鮐魚，又名青花魚、鮐巴魚、鯖魚、油胴魚
、youtongyudeng，luxingmu
，qingke。tichengfangchuixing，shaocebian。weibingliangcegejuyigelongqiji。touzhongda，qianduanjianxi，chengyuanzhuixing。yanda，weigao，jufadadezhiyanjian。shangxiahedengchang，gejuxixiaoya1行。背鰭2個，第一背鰭完全由細弱鰭棘組成，能折疊於背溝內，第二背鰭和臀鰭後方各有小鰭5ge，beiceqingheise，youshenlansebuguizebanwen，fubulvedairense。xinuanshuixingjiequnyulei，meinianjinxingyuanjulishengzhihuiyou

，youyongliqiang
，sudukuai


，chunxiajiduoqixiyuzhongshangceng，shengzhijijiechangjichengdaqunyouxiangshuimianhuodong。youquguangxing。luanfuxingqiuxing，wusetouming
，fencichengshu，shengzhijijiezhishaopailuansanci，zhuyaoshierweifuyoujiakelei
，qiciweiyulei。fenbuyutaipingyangxibu。woguojinhaijunchan。xiwoguozhongyaodezhongshangcengjingjiyuleizhiyi，ziyuanxiangdangfengfu
，zicaiyongdengweizuoyeyilai，chanliangzengchangjiaokuai。taiyujingjijiazhipogao，shiyizhongshenshouguangdaqunzhongxiaideshiyongyu。juceding
，meibaikekeshibufenhandanbaizhi21.4克，脂肪7.4克
，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、醃製、熏製，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多，肝髒維生素含量高，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。
　　
　　　　（一）食用鮐魚防中毒
　　
　　　　taiyuhanyoufengfudedanbaizhihezhifangdengduozhongyingyang，xianshishiweimei，jiagongchulaidexianpinheganpinyexiangdangkekou。danshishihoufashengguominxingshiwuzhongduzhequelvjianbuxian，youqishishiyongxiandujiaochadexianyu，zegengyifashengzhongdu。
　　
　　　　食用鮐魚中毒的患者
，多見於食後30分鍾至3小時內，出現顏麵及上半身潮紅
，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。
　　
　　　　食用鮐魚為什麼會引起中毒呢
？國內外的學者曾進行過較長時間的研討


，大多數認為：yinqizhongdudeyuanyinshiqingpihongrouyuhanyoudezuansuozhi。dangyutibianzhihuoxiandujiaochashi
，xijundaliangfanzhi，youqishimoergenbianxingganjun，keshiyutineizuansuantuosuojierxingchengzuan。yeyourenrenwei：youyuyutibenshendezirongzuoyongbuduanjiashenshiqibianzhi

，chanshengdaliangdefubaian
，fenjiehouxingchengzuan，tebieshitaiyushudayanghuiyouxingyulei

，tineimeidehuoxingqiang
，weishiyingwangshengdexinchendaixiexuyao，guzuanhanliangyejiujiaobairouyuleiweiduo。lingwai，haiyourenrenwei
，yinqizhongdudeyuanyinshiqitayouduwuzhiyuzuandegongtongzuoyongsuozhi。
　　
　　　　為了防止食用鮐魚中毒，一方麵要加強魚的保鮮
，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方麵要在烹製時采取一些必要的措施
，減少或避免中毒現象發生。在烹製鮐魚時，可分別加入適量的雪裏蕻、山楂
、綠豆
、小白菜等一起燉煮30分鍾以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鍾左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。
　　
　　　　（二）熏魚
　　
　　　　熏魚
，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏製而成的。鮐魚
、鯵（山鮐魚）、鮁魚、鮸魚、鰻魚以及淡水魚中的魯魚

、草魚
、鯿魚等都可做熏魚的原料。
　　
　　　　熏xun製zhi食shi品pin大da概gai起qi源yuan於yu人ren類lei穴xue居ju時shi代dai，但dan較jiao為wei廣guang泛fan地di發fa展zhan為wei商shang品pin還hai是shi在zai近jin代dai。因yin熏xun製zhi品pin具ju有you獨du特te風feng味wei，為wei人ren們men所suo喜xi愛ai。魚yu類lei經jing煙yan熏xun後hou，煙yan中zhong的de芳fang香xiang物wu質zhi透tou入ru魚yu肉rou間jian而er具ju有you特te殊shu的de臘la香xiang味wei，煙yan中zhong所suo含han的de酚fen粘zhan附fu於yu魚yu體ti表biao麵mian而er呈cheng鮮xian豔yan的de金jin黃huang色se，外wai觀guan頗po美mei。另ling外wai
，製zhi品pin所suo含han脂zhi肪fang較jiao不bu易yi氧yang化hua
，可ke以yi提ti高gao製zhi品pin質zhi量liang。
　　
　　　　魚類熏製方法有冷熏、熱熏、液熏
、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控製在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
　　
　　　　熏製用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、穀糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬幹後使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
　　
　　　　大da規gui模mo的de生sheng產chan熏xun魚yu，需xu建jian造zao專zhuan用yong的de熏xun室shi

，以yi形xing成cheng批pi量liang生sheng產chan。小xiao量liang生sheng產chan或huo家jia庭ting加jia工gong自zi食shi則ze可ke利li用yong現xian成cheng的de炊chui食shi鍋guo灶zao進jin行xing熏xun製zhi。這zhe裏li隻zhi介jie紹shao小xiao規gui模mo的de熏xun製zhi方fang法fa。
　　
　　　　1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚
、山鮐魚、鮁魚等。
　　
　　　　2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和汙物
，用背開法將魚剖開
，摘除內髒，並切去頭、尾
，個頭大的魚要適當截成塊
，用清水洗淨腹腔內的血汙。
　　
　　　　3．醃漬：經過剖割洗淨的魚，用8%左右的鹽進行醃漬，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
　　
　　　　4．風幹：醃漬洗滌後的魚瀝水後，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風幹，幹燥時間為1天左右
，幹燥程度以魚體表麵沒有水分
，用手指壓魚時
，能很快恢複原形為適當
，含水量在65%左右。
　　
　　　　5．煙熏：把適量的熏材（最好是穀糠
、稻糠、或茶葉）fangzaiguozhong，guoxiajiahuo，shiqiguozhongdexuncairanshaomaoyan，guozhongfangyitiebizi，bafengganhaodeyubaifangzaibizishang，gaiyanguogai
，guoxiajiawenhuo，shixuncaimanmanranshao，yue2小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，當(dang)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)
，肉(rou)麵(mian)紅(hong)黃(huang)時(shi)即(ji)可(ke)出(chu)鍋(guo)，熏(xun)時(shi)煙(yan)不(bu)可(ke)過(guo)火(huo)，否(fou)則(ze)原(yuan)料(liao)熏(xun)後(hou)會(hui)有(you)糊(hu)味(wei)，熏(xun)料(liao)可(ke)單(dan)用(yong)一(yi)種(zhong)，也(ye)可(ke)幾(ji)種(zhong)同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)。
　　
　　　　6．熏魚的貯藏：魚(yu)經(jing)熏(xun)製(zhi)後(hou)，脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)比(bi)鹽(yan)幹(gan)魚(yu)慢(man)得(de)多(duo)，但(dan)由(you)於(yu)熏(xun)魚(yu)的(de)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)多(duo)，鹽(yan)分(fen)較(jiao)少(shao)，故(gu)易(yi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。用(yong)熱(re)熏(xun)法(fa)加(jia)工(gong)的(de)熏(xun)魚(yu)，在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)隻(zhi)能(neng)保(bao)存(cun)三(san)
、五天的時間
，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然後密封
，則可存放半月以上。
　　
　　　　7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加入蔥、薑、花椒等調料
，在鍋中蒸1小時左右

，將魚取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
　　
　　　　在日常生活中
，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然後再熏製，用這種工藝熏製的魚

，風味一般比較濃厚。