1、工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆紮→擺盤→檢驗→凍結→脫盤→稱重→包裝→冷藏。

    2、工藝操作要點： 加工前準備工作：收購、發運與加工單位要及時銜接好，到貨後能及時加工。

    原料驗收及保管：冷(leng)凍(dong)加(jia)工(gong)廠(chang)每(mei)接(jie)收(shou)一(yi)批(pi)鮮(xian)蟹(xie)原(yuan)料(liao)，都(dou)要(yao)驗(yan)質(zhi)驗(yan)量(liang)，相(xiang)互(hu)交(jiao)接(jie)。已(yi)接(jie)收(shou)的(de)蟹(xie)子(zi)要(yao)盡(jin)快(kuai)加(jia)工(gong)
，以(yi)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)，對(dui)不(bu)能(neng)立(li)即(ji)投(tou)入(ru)加(jia)工(gong)的(de)蟹(xie)子(zi)，應(ying)積(ji)極(ji)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)加(jia)以(yi)保(bao)鮮(xian)。

    刷洗：采(cai)用(yong)豬(zhu)鬃(zong)或(huo)軟(ruan)尼(ni)龍(long)刷(shua)子(zi)和(he)流(liu)動(dong)的(de)淡(dan)水(shui)刷(shua)洗(xi)。水(shui)溫(wen)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)。刷(shua)洗(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，必(bi)須(xu)輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)，輕(qing)刷(shua)輕(qing)洗(xi)，不(bu)得(de)碰(peng)掉(diao)螯(ao)足(zu)。刷(shua)洗(xi)時(shi)注(zhu)意(yi)洗(xi)淨(jing)蟹(xie)蓋(gai)凹(ao)下(xia)部(bu)分(fen)
，嘴(zui)邊(bian)、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞
，不能將蟹體浸在水中或將蟹嘴對著水龍頭衝洗。

    挑選：按出口凍梭子蟹的質量標準，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色），無顆粒狀黃色流動物質，嘴部殼麵白淨的蟹進行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內色粉狀）、油蟹（蟹體嚴重發黃、發黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼麵呈黑、綠
、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內含有較多水分）。

    分規格：將單、雙螯分開並逐個過磅。分選後將蟹體置於潔淨的冷凍盤中，放置規格標簽兩枚
，注明等級、組別。

    捆紮：將梭子蟹的雙螯及遊泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊遊泳足的最根部一節和螯足的分叉帶棘處
，並圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀
，把蟹紮成梭子狀，捆紮要牢固。

    擺盤：按規格分別擺盤。蟹嘴向上
，腹麵向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，並放置規格標簽。

    檢驗：裝盤後的梭蟹，由專職人員進行檢驗
，將規格
、質量不符的蟹挑出。

    凍結：散凍，入庫前凍結室溫度要求預冷-20℃以下，進貨時停風機

，凍結時間8～10小時
，凍至中心溫度達到-15℃以下時，停止供液，及時出庫。

    脫盤：輕輕振動魚盤
，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大，以免損傷蟹體。 稱重：每箱8千克

，讓水量120～200克。

    包裝：將已稱重的梭子蟹按規格分別套上厚度不低於0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時蟹腹向下
，注意不要把袋弄破。折好袋口，然後裝箱。

    冷藏：按不同規格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持-18℃。