一、冷凍魚糜生產概況
　　冷leng凍dong魚yu糜mi加jia工gong技ji術shu最zui早zao是shi由you日ri本ben水shui產chan研yan究jiu人ren員yuan以yi狹xia鱈xue為wei原yuan料liao研yan究jiu開kai發fa的de。冷leng凍dong魚yu糜mi加jia工gong技ji術shu的de開kai發fa
，解jie決jue了le原yuan料liao魚yu肉rou蛋dan白bai質zhi冷leng凍dong變bian性xing問wen題ti，可ke直zhi接jie在zai海hai上shang或huo原yuan料liao基ji地di生sheng產chan冷leng凍dong魚yu糜mi。原yuan料liao魚yu鮮xian度du好hao，冷leng凍dong魚yu糜mi質zhi量liang高gao，且qie魚yu糜mi製zhi品pin或huo冷leng凍dong食shi品pin的de生sheng產chan廠chang家jia可ke不bu受shou地di點dian、季節限製
，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本
、韓國
、秘魯、泰國、挪nuo威wei等deng。魚yu糜mi製zhi品pin是shi日ri本ben的de傳chuan統tong食shi品pin，深shen受shou日ri本ben消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai，其qi生sheng產chan量liang很hen大da
，分fen布bu廣guang泛fan，是shi日ri本ben水shui產chan品pin加jia工gong中zhong十shi分fen重zhong要yao的de產chan品pin。我wo國guo近jin年nian來lai在zai浙zhe江jiang、fujiandengyanhaidiquyekaishengchanlengdongyumi，danyouyuhaiyangjingjiyuleiziyuanjiangdi，jiagongshouduanluohou，gaodangyumizhipinhenshao。suizhewoguodanshuiyangzhiyedefazhan，danshuiyudechanliangxunsuzengjia，yibufenyijingjiagongchenglengdongyumi。
　　二、冷凍魚糜生產
　　冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同

，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水後
，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
　　（一）原料處理 冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)高(gao)
，原(yuan)料(liao)魚(yu)清(qing)洗(xi)後(hou)剖(pou)片(pian)或(huo)整(zheng)條(tiao)采(cai)肉(rou)
，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)第(di)一(yi)次(ci)采(cai)下(xia)的(de)魚(yu)肉(rou)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)。第(di)二(er)次(ci)采(cai)肉(rou)會(hui)帶(dai)一(yi)些(xie)碎(sui)骨(gu)屑(xie)和(he)魚(yu)皮(pi)，不(bu)宜(yi)做(zuo)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)。
　　（二）漂洗 漂piao洗xi基ji本ben方fang法fa同tong第di一yi節jie。但dan新xin鮮xian優you質zhi原yuan料liao魚yu漂piao洗xi時shi以yi不bu換huan水shui為wei好hao，若ruo想xiang使shi魚yu糜mi色se白bai和he彈dan性xing強qiang，則ze不bu論lun魚yu種zhong鮮xian度du如ru何he，都dou應ying充chong分fen漂piao洗xi。多duo脂zhi紅hong色se魚yu肉rou需xu用yong清qing水shui、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。
　　（三）脫水 魚肉吸水膨脹造成脫水困難
，一般最後1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%
，使魚肉水和性降低，容易脫水。
　　（四）精濾 多脂紅色魚肉精濾采用精濾機，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米
，白色魚肉采用高速精濾分級機分極，分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機，必須是在魚肉含水量大
、質地柔軟的狀況下進行
，即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
　　（五）加入抗凍劑斬拌或擂潰 冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時，要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏
，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀
，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類
、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好
，但添加不能過多，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
　　多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯
，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
　　（六）凍結 將(jiang)混(hun)勻(yun)後(hou)的(de)魚(yu)糜(mi)按(an)規(gui)格(ge)要(yao)求(qiu)用(yong)聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑(su)料(liao)袋(dai)進(jin)行(xing)定(ding)量(liang)包(bao)裝(zhuang)，包(bao)裝(zhuang)時(shi)應(ying)盡(jin)量(liang)排(pai)除(chu)袋(dai)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)
，以(yi)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)。包(bao)裝(zhuang)塑(su)料(liao)袋(dai)表(biao)麵(mian)需(xu)標(biao)明(ming)魚(yu)糜(mi)的(de)名(ming)稱(cheng)
、等級、生產日期
、重量、批號。
　　冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為零下35度
，時間為4小時左右
，便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低，越有利於長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，並要求冷庫溫度穩定。