“四大家魚”中的鰱、鱅魚

，由於養殖容量大、生長快
、成本低、產量高，但因肌間刺多
，味道比其它魚稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鱅魚的加工利用方法成為亟待解決的問題。下麵介紹一種既能消化鏈、鱅魚
，又能增值、增加就業機會的方法――加工製作魚圓，其製作工藝如下：

    一、工藝流程原料（鮮鰱、鱅魚等）→前處理→洗淨→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰、調料→成形→水煮（或油炸）→冷卻→包裝（或直銷）。

    二、輔料配方按魚肉50千克計
，需食鹽1千克
，澱粉3千克，砂糖0．5千克，味精0．075千克，薑汁適量，含水量一般為魚肉重50％－60％。

    三、操作要點（1）選料。選用重1．25－2．5千克、肉質厚實、鮮度較好的鰱、鱅魚作為原料。（2）刮肉。魚剖殺洗淨
，從尾到頭，去腹和脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮
，刀的傾斜角以45度為宜
，運用刀的前口和後口，刮得要細。刮下的魚肉漂於清水中，去紅色血筋和混濁雜質，增強白色，然後用潔淨新紗布濾去水。（3）排pai斬zhan。將jiang魚yu肉rou平ping放fang在zai菜cai墩dun板ban上shang，用yong雙shuang刀dao有you節jie奏zou地di按an順shun序xu排pai斬zhan

，至zhi魚yu肉rou銷xiao有you轉zhuan白bai，手shou感gan有you粘zhan性xing時shi為wei好hao，要yao注zhu意yi斬zhan透tou，使shi魚yu肉rou全quan部bu成cheng泥ni。此ci工gong序xu也ye可ke用yong絞jiao肉rou機ji操cao作zuo，但dan加jia工gong的de魚yu圓yuan口kou味wei稍shao差cha。（4）攪拌。魚泥放盛器內，先加七成左右的清水，水的總量為魚肉的1．7倍，用竹筷將魚泥劃散，成粘糊狀後
，放入輔料

，用力攪打之後，魚泥中滲進一定水分和鹽分，蛋白質凝膠

，魚糜呈透明狀。（5）擠備。潔淨鐵鍋一口，盛以清水
，另備邊沿光滑的羹匙一隻
，

zuoshouzuanyumi，conghukouchujichuyuyuan
，youshouyonggengchijiezhu
，fangruqingshuiguozhong，dongzuoyaoganjingliluo，yuyuanxingyaoyuan，guangzeduyaogao。jichudeyuyuanzaiqingshuizhongpiaojinbanxiaoshizuoyou
，fangzhitunzhidizhanlian。（6）氽或炸。氽（或炸）魚(yu)圓(yuan)要(yao)用(yong)旺(wang)火(huo)，火(huo)不(bu)旺(wang)魚(yu)圓(yuan)隻(zhi)熱(re)不(bu)熟(shu)

，時(shi)間(jian)一(yi)長(chang)會(hui)變(bian)味(wei)。氽(tun)製(zhi)時(shi)
，也(ye)要(yao)防(fang)止(zhi)沸(fei)滾(gun)

，以(yi)免(mian)魚(yu)圓(yuan)衝(chong)撞(zhuang)破(po)碎(sui)。魚(yu)圓(yuan)熟(shu)透(tou)後(hou)即(ji)可(ke)撈(lao)起(qi)出(chu)鍋(guo)，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。

    四、製品質量標準（1）形狀。基本呈圓形

，有彈性
、鮮嫩、細膩
、大小大致均勻。（2）色澤。氽製白色或灰白色，油炸的金黃色，表麵光滑。（3）口味。具有魚肉原有的鮮美，口感適宜。（4）生熟。全部熟透可食。