玉米芯是玉米棒脫粒後的棒芯，可製作飴糖。

原料配方 玉米芯100千克 大麥15千克

製作方法
1.磨碎浸泡：選用當年的玉米芯100千克碾磨成細屑，大小似豆粒為宜，置於浸泡缸中浸泡1～2小時，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達40％左右。浸泡後將坯料撈出放在竹筐和籮筐中

，再用清水衝洗一下，瀝水後即可上屜汽蒸。

2.汽蒸：上屜蒸製時，先將浸泡過的玉米心屑鋪好
，上麵蓋一層麩皮或穀糠，其用量約占坯料的10％，上汽後蒸20分鍾，向坯料中拌入10％的涼水，拌勻後再蒸40分鍾。再拌入10％的涼水，目的使坯料軟化並蒸熟蒸透。

3.拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾至65～75℃時，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限

，夏季取低限。麥芽乳的製作：先將大麥15千克(以當年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時，若水溫過低，應適當延長浸泡時間

，浸過的麥粒平鋪在竹匾上，厚1厘米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發芽。當麥芽長到幹麥粒的兩倍半長，芽苞由白轉綠時，加水上磨磨成乳
，加水量約為麥芽的1倍。

4.糖化：拌入麥芽乳後，即可將坯料下缸糖化
，糖化缸應能保溫
，進行保溫糖化16～24小時，進料後糖化溫度須保持在55℃左右，後期溫度可適當提高。糖化結束後，放出糖液進行濃縮製飴。

5.濃縮製飴：將jiang糖tang化hua缸gang底di部bu的de濃nong糖tang液ye盡jin量liang放fang出chu，立li即ji過guo濾lv
，然ran後hou入ru鍋guo熬ao糖tang濃nong縮suo。糖tang糟zao可ke作zuo飼si料liao。熬ao糖tang時shi，開kai始shi火huo力li要yao猛meng
，隨sui著zhe糖tang液ye的de濃nong縮suo，火huo力li要yao逐zhu漸jian減jian弱ruo，並bing不bu停ting地di攪jiao拌ban，預yu防fang變bian焦jiao炭tan化hua
，最zui後hou用yong小xiao火huo熬ao製zhi，直zhi至zhi所suo需xu要yao的de濃nong度du。100千克玉米芯可製得飴糖約50千克。