除chu表biao麵mian汙wu漬zi，然ran後hou去qu頭tou去qu內nei髒zang並bing再zai次ci用yong清qing水shui洗xi去qu血xue汙wu。利li用yong采cai肉rou機ji進jin行xing采cai肉rou，一yi般ban對dui淡dan水shui魚yu采cai肉rou率lv不bu應ying太tai高gao，魚yu糜mi的de各ge項xiang凝ning膠jiao特te性xing一yi般ban與yu采cai肉rou率lv成cheng反fan相xiang關guan。采cai下xia的de魚yu肉rou用yong漂piao洗xi液ye進jin行xing漂piao洗xi，去qu除chu大da部bu分fen的de水shui溶rong解jie蛋dan白bai，脫tuo水shui、精jing濾lv後hou利li用yong擂lei潰kui機ji擂lei潰kui
，我wo國guo也ye有you采cai用yong斬zhan拌ban機ji進jin行xing擂lei潰kui的de廠chang家jia，對dui魚yu糜mi製zhi品pin的de凝ning膠jiao性xing能neng影ying響xiang不bu大da。建jian議yi采cai用yong真zhen空kong擂lei潰kui機ji或huo真zhen空kong斬zhan拌ban機ji，這zhe樣yang得de到dao的de產chan品pin質zhi地di均jun勻yun、不含有大的氣泡，在後期保存過程中也比較穩定
，不容易發生變色
、變味現象。在整個工藝中
，魚糜製品的凝膠化是最為重要的步驟
，現在一般采用兩段加熱法，即首先在較低的溫度(30。40Y)放置較長的時間，然後高溫定型熟化。

　　魚糜製品，在原料選用上受魚的種類、形體大小
、組織結構的影響較小，不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。以魚糜為原料生產附加值較高的仿真蟹腿肉
、仿真蝦在國際市場有很大的銷售市場，也是目前魚糜製品的一個重要的發展方向。1．
　
　　2 休閑食品的開發

　　淡水魚魚肉可以開發成多種休閑食品，如魚鬆、魚柳、魚片等製品。
　　
　　以淡水魚加工休閑食品(魚粒)的簡單工藝為：淡水原料魚i采肉i蒸煮i脫水i添加輔助原料i拌炒i壓模成型i烘烤i冷卻i包裝i殺菌i成品
　　
　　魚粒食品是一種高蛋白、低di脂zhi肪fang的de美mei味wei休xiu閑xian食shi品pin，目mu前qian在zai港gang澳ao和he東dong南nan亞ya都dou有you很hen大da的de銷xiao售shou市shi場chang。隨sui著zhe我wo國guo人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，休xiu閑xian食shi品pin的de消xiao費fei量liang也ye會hui有you較jiao大da幅fu度du的de增zeng長chang。控kong製zhi添tian加jia輔fu料liao的de成cheng分fen，加jia人ren人ren體ti所suo需xu的de營ying養yang成cheng分fen
，加jia工gong成cheng強qiang化hua食shi品pin或huo保bao健jian食shi品pin，特te別bie是shi針zhen對dui兒er童tong營ying養yang失shi衡heng
、少兒肥胖等現象開發的食品，預計會有很大的發展。

　　淡水魚休閑食品除魚粒外還有魚鬆、魚柳
、烤魚片
、魚卷、魚肉串等產品。

　　1．3 製備魚肉濃縮蛋白

　　由於魚肉蛋白本身是一種優良的蛋白質資源，在人體中的利用率高於一般的植物蛋白、畜產蛋白等，因此利用淡水魚為原料生產濃縮魚蛋白或魚蛋白膚
，作為蛋白強化劑或風味料的填充劑都有比較好的應用效果。

　　濃縮魚蛋白在我國研究已經比較多，有溶劑提取法、酶法、suanjianshuijiefadeng。youyuyoujirongjitiqufaduocunzaiyoujirongjidecanliuhuohuishouchengbenwenti，xianzaiyanjiuyijinghenshaoshiyong。tongyang，suanjianshuijiefachuzhibeisiliaoyudanbaiwai
，yingyongdeyebushihenduo，xianzaiyingyongheyanjiujiaoduodelushuijiefadeyibangongyiwei： 原料魚i預處理i采肉i絞碎i酶水解i滅醇i脫奧脫苦i濃縮i幹燥i冷卻i稱量i包裝i成品

　　在酶水解法製備魚肉濃縮蛋白的過程中
，酶的種類
、用量、酶mei水shui解jie的de作zuo用yong條tiao件jian等deng都dou會hui影ying響xiang產chan品pin的de口kou感gan和he色se澤ze
，由you於yu水shui解jie中zhong，硫liu水shui性xing氨an基ji酸suan的de暴bao露lu，苦ku味wei肋lei的de產chan生sheng，會hui使shi產chan品pin有you一yi定ding的de苦ku味wei。據ju報bao道dao苦ku味wei肋lei的de產chan生sheng與yu水shui解jie度du有you較jiao大da的de關guan係xi。如ru何he控kong製zhi苦ku味wei肋lei的de產chan生sheng，如ru何he掩yan蓋gai苦ku味wei都dou是shi科ke研yan院yuan所suo現xian在zai研yan究jiu較jiao普pu通tong的de課ke題ti。

　　2 魚頭和魚骨的利用

　　淡水魚的魚頭比較大
，往往占到魚體總重量的24％。34％，因(yin)此(ci)魚(yu)頭(tou)的(de)處(chu)理(li)不(bu)單(dan)單(dan)關(guan)係(xi)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)價(jia)格(ge)，也(ye)會(hui)對(dui)環(huan)境(jing)產(chan)生(sheng)巨(ju)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。雖(sui)然(ran)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)魚(yu)肉(rou)口(kou)感(gan)往(wang)往(wang)比(bi)海(hai)水(shui)魚(yu)要(yao)差(cha)，但(dan)魚(yu)頭(tou)則(ze)有(you)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)。市(shi)場(chang)上(shang)某(mou)些(xie)淡(dan)水(shui)魚(yu)魚(yu)頭(tou)的(de)價(jia)格(ge)比(bi)魚(yu)肉(rou)的(de)價(jia)格(ge)還(hai)高(gao)。淡(dan)水(shui)魚(yu)魚(yu)頭(tou)作(zuo)為(wei)營(ying)養(yang)滋(zi)補(bu)品(pin)在(zai)我(wo)國(guo)已(yi)有(you)悠(you)久(jiu)的(de)曆(li)史(shi)
，寨(zhai)有(you)“一個魚頭三錢參”的說法。

　　首先魚頭中含有豐富的卵磷脂和EN、DHA
，這兩類物質對兒童大腦的發育以及預防老年人的反應遲鈍都有顯著的療效。以境魚的魚頭來講
，其祖脂肪中EPA、DHA含量分別為6．37％和7．29％，而海水魚中的沙丁魚、金槍魚
、紅蹲魚中不飽和脂肪酸的含量分別為1．7％
、1．3％、1．2％。

　　2．1 利用魚頭魚音生產風味物質

　　利用魚頭較好的風味，經過蒸煮、酶解、反應、過濾等工藝做成風味物質，可以直接作為調味料使用，也可以添加到醬油、雞精中做成複合調味品。其基本工藝為：原料魚頭d洗淨去鰓卜，6Eg卜用動D蛋白酶水解i ／洗滌i脫水i幹燥i魚骨粉高壓蒸煮i過濾 ＼濾液i離心i水解液i濃縮幹燥 ＼魚油 成品／該工藝是製備魚骨粉
、魚頭風味料的一個基本工藝。同樣在製備魚頭水解液時也會產生水解臭和苦味肋
，要通過調節蛋白酶的種類
、酶的添加量

、酶解的工藝條件
、料液比等控製水解過程；在水解結束後，要通過一個調配過程，添加其他風味料、強化美拉得反應等手段使最後的產品口感、風味協調
；在濃縮幹燥過程中
，為了減少風味物質在儲存過程的損失
，增長產品的保質期多采用微膠囊化的方法。

　　2．2 魚音粉的加工工藝

　　此魚骨粉指用淡水魚的中骨製備的魚骨粉
，其基本工藝為：魚中骨i清洗i絞碎i蒸煮i’氣聲寡空江罷雷藝惠氟石二％o、a9m shanghaishuichanpinjiagongjishukaifazhongxinheshanghaishidonghaizhiyaochangduianshangshugongyizhibeideyugufenjinxingledongwushiyanheyunfulinchuangshiyan，zhengmingbenchanpinduibuchongrentigaizhidehuoxingshihengaode，qudeleyuqidexiaoguo。

　　3 魚鱗的加工利用

　　魚製品在生產加工過程中會產生魚鱗
、內髒等下腳料

，這部分下腳料占到魚體總重量的10％。15％。魚鱗在我國很久以前就有入藥的記錄
，具有滋陰養血


，降低血清總膽固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代來源稀少的龜膠，有效率在95％以上。3．1 膠原蛋白的提取
　　
　　膠原蛋白是魚鱗中含量最多的一種蛋白質
，膠原蛋白的提取工藝為： 魚鱗原料i清洗i酸處理i堿處理i清洗i緩衝溶液抽提i分離i提純i幹燥i成品

　　首shou先xian將jiang得de到dao的de原yuan料liao魚yu鱗lin清qing洗xi幹gan淨jing
，放fang入ru稀xi鹽yan酸suan溶rong液ye中zhong浸jin泡pao
，去qu除chu魚yu鱗lin中zhong的de無wu機ji離li子zi，然ran後hou用yong弱ruo堿jian液ye浸jin泡pao中zhong和he。撈lao出chu後hou用yong清qing水shui洗xi滌di至zhi中zhong性xing，用yong不bu同tong類lei型xing的de膠jiao原yuan蛋dan白bai浸jin提ti液ye浸jin提ti(得到不同類型的膠原蛋白)
，浸泡完成後，經過純化，再低溫幹燥。如果產品用於化妝品或藥用填充劑，應注意幹燥的溫度

，最好采用凍幹的方法
；ruguozuoweizibupinhuoshipindetianjiachengfen
，duiganzaodewenduyaoqiukeyifangkuan。yourenyanjiuweidanbaimeikeyishijiaoyuandanbaiderongjiexingzengjia，danbuduijiaoyuandanbaiqirenhedeshuijiezuoyong
，ruguozhegefangfakexing，keyidaitichangshijiandejianyechuli。

　　3．2 魚鱗酵解液的製備

　　魚鱗中的蛋白質經蛋白酶水解，製得的酶解液可用於調味品的生產和功能性食品添加劑
，其基本工藝為：原料魚鱗i預處理i酸處理―4清洗―4加酶水解i滅酶。分離i濃縮i凝固―4切片―4幹燥―4成品

　　加jia入ru不bu同tong類lei型xing的de蛋dan白bai酶mei將jiang魚yu鱗lin中zhong的de膠jiao原yuan蛋dan白bai大da分fen子zi進jin行xing水shui解jie
，得de到dao聚ju合he度du較jiao小xiao的de多duo膚fu類lei和he遊you離li的de氨an基ji酸suan。首shou先xian一yi些xie遊you離li氨an基ji酸suan和he短duan膚fu本ben身shen具ju有you呈cheng味wei作zuo用yong
，水shui解jie液ye可ke以yi作zuo為wei調tiao味wei料liao的de原yuan料liao。另ling外wai在zai水shui解jie過guo程cheng中zhong還hai會hui產chan生sheng具ju有you特te定ding功gong能neng的de功gong能neng膚fu
，已yi經jing有you實shi驗yan證zheng明ming，魚yu鱗lin蛋dan白bai水shui解jie液ye具ju有you抗kang氧yang化hua和he降jiang低di血xue壓ya、降低血液總膽固醇
、抗衰老等功效。
　　
　　4 結論

　　我wo國guo有you豐feng富fu的de淡dan水shui魚yu資zi源yuan
，但dan由you於yu淡dan水shui魚yu本ben身shen的de骨gu刺ci細xi小xiao而er且qie不bu易yi去qu除chu，加jia工gong難nan度du要yao大da於yu目mu前qian應ying用yong較jiao多duo的de海hai產chan魚yu，同tong時shi淡dan水shui魚yu由you於yu生sheng長chang在zai池chi塘tang或huo湖hu泊bo中zhong，不bu可ke避bi免mian地di帶dai有you土tu腥xing昧mei等deng缺que點dian。目mu前qian淡dan水shui魚yu利li用yong率lv非fei常chang低di
，加jia工gong量liang不bu足zu2％
，淡水魚加工的薄弱環節製約了淡水養殖業的發展。

　　首先加大科研力度，盡快解決加工中存在的各種技術問題，是淡水魚充分加工利用的前提。

　　第di二er
，應ying該gai繁fan育yu引yin進jin優you質zhi的de淡dan水shui魚yu資zi源yuan，如ru廣guang東dong現xian在zai養yang殖zhi較jiao普pu遍bian的de羅luo非fei魚yu已yi經jing成cheng為wei居ju白bai鏈lian花hua鏈lian之zhi後hou最zui大da的de淡dan水shui魚yu品pin種zhong。隨sui著zhe優you良liang魚yu種zhong的de出chu現xian，其qi加jia工gong性xing能neng會hui有you很hen大da的de改gai變bian。

　　第di三san，呼hu籲xu企qi業ye的de積ji極ji參can與yu
，由you於yu魚yu製zhi品pin企qi業ye多duo以yi海hai水shui魚yu為wei主zhu要yao原yuan料liao
，對dui我wo國guo存cun在zai的de普pu通tong淡dan水shui魚yu利li用yong很hen少shao。因yin此ci需xu要yao出chu現xian有you魄po力li的de企qi業ye起qi市shi場chang引yin導dao作zuo用yong，隻zhi要yao一yi家jia魚yu製zhi品pin企qi業ye改gai用yong淡dan水shui魚yu原yuan料liao成cheng功gong，由you於yu淡dan水shui魚yu價jia格ge的de優you勢shi
，很hen容rong易yi發fa展zhan到dao相xiang關guan企qi業ye。

　　第四，政府發揮引導作用

，同時宣傳引導淡水魚養殖業的發展，改變企業淡水魚不能加工的傳統觀念。