毛蝦在我國產量甚高
，年產達萬噸。除產區少量食用外，主要供加工蝦皮
、小蝦米、蝦醬和蝦油。連雲港市民也有以小毛蝦俗稱瑪蝦不經破碎，輔以麵粉、雞蛋粘合成團蒸熟成毛蝦丸的傳統技藝，但其質量、口感、保質期均不登現代食品大雅之堂。
　　maoxiajiagedilian，xianshiqingxianshuangkou，youhuaweimei
，zheyitesefeidaxiasuonengji
，danbaoxianbuyi，zhiyoudangdirencaiyouxingxiangyong。chuantongmaoxiazhipinduoweididanghaichanpin，qizhonggaoyanＮａＣｌ２５―３６％蝦醬、蝦油和鹹魚一樣不可避免地含有較多致癌物――亞硝胺。我國沿海鼻咽癌發病率較高
，醫學統計認為可能與多食高鹽醃漬品有關。美國ＦＤＡ判pan定ding此ci類lei海hai產chan品pin所suo含han亞ya硝xiao胺an超chao標biao
，這zhe也ye是shi我wo國guo近jin幾ji年nian興xing起qi的de蝦xia醬jiang罐guan頭tou製zhi品pin市shi場chang空kong間jian難nan以yi向xiang境jing外wai拓tuo展zhan的de主zhu要yao原yuan因yin之zhi一yi。但dan毛mao蝦xia的de捕bu撈lao和he加jia工gong是shi沿yan海hai漁yu民min主zhu要yao生sheng計ji之zhi一yi。傳chuan統tong的de蝦xia丸wan多duo以yi對dui蝦xia肉rou為wei原yuan料liao加jia工gong而er成cheng，係xi高gao級ji賓bin館guan
、豪華飯店的名菜

，平民百姓少有問津。本工藝加工的毛蝦蝦丸成本低廉、蝦味濃鬱
，適合大眾消費，市場前景廣闊。
　　一、質量標準
　　毛蝦蝦丸係以全毛蝦為主要原料的蝦糜製品
，國內外尚未見相關報道。我們參照魚丸GB10145-88、蝦糜UDC613，２８和日本農井魚香腸標準１９６２―３―１２農林部告示第332號自擬企標如下：　
　　１、感官指標
　　(1)淡黃色至黃色，蝦味濃鬱，外形飽滿光滑，彈性較好，大小均一的球形毛蝦糜製品；
　　(2)不發粘
，無破裂，無不良氣味，無丸汁分離現象。
　　２、理化指標
　　(１)揮發生鹽基氮ＴＶＢＮ不得檢出。
　　(２)水分≤６２％。
　　(３)ＮａＣｌ≤２．５％。
　　(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ
　　３、微生物指標
　　細菌總數?５×１０４個／ｇＧＢ４７８９－２－９４
　　二、毛蝦蝦丸配方％
　　全毛蝦蝦糜≥５５，魚糜≤２６
，植物蛋白≤３

，明膠≤３，澱粉≤５
，油脂≤２，調味品≤３，食鹽≤２．５，穩定劑≤０．５。
　　三、工藝流程
　　１、魚糜加工、毛蝦糜加工→２、主、輔料配比混和→３、成型油炸→４、抽油冷卻→５、真空包裝→６、微波滅菌→７、急劇冷卻→８
、紙箱包裝→９、冷庫貯存。
　　四、技術說明
　　１
、毛蝦皮多肉少。蝦殼中除含有大量甲殼素外
，尚含有多種有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn
、Ｚｎ
、Ｃｕ和寶貴的蝦青素，該素是人體自由基清除劑，是理想的保健食品和化妝品的添加劑。為便於成丸需加３５％的營養輔料，故毛蝦蝦丸在營養學上配伍更趨科學。
　　２、毛mao蝦xia含han肉rou比bi例li很hen少shao
，其qi中zhong所suo含han肌ji球qiu蛋dan白bai更geng少shao，故gu全quan毛mao蝦xia成cheng丸wan彈dan性xing很hen差cha，為wei彌mi補bu這zhe一yi缺que陷xian需xu添tian加jia收shou縮suo蛋dan白bai質zhi中zhong的de肌ji球qiu蛋dan白bai，該gai蛋dan白bai是shi橫heng紋wen肌ji的de肌ji絲si中zhong最zui豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi，約yue占zhan肌ji肉rou總zong重zhong的de２／５。肌ji肉rou中zhong的de粗cu絲si即ji由you此ci種zhong蛋dan白bai質zhi構gou成cheng。肌ji球qiu蛋dan白bai係xi由you兩liang條tiao多duo肽tai鏈lian構gou成cheng典dian型xing蛋dan白bai質zhi四si級ji結jie構gou的de穩wen定ding高gao彈dan性xing體ti，借jie助zhu於yu此ci高gao彈dan性xing體ti將jiang蝦xia丸wan中zhong其qi他ta組zu分fen水shui、澱粉、脂肪、他種蛋白質通過氫健和極性共價鍵在熱變性時凝結為富有彈性的蝦丸凝膠。富含肌球蛋白質的肉源有魚、畜
、禽等。選擇物美價廉、符合工藝要求的肌球蛋白源是本工藝的關鍵之一。
　　３、鮐魚、鱈魚、鯊魚、鮁魚
，豬後、前腿，牛瘦肉
，兔肉均係富含橫紋肌的動物蛋白源

，但各有特點。如連雲港市產的鮐魚旺季１．８０元／ｋｇ
，價格十分低廉
，但肉色暗紅

，影響外觀，夏季易腐產生組胺酸，日照產的鯊肉幹色白

、彈性好
，是理想的肌球蛋白添加劑，但近幾年鯊魚製品暢銷，價格居高不下。旺季時收購鮮鯊肉是一理想的選擇。
　　４

、魚糜加工時經采肉機取肉後直接置於快速切餡機中切碎
、攪拌成糜。該機將傳統的絞肉和擂潰集於一身，工作效率提高２―３倍。全毛蝦糜加工時也在快速切餡機中進行。該機體積小可在捕撈船上加工以確保鮮度ＴＶＢＮ檢不出。
　　５、化學彈性增加劑的添加配方中的植物蛋白是一種天然彈性強化劑

，其蛋白溶液加熱後產生凝膠化。蝦肉中含水高達６５％，為使這些水分與其他組分形成結合水，在溫度波動時不致丸、水分離，可添加丸重０．３％dejulinsuanyanchishui，yifangzhidanbaizhilengdonghoushishuibianxing。cileilinsuanyanribenchengweidanxingzengqiangji，tamendecunzaishixiawanzaijiaochangshijianneiweichiyizhongxishuihoupengzhangweisanweiwangzhuangdanbaizhidanxingjiaoti。
　　６
、魚糜製品傳統的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀。本產品中除選用０．１％天然殼聚糖溶液混和於輔料外
，包裝時在三層複合袋中添加湖南大學新研製的ＤＭＦfumasuanerjiazhi。gaijidefangfuxiaoguoyouyushanlisuanlei，danduihanshuiliangdadeshipinbumingan，guzhishiyongyudaizhongtianjia，buyiyushipinhunhe，keshichanpinbaozhiqichangdayinian。
　　７、微波滅菌時，以真空封口後的袋子稍稍鼓起為度
，否則丸內水份大量逸出
，冷卻後不易複水
，影響保質期。
　　８、按本工藝亦可製成水煮蝦丸，但保質期較短
，口感也不如油炸。
　　９
、本工藝隻適用於毛蝦產區，否則難以保證鮮度和蝦丸彈性。