1、前言
    銀魚(h．brachyrostralis)，是銀魚科魚類的統稱。銀魚屬鮭形目，胡瓜魚亞目，銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十餘種，主要分布在中國、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國家和地區的近海和內陸水域。我國的銀魚種類最多，多達15種。廣泛分布於沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。
    銀魚通體無鱗、透明，無硬骨刺，肉質細嫩
，整個魚體均可食用
，高蛋白、低(di)脂(zhi)肪(fang)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)。銀(yin)色(se)魚(yu)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)穀(gu)氨(an)酸(suan)和(he)甘(gan)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，因(yin)此(ci)具(ju)有(you)鮮(xian)美(mei)的(de)味(wei)道(dao)。在(zai)銀(yin)魚(yu)色(se)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)，氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)，人(ren)體(ti)必(bi)須(xu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。鮮(xian)銀(yin)魚(yu)每(mei)100g含蛋白質8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，銀魚還有鈣
、磷、鐵等微量元素和維生素b1、維生素b2及尼克酸等營養成分。
    銀魚是我國傳統出口且很有特色的商品，是出口創彙的主要優質水產品之一，經濟價值高，深受消費者歡迎。 因(yin)此(ci)，銀(yin)魚(yu)冷(leng)凍(dong)加(jia)工(gong)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)銷(xiao)價(jia)格(ge)，關(guan)係(xi)到(dao)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)信(xin)譽(yu)，必(bi)須(xu)引(yin)起(qi)充(chong)分(fen)重(zhong)視(shi)。為(wei)了(le)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)
，必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)銀(yin)魚(yu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)的(de)規(gui)範(fan)化(hua)管(guan)理(li).
2、冷凍加工工藝
    2．1 冷凍加工原理及設備 weishixinxianyinyujibaochixinxianzhuangtai
，younengjiaochangshijiandizhuzang，yitiaojieshichang，manzuchukoumaoyidexuqiuhezuoweizaijiagongdeyuanliao，sudonglengzangshiyigexingzhiyouxiaodehaofangfa。yinyulengdongjiagongyouchengdongjiejiagong，shiyinyudeyutizai—28℃以下的條件下快速凍結，再置於—18℃以下的冷藏庫內冷藏
，借以阻礙、抑製微生物的生長、繁殖等生命活動，使酶的活動處於休眠狀態，從而延長其貯藏期。
    合理凍結和貯藏的銀魚，在自然體形、營養物質、大小、質地、色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)等(deng)方(fang)麵(mian)，一(yi)般(ban)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)變(bian)化(hua)。解(jie)凍(dong)後(hou)，基(ji)本(ben)上(shang)保(bao)持(chi)魚(yu)體(ti)原(yuan)有(you)的(de)新(xin)鮮(xian)狀(zhuang)態(tai)。所(suo)以(yi)

，銀(yin)魚(yu)的(de)冷(leng)凍(dong)加(jia)工(gong)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)而(er)又(you)比(bi)較(jiao)簡(jian)便(bian)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。通(tong)常(chang)的(de)凍(dong)結(jie)方(fang)式(shi)有(you)：
    (1)接觸式平板凍結(—31℃以下)；
    (2)管架式或隧道式吹風凍結(—28℃以下)。
    2．2冷凍加工工藝流程
    原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗→冷藏和運輸
3、操作要點
    3．1原料魚處理 優質的原料魚鮮度
、肥度良好，條形完整，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮
，肉質富有彈性，無汙穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。
   原料魚到廠後立即卸至原料加工車間。由衛生檢驗人員逐箱目測檢查，不符合要求的立即剔除轉內銷，並根據到貨數量

、加工進度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰，保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟，以免破壞魚體的整體性。已經開始腐敗或已變質的魚貨
，嚴禁進入下麵的操作工序。
    按照魚貨的鮮度、等級

、大小規格和機械損傷等情況，及時、細致地進行挑選，區分品種、等級
、規格
，分別處理。
    3．2原料魚清洗
    (1)粗漂選
    用(yong)洗(xi)魚(yu)機(ji)漂(piao)洗(xi)，洗(xi)魚(yu)機(ji)是(shi)用(yong)鋼(gang)板(ban)焊(han)接(jie)成(cheng)的(de)大(da)水(shui)槽(cao)

，內(nei)裝(zhuang)尼(ni)龍(long)織(zhi)網(wang)的(de)傳(chuan)送(song)帶(dai)，槽(cao)內(nei)盛(sheng)滿(man)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)，將(jiang)銀(yin)魚(yu)連(lian)續(xu)加(jia)入(ru)槽(cao)中(zhong)
，漂(piao)洗(xi)後(hou)銀(yin)魚(yu)沉(chen)人(ren)網(wang)上(shang)，傳(chuan)送(song)至(zhi)出(chu)魚(yu)口(kou)。由(you)於(yu)銀(yin)魚(yu)個(ge)體(ti)小(xiao)，原(yuan)料(liao)中(zhong)泥(ni)有(you)雜(za)質(zhi)較(jiao)多(duo)，所(suo)以(yi)一(yi)次(ci)漂(piao)洗(xi)時(shi)數(shu)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)。漂(piao)洗(xi)時(shi)注(zhu)意(yi)加(jia)入(ru)銀(yin)魚(yu)的(de)量(liang)要(yao)均(jun)勻(yun)，避(bi)免(mian)傳(chuan)送(song)網(wang)上(shang)的(de)魚(yu)層(ceng)過(guo)厚(hou)，影(ying)響(xiang)漂(piao)洗(xi)質(zhi)量(liang)，漂(piao)洗(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)及(ji)時(shi)將(jiang)漂(piao)浮(fu)在(zai)水(shui)麵(mian)的(de)雜(za)質(zhi)撈(lao)出(chu)。如(ru)果(guo)用(yong)人(ren)工(gong)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)漂(piao)洗(xi)，要(yao)防(fang)止(zhi)流(liu)水(shui)槽(cao)內(nei)水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)(水溫控製在10—15℃左右)，泥沙雜質沉人槽底
，要及時清理。換水要及時，加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》。
    (2)複洗
、剔次
    用魚盤盛滿清潔水，放人少量銀魚，然後用網片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質或餌料因素影響所造成體色發黃的銀魚)及殘次魚
，反複倒換幾次，直到滿足產品質量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便於快速凍結
，加工用水溫度一般控製在15℃以下，並注意經常更換
，以保證魚體清潔。
    3．3 瀝水
    將銀魚用小筐從水槽中撈起來，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鍾。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高，瀝水間室溫應控製在盟宅以下。
    3．4 包裝
    (1)稱量 瀝水後應立即把銀魚送人包裝間進行真空包裝。根據訂單要求
，每個包裝的重量一般為500g或1000g，稱量時應加入5％—10％的讓水量，以減少銀魚在凍結和貯藏過程中的幹耗。包裝袋應選用耐低溫、透氣性低、不透水
、無異味、無毒性、厚度為0.06—0.08的聚乙烯塑料袋。
    (2)裝袋檢驗 過guo稱cheng後hou銀yin魚yu用yong漏lou鬥dou裝zhuang入ru食shi品pin塑su料liao袋dai。漏lou鬥dou伸shen人ren包bao裝zhuang袋dai
，把ba稱cheng量liang好hao的de銀yin魚yu倒dao人ren包bao裝zhuang袋dai，注zhu意yi不bu要yao汙wu染ran袋dai口kou

，漏lou鬥dou上shang如ru殘can留liu銀yin魚yu
，用yong手shou輕qing拍pai漏lou鬥dou即ji可ke掉diao下xia。由you專zhuan職zhi衛wei生sheng檢jian查zha人ren員yuan逐zhu袋dai進jin行xing檢jian驗yan，發fa現xian雜za質zhi和he不bu符fu合he規gui格ge的de銀yin魚yu，立li即ji用yong鑷nie子zi檢jian出chu剔ti除chu。銀yin魚yu人ren袋dai後hou移yi開kai漏lou鬥dou
，讓rang袋dai子zi豎shu立li起qi來lai
，用yong手shou把ba銀yin魚yu擠ji壓ya到dao袋dai子zi的de中zhong、下部，把袋口整理平整，然後拿到真空包裝機上講行真空包裝。
    fengkouhouweileshibaozhuangmeiguanhezhuangxiangfangbian，yingjiangdaizipaiping，paipingshiyongliyaoshizhong
，yimianfengkoukailiejiposunyinyu。weilebaozhengchanpinzhiliang，baozhuangjianyingbaochizhengjieweisheng
，bimianwuran，shineiwendukongzhizai24℃以下。
    (3)裝盒、裝盤、進庫 將銀魚袋裝入封麵印有產品名稱和圖案等品牌商標的紙盒內，然後排放在專用凍魚盤中，每盤裝10盒，及時送人速凍庫。操作時包裝紙盒應避免被水汙染而影響產品的外觀質量。
    3．5 速凍
    把銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上
，進貨完畢後即行打冷。目前國內的快速凍結一般是使用管架式或隧道式吹風凍結(流化床速凍裝置適合單體速凍)
，庫溫要求在—28℃以下
，室內風速為2~4m／s
，凍結時間不超過8h。當紙盒中魚體中心溫度達到—15℃時，凍結過程完成。
    3．6 裝箱
    速凍完畢後隨即出庫，在低溫包裝間裝箱，每箱裝20盒

，淨重20kg。外包裝采用瓦楞紙板箱，箱底、頂部襯紙板或泡沫塑料板各一塊，紙箱外麵用包紮帶捆打牢固，裝箱後整箱進行複稱。合格的箱子打印生產日期
、批號、貯存條件、食用期限和生產廠家，完成後立即入庫冷藏。
    包裝間在包裝前一小時須開紫外線燈殺菌
，所有包裝用具
，工人的工作服、鞋、帽、手(shou)套(tao)等(deng)要(yao)定(ding)時(shi)消(xiao)毒(du)。工(gong)作(zuo)環(huan)境(jing)及(ji)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)推(tui)，非(fei)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)不(bu)得(de)隨(sui)意(yi)人(ren)內(nei)，以(yi)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)
，確(que)保(bao)衛(wei)生(sheng)。所(suo)有(you)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)在(zai)包(bao)裝(zhuang)前(qian)須(xu)在(zai)—10℃以下的低溫間預冷
    3．7 檢驗
    按照出口凍銀魚檢驗規程(sn／t 0431—1995)要求
，對每批次的速凍銀魚應抽樣檢驗。對不解凍檢驗每批在500箱以內的檢樣三箱，每增加500箱增檢一箱，增加數量不足枷箱的也增檢一箱。對每批次檢驗都應有1~2袋進行解凍檢驗。檢驗場所應該具備食品檢驗要求的環境衛生條件和設備用具。
    檢驗項目包括：包裝檢驗、溫度檢驗
、品質檢驗
、凍塊檢驗、雜質檢驗、重量檢驗和衛生檢驗。
    (1)包裝檢驗
    檢驗內外包裝是否完整牢固，清潔衛生，適合長途運輸；檢驗與食品直接接觸的標簽紙是否有熒光物質；檢驗包裝上的出口公司名稱、品名、規格、重量是否與內容物相符，批號、廠代號是否清晰，商標與合同、信用證是否相符。
    (2)溫度檢驗　a)庫溫檢驗 檢查庫溫自動記錄儀和溫度計是否達到規定要求，一般要求在—18℃以下
，溫差土±2℃。
    b)凍品中心溫度檢驗
    在抽樣的樣品中任取1~2袋(dai)，用(yong)鑽(zuan)頭(tou)鑽(zuan)至(zhi)袋(dai)裝(zhuang)銀(yin)魚(yu)凍(dong)塊(kuai)的(de)中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)，馬(ma)上(shang)插(cha)入(ru)溫(wen)度(du)計(ji)測(ce)溫(wen)

，待(dai)溫(wen)度(du)計(ji)指(zhi)示(shi)溫(wen)度(du)不(bu)再(zai)下(xia)降(jiang)時(shi)的(de)讀(du)數(shu)，即(ji)為(wei)凍(dong)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)。要(yao)求(qiu)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)在(zai)—18℃±1℃。
    (3)凍塊檢驗 檢驗凍塊是否平整、清潔、完整及黃條的數量(基本上無黃條)，有無風幹、氧化和因慢凍導致凍塊發黑的現象。
    (4)品質檢驗
    a)規格檢驗 用分度為1毫米的不鏽鋼鋼板尺度量魚體長度。操作時將樣品放在操作平台上
，使魚體自然平直，測量魚體全長(吻至尾尖)，全長小於規格下限的不得超過3％，大於規格上限的不得超過5％
，不合規格的銀魚總重量不得超過5％。
    b)鮮度檢驗 用感官檢驗。檢驗色澤是否正常；鑒別是否有氨味、腐味及其他異味
；檢驗魚體是否完整、有彈性
；檢驗是否有斷條、破肚等現象。
    c)水煮檢驗 將水放人一潔淨的容器內
，加熱待水沸騰後，加入500g樣品
，等沸騰後3~5min停止加熱，立即開蓋用手扇其蒸汽，並嗅其氣味，有無異味
，再觀看湯汁的渾濁度，後品嚐其肉質彈性。
    (5)雜質檢驗 把樣品放在檢驗台上，挑揀出全部雜質，草

、小雜魚、毛發等。
    (6)重量檢驗
    將速凍銀魚放在孔徑為2mm的不鏽鋼網袋內，再將網袋放在解凍器內。用10~25℃的水產品加工用水
，從解凍器底部進入，上部溢出，保持適宜流速的常流水，待樣品解凍，銀魚個體分離時，提出網袋，瀝水2~3次

，再稱量樣品
，重量允許誤差+3~—-1%，產品平均淨重不得低於指示量。
    (7)衛生檢驗 衛生檢驗可參照下例標推執行：vbn(揮發性鹽基氮)≤12mg／100g；汞≤0．3mg／kg(以hg計)；六六六≤2mg／lg；滴滴涕名1mg／lg；細菌總數≤10000個／g
    3．8冷藏和運輸 冷藏庫溫度應保持-18~-20℃。按產品批次、規格，分別堆放。產品應貯藏於衛生、清潔、無鼠害、無黴


、無化學汙染的庫房內。貯藏期從生產日期起一般不超過12個月。出廠時凍品中心溫度不高於-15℃。出廠轉運外銷時必須用清潔衛生的冷藏車低溫運輸
，在運輸到目的地交接時產品中心溫度不高於-8℃，並在整個過程中嚴格執行操作規程和食品衛生法。
4、質量標準
    4．1優級品標準
    魚體完整
，體表清晰

，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹現象；無汙穢粘液；肌肉組織堅實、彈性好;無異味
、無雜質
；基本上無黃條；凍塊外表麵平整，冰衣均勻;vbn(揮發性鹽基氮)≤12mg／100g.
    4．2一級品標準 魚體基本完整，體表呈乳白色，腹部稍有膨脹現象；無汙穢粘液；肌肉組織稍軟
；無異味

、無雜質，但允許混人少量小雜魚及少量黃條(其重量低於總重量的5％)；凍塊外表麵平整，冰衣均勻；vbn(揮發性鹽基氮)≤19mg／100g.
5、對當前銀魚生產加工的幾點意見
    銀魚產品的質量
，在很大程度上取決於原料魚的品質。當前銀魚生產存在的許多問題，諸如漁民在生產過程中保鮮意識差
；收購部門冷藏、保鮮措施不力；裝貨
、運輸工具不科學
；加工廠質量意識不強，管理製度不完善
，沒有嚴格按照加工工藝要求進行生產
；lingwai，jinjinianyouyuyinyuchanliangbunengmanzushichangxuqiu，meinianwaimaoquekouliangda，suoyi，pinzhijiaochadechanpinyenengxiaoshou
，zhezaiyidingchengdushangzichangleshengchandanweizhizhongshichanliang，erhushizhiliangdesixiang。weileshiyinyuzhegechukouchuanghuidequantouchanpinnengzaiguojishichangshangzhanwenjiaogen
，bixucaiquyidingdecuoshijiayijiejue。
    (1)jianliyinyupinzhiguanlijigou，jiaqiangpinzhiguanli。tebieshizaizhuyaoyinyushengchanjidi，keyisheliyinyupinzhiguanlijigouhezhuanzhiguanlirenyuan。yinyushougoujiagefangkaihou
，guanlijigouyaojiaqiangyinyupinzhiguanli

，fangzhihongqiangtaijiashougou，zuodaoziyouxuangou，youzhiyoujia，yitigaoyuminzhongshichanpinzhiliang、搞好生產一線(包括流通過程的各個環節)保鮮質量的積極性。
    (2)為了保證加工銀魚的質量，首先要求漁民帶冰下湖(河)生產
，在船上挑選分類


，使用塑料周轉箱和低溫微凍箱裝運及銷售；其次在湖(河)麵收鮮過程中徹底改變散裝魚貨，避免使用大木桶
、草袋、蒲包等一類剛性的、網孔狀的包裝造成銀魚在整個流通過程中處於受壓擠而影響銀魚質量和外觀的情況，使用保溫魚箱加冰(以雪花冰為宜)保鮮
，並及時把魚貨送加工廠生產。
    (3)生sheng產chan廠chang家jia要yao嚴yan格ge執zhi行xing操cao作zuo規gui程cheng
，把ba好hao加jia工gong質zhi量liang關guan，對dui不bu完wan善shan的de加jia工gong設she備bei進jin行xing技ji術shu改gai造zao

，使shi其qi與yu加jia工gong工gong藝yi相xiang符fu合he。製zhi訂ding銀yin魚yu品pin質zhi管guan理li製zhi度du，規gui定ding保bao鮮xian要yao求qiu和he操cao作zuo規gui程cheng。加jia強qiang生sheng產chan車che間jian的de用yong具ju衛wei生sheng管guan理li和he操cao作zuo人ren員yuan個ge人ren衛wei生sheng管guan理li，經jing常chang進jin行xing崗gang位wei技ji術shu培pei訓xun，強qiang化hua崗gang位wei責ze任ren製zhi
，使shi管guan理li規gui範fan化hua、製度化


，提高操作人員的整體素質
，有效地解決生產中出現的各種質量問題，使銀魚的生產和銷售上一個嶄新的台階。