31、鑒別被汙染的魚
　　江河、湖泊由於受工業廢水排放的影響，致使魚遭受汙染而死亡，這些受汙染的魚也常進入市場出售。汙染魚的鑒別內容，有以下幾個方麵：
　　(1)體態：汙染的魚
，常呈畸形
，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發漲發軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發黃
、發紅或發青。
　　(2)魚眼：汙染的魚
，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
　　(3)魚鰓：汙染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發白的居多數。
　　(4)氣味
；汙染的魚，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味

，缺乏魚腥味。
　　32、河豚魚哪個部位含有毒素
　　河豚魚的毒素主要存在於卵巢和肝髒部位，其次在腎髒，血液
，眼睛
、魚鰓
、yupidengbuwei，youdehetunyu，rouzhongyehanyoudusu。dongjihechunjijian，luanchaodusudeduxingzuida
，ruguorenmenchilerushouzhibandadeyikuaiyuluan，jiuhuiyanzhongzhongdu。
　　33、鮐魚哪個部位含有毒素
　　鮐魚又名鮐巴魚、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開後有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚類時，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會使人體產生過敏現象
，如果魚的腹部發軟發黃
，破肚
，糊嘴等，表明魚已經變質腐壞，人若吃了這種魚，會使全身發腫。
　　34
、鮁魚哪個部位舍有毒素
　　鮁魚又名藍點馬鉸、藍點鮁、燕(yan)魚(yu)等(deng)。其(qi)品(pin)質(zhi)特(te)點(dian)是(shi)，肉(rou)多(duo)刺(ci)少(shao)，肉(rou)呈(cheng)蒜(suan)瓣(ban)形(xing)，質(zhi)嫩(nen)脂(zhi)多(duo)。但(dan)是(shi)，這(zhe)種(zhong)魚(yu)的(de)肝(gan)中(zhong)含(han)有(you)毒(du)質(zhi)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)清(qing)洗(xi)魚(yu)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)魚(yu)肝(gan)除(chu)去(qu)。
　　35
、池魚哪個部位舍有毒素
　　鯵魚又名藍圓鯵
、棍子魚、刺巴魚

、chiyudeng。zhezhongyuyixianshiweianquan。ruguojiufangyiduanshijian，yurouzhongdezuansuanhuihenkuaidifenjie，shengchengyouduxingdezuanwuzhi
，ruguorenmenchilezhezhongyu，dinghuifashengshiwuzhongduxianxiang。
　　36
、鯰魚哪個部位含有毒素
　　鯰魚又名鯰魚
、鯰巴郎、胡(hu)子(zi)魚(yu)等(deng)。它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)淡(dan)水(shui)野(ye)生(sheng)魚(yu)，我(wo)國(guo)黑(hei)龍(long)江(jiang)，黃(huang)河(he)，長(chang)江(jiang)和(he)珠(zhu)江(jiang)流(liu)域(yu)均(jun)有(you)分(fen)布(bu)，是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，肉(rou)質(zhi)可(ke)口(kou)的(de)魚(yu)品(pin)。但(dan)是(shi)，在(zai)清(qing)洗(xi)這(zhe)種(zhong)魚(yu)時(shi)
，一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)魚(yu)卵(luan)清(qing)除(chu)掉(diao)，因(yin)為(wei)其(qi)中(zhong)有(you)毒(du)

，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
　　37、鰱魚哪個部位含有毒素
　　鰱魚又名白鰱、鰱子、苦ku鏈lian子zi等deng。它ta是shi一yi種zhong常chang見jian的de淡dan水shui魚yu，在zai內nei地di農nong貿mao市shi場chang上shang
，一yi年nian四si季ji皆jie有you，是shi一yi種zhong價jia廉lian物wu美mei的de大da眾zhong化hua魚yu類lei
，人ren們men在zai清qing洗xi這zhe種zhong魚yu的de時shi候hou，要yao將jiang魚yu肝gan清qing除chu掉diao，因yin為wei其qi中zhong含han有you毒du質zhi，以yi防fang食shi之zhi中zhong毒du。
　　38、湟魚哪個部位舍有毒素
　　湟魚產於青海湖。這種魚的內髒和眼睛有毒質，清洗魚時，必須除去內髒和眼睛，以防食之中毒。
　　39、河鰻哪個部位含有毒素
　　河鰻又名鰻蛔、鰻魚、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素
，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發炎、化膿。
　　40
、黃鱔為什麼要吃活的
　　黃鱔又名鱔魚，長魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”zhishuo，dangjinrenmenpubianaichihuangshan。danshiyouyidianyaozhuyi，shanyuzhinengchixiande，xianzaishaxianpengtiao，qiejichisihuangshanyu。yinweihuangshanyusihou，tineisuohandezuansuanhuihenkuaizhuanbianweijuyouduxingdezuan，renmenshihouhuiyinqishiwuzhongdu。huangshandexueqingzhonghanyoudusu
，ruguorenmendeshouzhishangyoushangkou，yidanjiechudaoshanyuxue，huishishangkoufayan、化膿。
　　41
、死甲魚為什麼不能吃
　　jiayuyoumingtuanyu

，suchengbiehuowangba。youyujiayurouzhixinen
，ziweifeihou
，yingyangfengfu，beishizuozibujiapin。danshi
，sijiayubunengchi。yinweijiayurouhanyoujiaoduodezuansuan，zuansuanshijuyouteshuxianweidezhongyaochengfen，tafenjiehoukeyichanshengzuan。zuanshiyizhongqiangliedezhiguankuozhangji，takeyiyinqiyixilieguominwuzhideshifang，nongduguogaoshi，keyiyinqirentixutuo，xiukedengzhengzhuang。sihoudejiayurounengzixingfenjiechanshengzuan，renchilesijiayu，jiuhuiyinqishiwuzhongdu。
　　42、水產品鮮度水煮實驗後的感官鑒別
　　duixiandushaochahuoyouqingduyiweideshuichanpin，yiganguanjianbiefangfapanduanqipinzhixiandujiaokunnanshi，jiketongguoshuizhushiyanhouxiuqiwei
，changziwei，jieheduitangzhideguanchalaijianbie。shuizhushiyanshi，yangpinyibanbuchaoguobangongjin
，fangshuiliangyiganghaojinmeiyangpinweiyi。xianjiangrongqizhongdeshuizhufei，ranhougurenyangpin
，yiyanrongqigaijiare，zhidaozaicizhufeishi，chediaoreyuan，ranhoukaigaiyicijinxingjianbie。
　　(1)氣味鑒別
　　新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
　　變質品的氣味——有腥臭味或有氨味。
　　(2)滋味鑒別
　　新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質口感有彈性。
　　變質品的滋味——無鮮味，肉質發糜爛，有氨臭味。
　　(3)湯汁鑒別
　　新鮮品的湯汁——湯汁清冽

，帶有本種類色素的色澤，湯內無碎肉。
　　變質品的湯汁——湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮於湯內。
　　43
、水產品鮮度的快速檢驗法
　　(1)pH值的測定
　　操作：與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。
　　識別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
　　次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
　　變質魚——pH值為7.1以上。
　　(2)硫化氫的測定操作：稱取檢樣魚肉20克
，裝入小廣口瓶內，加入10％硫酸液40毫升，職大於瓶口的方形或圓形濾紙一張
，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然後將有液滴的一麵向下整在瓶口上並用橡皮圈紮好。15分鍾後取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。
　　識別：
　　新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(－)。
　　次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(±)或弱陽性反應(+)。
　　腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深
，為陽性反應(+ +)
；或全部呈深褐色，為強陽性反應(+++)。
　　(3)氨的測定
　　操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內，稍加振搖後，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(注意
，勿碰管壁)，直到檢樣距液麵1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
　　識別：
　　新鮮魚——無白色雲霧出現
，為陰性反應(－)。
　　次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色雲霧出現，但立即消散，為弱陽性反應(+)：或檢樣放入試管後，經數秒鍾後才出現明顯的雲霧狀，為陽性反應(++)。
　　變質魚——檢樣放入試管後，立即出現雲霧，為強陽性反應 (+++)。
　　44
、鑒別海帶的質量
　　(1)良質海帶——色澤為深褐色或褐綠色
，葉片長而寬闊
，肉厚且不帶根。表麵有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質量均少。
　　(2)次質海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
　　45、鑒別魚翅的質量
　　(1)良質魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這zhe類lei魚yu翅chi體ti形xing碩shuo大da

，翅chi板ban厚hou實shi幹gan燥zao
，表biao麵mian潔jie淨jing而er略lve帶dai光guang澤ze，邊bian緣yuan無wu卷juan曲qu現xian象xiang。其qi中zhong脊ji翅chi內nei有you一yi層ceng肥fei膘biao樣yang的de肉rou，翅chi筋jin分fen層ceng排pai列lie於yu肉rou內nei，膠jiao質zhi豐feng富fu。翼yi翅chi則ze皮pi薄bo
，翅chi筋jin短duan細xi

，質zhi地di鮮xian嫩nen。
　　(2)次質魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質薄筋短。
　　46、鑒別燕窩的質量
　　燕窩是海島上金絲燕的巢窩
，經人工采集清理後製成的幹製品
，與魚翅
，海參並列為三種名貴菜肴。
　　商品燕窩的質量分為三個等級，一等品是紅色的“血燕窩”
，產量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白
，質地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質的“毛燕窩”。
　　質zhi量liang好hao的de燕yan窩wo，色se澤ze潔jie白bai
，質zhi地di透tou明ming，囊nang厚hou，雜za質zhi少shao
，能neng保bao持chi原yuan來lai的de耳er朵duo形xing
，這zhe種zhong上shang等deng燕yan窩wo的de漲zhang發fa性xing好hao。色se澤ze黃huang或huo帶dai灰hui，囊nang薄bo而er雜za質zhi較jiao多duo的de質zhi量liang較jiao差cha，漲zhang發fa性xing小xiao。色se澤ze發fa灰hui，毛mao多duo的de質zhi量liang最zui差cha。
　　47、鑒別幹貝的質量
　　幹gan貝bei是shi采cai用yong扇shan貝bei，日ri月yue貝bei和he江jiang貝bei內nei的de閉bi殼ke肌ji，經jing加jia工gong曬shai幹gan製zhi成cheng的de海hai味wei幹gan製zhi品pin。每mei個ge貝bei隻zhi能neng取qu一yi小xiao塊kuai肌ji肉rou，如ru由you江jiang貝bei加jia工gong成cheng的de幹gan貝bei，形xing體ti略lve呈cheng條tiao狀zhuang，比bi較jiao大da，蛋dan白bai質zhi
，糖tang和he磷lin質zhi含han量liang都dou很hen高gao。我wo國guo沿yan海hai一yi帶dai都dou生sheng產chan幹gan貝bei，其qi中zhong以yi山shan東dong的de榮rong成cheng質zhi量liang最zui好hao。
　　48、鑒別鮑魚幹的質量
　　鮑魚
，又名將軍帽，耳貝。殼堅厚，內藏在殼內

，足部相當發達。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白
，無骨骼。海產的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
　　鮑(bao)魚(yu)幹(gan)，以(yi)質(zhi)地(di)幹(gan)燥(zao)，呈(cheng)卵(luan)圓(yuan)形(xing)的(de)元(yuan)寶(bao)錠(ding)狀(zhuang)
，邊(bian)上(shang)有(you)花(hua)帶(dai)一(yi)環(huan)，中(zhong)間(jian)凸(tu)出(chu)
，體(ti)形(xing)完(wan)整(zheng)
，無(wu)雜(za)質(zhi)，味(wei)淡(dan)者(zhe)為(wei)上(shang)品(pin)。市(shi)場(chang)上(shang)出(chu)售(shou)的(de)鮑(bao)魚(yu)於(yu)有(you)紫(zi)鮑(bao)
，明(ming)鮑(bao)、灰鮑三種幹製品
，其中紫鮑個體大，呈紫色
，有光亮，質量好，明鮑個體大
，色澤發黃，質量較好
，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次.
　　49、鑒別魷魚幹的質量
　　魷魚幹的質量

，一般以形體大小，光澤，顏色
，肉質厚薄等來分級。
　　(1)一級品：肉質粉紅，明亮平滑
，形體大，肉質厚，體形完整，質地幹燥，無黴點
，每片體長在20厘米以上。
　　(2)二級品：肉質粉紅，明亮平滑
，體形較大
，肉質較厚，體形完整，質地幹燥
，無黴點，每片體長在14～19厘米。
　　(3)三級品：肉質粉紅
，略亮平滑，體形小，肉質薄，體形較完整，每片體長在8～13厘米。
　　我國油頭的尺魷和九龍的吊片，品質極佳

，銷路最好。
　　50、鑒別幹海米的質量
　　(1)色澤：體表鮮豔發亮發黃或淺紅色的為上品
，這種蝦米都是晴天曬製的

，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾製的，一般都是鹹的。
　　(2)體形：蝦xia米mi體ti形xing彎wan曲qu的de，說shuo明ming是shi用yong活huo蝦xia加jia工gong的de。蝦xia米mi體ti形xing筆bi直zhi或huo不bu大da彎wan曲qu的de，大da多duo數shu是shi用yong死si蝦xia加jia工gong的de。體ti淨jing肉rou肥fei
，無wu貼tie皮pi
，無wu窩wo心xin爪zhao
，無wu空kong頭tou殼ke的de為wei上shang品pin。
    (3)雜質；蝦米大小勻稱
，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。
　　(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之
，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差。
　　51、鑒別淡菜的質量
　　市場上出售的淡菜
，按大小分為四個等級。
　　(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡
，待發後即可生食或調料等食之。
　　(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
　　(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
　　(4)特大淡菜：體形最大，每3個幹製品約有50克。
　　ganzhipindancaidepinzhitezhengshi
，xingtibianyuan
，zhongjianyoutiaofeng，waipishengxiaomao
，sezeheihuang。xuangoushi
，yitidaroufei，sezezonghong
，fuyouguangze，daxiaojunyun
，zhidiganzao，kouweixiandan，meiyouposuihezazhideweishangpin。
　　52
、鑒別魚肚的質量
　　魚肚是用海魚的螺

，經漂洗加工曬幹製成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚

、廣肚、毛常肚等。
　　魚(yu)肚(du)一(yi)般(ban)以(yi)片(pian)大(da)紋(wen)直(zhi)，肉(rou)體(ti)厚(hou)實(shi)

，色(se)澤(ze)明(ming)亮(liang)
，體(ti)形(xing)完(wan)整(zheng)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)，體(ti)小(xiao)肉(rou)薄(bo)，色(se)澤(ze)灰(hui)暗(an)
，體(ti)形(xing)不(bu)完(wan)整(zheng)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)，色(se)澤(ze)發(fa)黑(hei)的(de)，說(shuo)明(ming)已(yi)經(jing)變(bian)質(zhi)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
　　53、鑒別魚皮的質量
　　魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味幹製品。富有膠質，營養和經濟價值甚高，是我國海味名菜之一。
　　魚皮的質量優劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內外表麵的淨度
、色澤和魚皮的厚度等。
　　(1)魚皮內表麵：通稱無沙的一麵

，無殘肉，無殘血
、無(wu)汙(wu)物(wu)
，無(wu)破(po)洞(dong)
，魚(yu)皮(pi)透(tou)明(ming)，皮(pi)質(zhi)厚(hou)實(shi)，色(se)澤(ze)白(bai)，不(bu)帶(dai)鹹(xian)味(wei)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)。如(ru)果(guo)色(se)澤(ze)灰(hui)暗(an)，帶(dai)有(you)鹹(xian)味(wei)，則(ze)為(wei)次(ci)品(pin)，因(yin)泡(pao)發(fa)時(shi)不(bu)易(yi)發(fa)漲(zhang)。如(ru)果(guo)色(se)澤(ze)發(fa)紅(hong)
，即(ji)已(yi)變(bian)質(zhi)腐(fu)爛(lan)
，稱(cheng)為(wei)油(you)皮(pi)
，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
　　(2)魚皮表麵：通稱帶沙的一麵
，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表麵上的沙易於清除，這種皮質量最好。如果魚皮表麵呈花斑狀的，沙粒難於清除，質量較差。
　　54、鑒別蟶幹的質量
　　蟶幹是采用鮮蟶肉經過於製成的海味產品。蟶幹有以下三個等級：
　　(1)大蟶幹
，用較大的蟶加工製成的，體形長方
，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產量最多。
　　(2)蟶幹：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子 (即蟶幹的出水管和進水管)，其品質低於大蟶幹，福建和浙江的產量多。
　　(3)日本蟶幹：其品質大小
，如同大蟶幹，體形圓，質量不如我國大蟶幹好。
　　質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)蟶(cheng)幹(gan)，個(ge)體(ti)大(da)而(er)完(wan)整(zheng)，肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚(hou)，色(se)澤(ze)淡(dan)黃(huang)，質(zhi)地(di)幹(gan)燥(zao)

，氣(qi)味(wei)清(qing)葷(hun)
，少(shao)帶(dai)鹹(xian)味(wei)，無(wu)破(po)碎(sui)，無(wu)泥(ni)沙(sha)雜(za)質(zhi)。質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)蟶(cheng)幹(gan)，個(ge)體(ti)小(xiao)，體(ti)形(xing)不(bu)完(wan)整(zheng)
，色(se)澤(ze)暗(an)淡(dan)帶(dai)黑(hei)褐(he)色(se)，表(biao)麵(mian)粘(zhan)有(you)泥(ni)抄(chao)

，鹹(xian)味(wei)重(zhong)，氣(qi)味(wei)不(bu)正(zheng)。
　　55
、海味幹製品有時色澤發生赤變的因素
　　haiweiganzhipindechibian
，shichangjiandexianxiang，zheshiyouyuganzhipinchuzangbushan，huofangzhishijianguojiu，daozhirousefahong

，fengweigaibian


，renmenchengtaweichibian。zheshihanyandeganzhipinzaichuzangzhongzuirongyifashengdeyizhongbianzhixianxiang，tashiyouyuyixiechanshenghongsesudenaiyanxijundaliangfanzhisuoyinqide。yaofangzhichibian
，yingjiangganzhipinfangzaiwendujiaodidehuobijiaoganzaodecangkuzhongbaocun，baozhuangyaowanhao，bimianyuchaoshikongqijiechu。zaijiagongguochengzhong
，yingzhuyiyan、tongdengyongjudeqingjie，yijianshaonaiyanxijundeganran
，biyaoshiyongpiaobaifenrongyexiaodu。zaichuzangbaoguanqijian
，yaojiaqiangjianzha，jizaofaxian
，zhengquzaifahongdechuqixunsujinxingfanshai，jianshaoyutishuifen，jiyouxiaodizhizhihaiweiganzhipindefahong。
　　56、海味幹製品有時發生變味的原因
　　幹gan製zhi品pin久jiu藏zang之zhi後hou，經jing常chang會hui產chan生sheng特te殊shu的de哈ha喇la味wei。這zhe是shi由you於yu魚yu體ti中zhong的de脂zhi肪fang在zai空kong氣qi中zhong氧yang化hua的de結jie果guo，從cong而er產chan生sheng特te殊shu的de苦ku澀se味wei和he微wei臭chou
，色se澤ze變bian黃huang或huo褐he色se，影ying響xiang製zhi品pin外wai觀guan和he食shi用yong質zhi量liang。預yu防fang幹gan製zhi品pin在zai加jia工gong儲chu藏zang中zhong出chu現xian哈ha喇la味wei的de方fang法fa是shi：duiyouzhiduodepinzhong，ruzaixiajijinxingganzhijiagongshi，zhongwuyingzanshishougezaiyinliangchu，fangzhilieribaoshaiyinqizhifangyanghua，ruyongrengongganzao，yejinkenengbawendutiaodixie，yibimianpixiazhifangshenchubiaomian，jiazhonghalachengdu。quanniangongyingdehanzhifangjiaoduodeganzhipin，yingjinkenengxuanzeyinliangtongfeng
，wendujiaodierganzaodekufangzhongbaocun
，duozhideyanzhipin，zuihaodailubaocun。
　　57、海味幹製品存放中防黴變的方法
　　海hai味wei幹gan製zhi品pin在zai貯zhu藏zang中zhong很hen容rong易yi發fa生sheng蟲chong害hai，嚴yan重zhong時shi給gei商shang品pin帶dai來lai很hen大da的de損sun失shi。幹gan製zhi品pin的de蟲chong害hai主zhu要yao有you蟶cheng節jie蟲chong

，鯗xiang蠢chun等deng甲jia殼ke蟲chong類lei。在zai貯zhu藏zang時shi，首shou先xian要yao防fang止zhi倉cang庫ku中zhong蟲chong害hai的de滋zi生sheng繁fan殖zhi，經jing常chang注zhu意yi保bao持chi倉cang庫ku的de清qing潔jie衛wei生sheng。在zai倉cang庫ku進jin貨huo前qian，應ying采cai用yong硫liu磺huang或huo其qi他ta適shi當dang的de殺sha蟲chong劑ji進jin行xing熏xun蒸zheng滅mie蟲chong。對dui於yu已yi發fa生sheng蟲chong害hai的de製zhi品pin，應ying及ji時shi進jin行xing翻fan曬shai和he敲qiao打da，讓rang蟲chong子zi暴bao露lu出chu來lai進jin行xing消xiao滅mie。有you冷leng藏zang庫ku的de地di方fang，應ying將jiang發fa生sheng蟲chong害hai的de製zhi品pin放fang到dao冷leng藏zang庫ku中zhong貯zhu藏zang，這zhe樣yang方fang可ke有you效xiao的de製zhi止zhi蟲chong害hai。
　　58、水產品及水產製品的感官鑒別與食用原則
　　由於水產品含有較高的蛋白質及水分，水產製品也富含蛋白質，又由於水產晶體內酶的活性很強，其機體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長、繁(fan)殖(zhi)所(suo)汙(wu)染(ran)，從(cong)而(er)快(kuai)速(su)地(di)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)及(ji)水(shui)產(chan)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)尤(you)其(qi)是(shi)新(xin)鮮(xian)度(du)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)。經(jing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)已(yi)確(que)定(ding)了(le)品(pin)級(ji)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)應(ying)按(an)如(ru)下(xia)原(yuan)則(ze)進(jin)行(xing)食(shi)用(yong)或(huo)處(chu)理(li)：
　　(1)新鮮水產品或良質水產製品不受限製，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜
、河蟹、青蟹、螃蟹
、小蟹及各種貝殼類均應鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
　　(2)cixianshuichanpinhuocizhishuichanzhipinchangyinglijichushouyigongshiyong。yingyangexiandingshijianxunsushouwan
，budezhuzang，qijianrufaxianjinyibubianzhi，jiyinganfubaishipinchuli。
　　(3)變質水產品及其製品禁止食用或作食品加工原料。可根據其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。
　　59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
　　人造海蜇係用褐藻酸鈉
、mingjiaoweizhu，zaijiayitiaoliaoerzhicheng。sezeweihuanghuochengrubaise
，cuierquefarenxing，qianlashiyiyuduanlie，kougancucaorujiaofenpibinglvedaisewei。tianranhaizheshihaiyangzhonggenkoushuimukeshengwu，buhuohouzaijingyanfanyanzhijiagongercheng，waiguanchengrubaise
、肉黃色、淡黃色，表麵濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發出響聲，並有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
　　60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
　　蟹(xie)肉(rou)是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)貴(gui)重(zhong)的(de)食(shi)品(pin)，且(qie)貨(huo)源(yuan)不(bu)足(zu)。有(you)人(ren)用(yong)價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)的(de)鱈(xue)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)人(ren)造(zao)蟹(xie)肉(rou)
，雖(sui)然(ran)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)無(wu)多(duo)大(da)變(bian)化(hua)
，但(dan)價(jia)格(ge)相(xiang)差(cha)很(hen)多(duo)
，假(jia)冒(mao)真(zhen)蟹(xie)肉(rou)，經(jing)濟(ji)上(shang)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)損(sun)失(shi)。
　　鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚、鯝魚、鯛魚、斑鱒、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產生此現象。
　　操作步驟：將樣品薄薄地塗抹在顯微鏡的載玻片上，上麵再蓋一張同樣載玻片
，兩端用橡皮筋紮緊，將載玻片置於B&L尼(ni)科(ke)拉(la)斯(si)發(fa)光(guang)器(qi)發(fa)出(chu)的(de)光(guang)束(shu)照(zhao)射(she)下(xia)，樣(yang)品(pin)如(ru)係(xi)鱈(xue)魚(yu)或(huo)其(qi)他(ta)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)的(de)，或(huo)者(zhe)摻(chan)有(you)其(qi)他(ta)魚(yu)肉(rou)
，都(dou)會(hui)顯(xian)示(shi)出(chu)有(you)色(se)條(tiao)紋(wen)或(huo)圖(tu)案(an)。而(er)未(wei)摻(chan)入(ru)魚(yu)肉(rou)的(de)蟹(xie)肉(rou)則(ze)無(wu)此(ci)現(xian)象(xiang)。
　　61、養殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
　　目mu前qian水shui產chan養yang殖zhi業ye發fa展zhan很hen快kuai，尤you以yi對dui蝦xia養yang殖zhi發fa展zhan迅xun速su。養yang殖zhi對dui蝦xia與yu野ye生sheng海hai對dui蝦xia營ying養yang成cheng分fen及ji化hua學xue成cheng分fen差cha異yi不bu大da，但dan海hai對dui蝦xia味wei道dao比bi養yang殖zhi蝦xia鮮xian美mei，餘yu味wei長chang，因yin此ci海hai對dui蝦xia比bi養yang殖zhi蝦xia在zai同tong等deng大da小xiao
、tongyangxiandushi，jiagechayihenda。yixieshangfanliyongxiaofeizhequefajianbienengli，yiyangzhixiamaochonghaiduixia，tongzhongxiawaiguanyouhendachabie，yangzhixiadexuzihenchang，erhaiduixiaxuduan，yangzhixiatoubu“蝦柁”長，齒銳
，質地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短
、齒鈍，質地堅硬。