扇貝作為食品加工的原料
，具有獨特的風味，與其它魚貝類相比
，甘氨酸含量極多，含有丙氨酸、穀氨酸、纈氨酸等
，特別是與呈味有關的氨基酸含量很多。目前國內外扇貝的主要加工品是幹貝

，除此之外，國外還有煮扇貝、油漬製品

、熏製品、糖漬品等多種形式的扇貝製品。 　　
    一、幹貝
    扇貝閉殼肌經幹製加工後即為幹貝，其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。 　　
    製作方法 　　
    jiangxinxianshanbeixijinghoutourufeitengdeshuizhong
，zhushuzhibeikezhangkai
，lijiquchushiqilengque，ranhouyongjiantouxiaodaogexiabikeji
，qiyuruantibuzuoweifuchanpinlingxingjiagongchuli。jianggexiadebikejijinpaozailengshuizhongpiaoxi1小時，並剝除其表麵附著的薄膜，然後放入預先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經10分鍾左右
，待其收縮即取出
，然後用清水洗淨並滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘幹50分鍾左右，至表麵水分完全蒸發，再進行曬幹
；或不經烘幹
，直接放在竹簾上曬幹，幹至水分在12%以下，加工出來的幹貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳，並按顆粒大小
、質量優劣等包裝
，貝柱直徑大於1厘米的為等內品。每公斤約500粒以下，直徑小於1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的幹貝成品率為2～3%，日本蝦夷扇貝的幹貝成品率為3.5～4.5%。 　　
    影響幹貝質量的因素 加工過程中影響幹貝質量的主要因素是加熱溫度，溫度控製不當往往導致幹貝出現“硬心”、發黴、褐變及龜裂等現象。 　　
    1.煮第二遍的時間：在生產上大量加工幹貝時應特別注意
，煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現象(俗稱“硬心”)。因為隨著煮的鍋數不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中
，隨著液汁中的汙濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由於過多汙濁物導致熱傳導不良，此時貝柱的中心溫度卻低於100℃，就容易導致貝柱未完全煮熟
，產生硬心。未完全煮熟的貝柱
，蛋白質未充分凝固而自行分解，與褐變有關的還原糖
、氨態氮等含量較多
，浸入的鹽分較少，這些都是幹貝出現發黴、褐變現象的原因。所以一般在煮第5鍋以後，液汁顏色從乳白色變為略帶橙紅色時，就應重新換水。 　　
    但(dan)是(shi)也(ye)不(bu)可(ke)煮(zhu)熟(shu)過(guo)度(du)，因(yin)為(wei)閉(bi)殼(ke)肌(ji)纖(xian)維(wei)甚(shen)短(duan)，煮(zhu)熟(shu)過(guo)度(du)則(ze)易(yi)龜(gui)裂(lie)破(po)碎(sui)
，且(qie)鮮(xian)味(wei)及(ji)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)因(yin)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)而(er)溶(rong)失(shi)。一(yi)般(ban)煮(zhu)第(di)二(er)遍(bian)的(de)時(shi)間(jian)掌(zhang)握(wo)在(zai)10分鍾左右。 　　
    2.烘幹的效果：煮(zhu)第(di)二(er)遍(bian)以(yi)後(hou)，將(jiang)貝(bei)柱(zhu)烘(hong)幹(gan)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)。因(yin)為(wei)烘(hong)幹(gan)的(de)貝(bei)柱(zhu)，由(you)於(yu)充(chong)分(fen)加(jia)熱(re)，貝(bei)柱(zhu)外(wai)層(ceng)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)顯(xian)著(zhu)減(jian)少(shao)，而(er)且(qie)還(hai)原(yuan)糖(tang)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)很(hen)少(shao)變(bian)化(hua)，但(dan)沒(mei)有(you)烘(hong)幹(gan)的(de)貝(bei)柱(zhu)，雖(sui)然(ran)還(hai)原(yuan)糖(tang)也(ye)減(jian)少(shao)
，但(dan)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)原(yuan)糖(tang)伴(ban)隨(sui)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)繼(ji)續(xu)減(jian)少(shao)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)
，糖(tang)分(fen)
、氨基酸化合物、kerongxingtongdengyeyouyuhaiyuantangtongyangdeqingxiang
，zhexiechengfendecunzaiyeyuhebianyouhendadeguanxi。suoyizhudierbianyihou
，zuihaoxianhongganzaishai
，keyifangzhiganbeidehebian。honggandeshiyiwendushi100～150℃。 　　
    二、煮扇貝 　　
    製作方法 　　
    將鮮貝放入沸水中煮
，待水再次沸騰後
，再煮2～4分鍾，使熱量達到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟

，然後撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鍾，除去水分後分等包裝 並在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25～30%。 　　
    影響成品質量的因素 不同的煮熟時間、漂洗時間，對成品率和成品質量有很大影響。 　　
    1.煮熟時間與成品率的關係：據經驗，當水剛剛再次沸騰時，貝柱中心溫度為60℃
，成品率約33%；再次沸騰後經2分鍾煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%
；再次沸騰後經4分鍾煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。yibandishuo，zhushushijianyueduanchengpinlvgao
，danruozhushushijianguoduan，jiarebuchongfen
，wangwangdaozhibeizhuyingxin。ciwai，congshajundejiaodukaolv，beizhuzhongxinwendugaoyu75℃，所以再次沸騰後要再煮2分鍾以上。 　　
    2.漂洗時間與成品率、成品質量的關係；漂洗有洗淨貝柱、fangzhibeizhubianse，tigaochengpinlvdezuoyong。youyupiaoxishishouredebeizhujijulengquexishui，zaiduanshijianneibeizhushirunpengzhang
，zheyangkeyiyouxiaodifangzhibianse。piaoxishijianshaochangde
，chengpinlvyenengshaogaoyixie，rutongyangzhushushijian，piaoxi2小時的比漂洗30分鍾的
，成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長
，冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖
，以後的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長，一般控製在30～40分鍾，同時的漂洗過程中應經常換水
，以保持水質清新。 　　
    三
、冷凍煮扇貝
    jiagongfangfayuzhushanbeixiangtong
，ranhoulengdong。yingxiangchengpinzhiliangdezhuyaowentishijiedonghouronghuadeshui，youyupiaoxiguochengzhongbeizhuxishui，jiedonghoujiuyaoronghuachuyixieshui，zaizhexieshuizhongwangwanghanyoubeizhurongchudedan、糖分等成分
，所以從成品風味的解度考慮

，應避免漂洗時大量吸水。 　　
    四

、熏製油漬扇貝
    這種加工品可單獨使用貝柱，也可使用整個軟體部。製作時先將扇貝煮至貝殼張開，割取貝柱或整個軟體部，水洗後再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與幹貝加工方法相同)
，然後在70～80℃恒溫下，烘幹40～60分鍾。再將烘幹的貝柱經35～85℃的熏煙熏製35～50分鍾，然後再進行烘幹
，以使貝柱內部的水分充分擴散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時，即可用塑料袋真空氣裝，再在95℃恒溫下加熱60分鍾進行滅菌處理
，冷卻後即為成品。 　　
    熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香
，因此經熏製的貝肉別有風味。此外，酚還可以防止表層脂質的氧化、酚、醛
、有機酸等可以抑製微生物的繁殖，有利於成品的貯存。 　　
    五、調味烤扇貝
    加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟後剝取貝肉，經漂洗
、脫水，然後加入砂糖3%
、精糖0.97%
、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調料與貝肉混合均勻
，浸漬12小時。然後在35℃恒溫下幹燥4小時
，再烘幹至內部水分充分散發
，即可烤製為成品，冷卻後用真空包裝。 　　
    六

、扇貝罐頭
    加工時先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鍾)，割取貝柱、水洗、冷卻
，除去水分後即可裝罐
，一般202型罐每罐可裝貝柱120克
，湯汁50克
，湯汁采用各種調味汁
，也有用西餐調味汁棗馬乃司作湯的，湯汁為波美度3°。裝罐後排氣封罐
，然後在120℃條件下滅菌30分鍾。 　　
    影響罐頭質量的一個重要問題是貝柱變色(褐變)嚴重，引起褐變的主要因素是G-6-P的積累，一般采用煮熟後長時間漂洗的方法防止褐變，但在煮熟過程中隻要充分加熱使貝柱中心的溫度達到70℃以上
，就能抑製G-6-P的形成
，防止褐變現象。所以從這一點考慮，在加工罐頭過程中不進行長時間的漂洗，也是可行的。 　　
    七、其它加工品
    除上述幾種主要扇貝加工品外
，日本還有一些風味扇貝食品： 　　
    1.酒糟貝柱：把煮熟的貝柱放入經調味的酒糟中，製成的一種軟罐頭。 　　
    2.醃扇貝：把貝柱和切成細絲的外套膜，加入食鹽和酵母釀製而成。 　　
    3.豆瓣醬扇貝：將貝肉與調味豆瓣醬混在一起煮製而成，別具風味。 　　
    4.糖漬扇貝：把扇貝肉煮熟
、烘幹
，浸漬到加有糖稀等的調味液中即成。 　　
    5.幹扇貝邊：外套膜作為加工幹貝等的副產品 經煮熟、烘幹作成幹扇貝邊吃時用醋發開
，作調味小菜的原料。此外，外套膜也可製成罐頭、醃製品、糖漬品等。 　　
    6.生殖腺的加工：加工時將生殖腺洗淨，加調味液(砂糖、食鹽、味素
、辣椒粉等加水調成)煮熟
，然後瀝幹水分、冷卻、幹燥，在鐵板上烤，再經油漬(色拉油漬1小時)
、瀝幹後真空包裝
，加熱90℃滅菌60分鍾，冷卻後即為成品。這是一種有風味的珍品，貯存試驗表明，在30℃恒溫箱內可貯存1個月不變質
，常溫下也可貯存一定時間。 　　
    7.小扇貝的利用：shouhuoshizongyouyixiexiaogetideshanbei，zhexiexiaoshanbeiwangwangbuyijiagongchengganbeihuoqitazhipin，liyongshikechuqubeike，bazhenggeruantibuzuoweitiaoweishipindeyuanliao，huozhelianroudaikeyiqiqingzheng，zaiyongtiaoliaoshaojiatiaoweijike。haiyouzaixiaoshanbeidebeikezhongfangrumosuideyurou
，zuoweijuyouyugaofengweideshipindengdeng。