清qing蒸zheng類lei罐guan頭tou凡fan原yuan料liao質zhi量liang好hao
，新xin鮮xian度du高gao，風feng味wei鮮xian美mei的de水shui產chan品pin都dou可ke以yi製zhi成cheng清qing蒸zheng罐guan頭tou。這zhe類lei罐guan頭tou的de特te點dian是shi成cheng品pin保bao持chi原yuan料liao固gu有you的de天tian然ran風feng味wei
，或huo者zhe天tian然ran風feng味wei損sun失shi極ji少shao。

　　常用的清蒸水產罐頭原料有帶魚、鯧魚
、鰻魚、烏賊、海螺
、貽貝
、鮑魚、蟹肉等。由於海珍品價格昂貴，其罐頭產量和市場銷售均受到限製。清蒸帶魚罐頭的生產方法介紹如下：

　　（1）工藝流程：

　　原料驗收→原料挑選→原料處理→洗淨鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝

　　（2）工藝操作過程：

　　①原料的驗收、挑選和處理：對進廠的帶魚原料要有專人對其數量、guigehezhiliangjinxingyanshou。xinxiandedaiyuyulinbutuoluohuoshaoliangtuoluo，chengyinhuibaise，lveyouguangze，wuhuangban
，wuyiwei，jirouyoujianshigan。buhegedeyingtichu。dongdaiyuyingzaiyuanliaochuliqianyongshuilinfahuozailiushuizhongjiedong，yaozhuyifangzhizaijiedongguochengzhongbianzhi。daiyudeyuanliaochulifangfashiyongjiandaoconggangmenkaishipoudu，zhaichuneizang，qutouquwei，jianquyuqixijing。tebieyaozhuyixiquheisedefumohetiezaijigushangdeyuxue。jiangqingxiganjingdeyuqiechengchangyue7～8厘米長的魚段瀝幹待用。

　　②鹽漬：把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鍾，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。

　　③裝罐：將魚段撈起，用清水衝洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時
，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應沿玻璃瓶四周豎裝
，要求排列整齊。裝罐後加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽1500克

、白糖500克、黃酒2500完
、花椒適量、清水50公斤
，增稠劑
、瓊脂適量。

　　④排氣和封口：將罐頭送入排氣箱中，時間20分鍾，溫度98±2℃，中心溫度95℃以上。排氣結束後立即封口。

　　⑤殺菌和冷卻：清蒸帶魚罐頭由於帶湯汁，易傳熱
，殺菌高溫達到118℃後

，持續時間50分鍾即可。

　　③保溫和包裝：殺菌完畢的罐頭逐個檢查，擦淨並立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。

　　為了保證罐頭的色、香、味
，封口後的罐頭應及時殺菌，積壓時間一般不能超過2小時。

　　①保溫和包裝：殺菌出籠的罐頭應逐個擦幹、檢查，並剔除癟罐、封口卷邊
、外觀不符合要求和封口不嚴的罐頭。將檢查合格的罐頭送入37℃的保溫庫中保溫5晝夜。保溫期滿包裝時
，應逐罐檢查
，剔除膨聽罐
、shenlouguan。yongmubangqiaodaguangai，quchuzhenkongduchadeguantou。duiyuzhantieshangbiaohoubuyingxiangwaiguandeqingdubieguankeyubaozhuang。zaibaozhuangguochengzhongyingqingnaqingfang，jinliangbimianpengzhuang。

　　（3）清蒸類罐頭標準：詳見清蒸蟹肉罐頭（魯Q259-80）。