日ri本ben飴yi糖tang是shi神shen武wu時shi代dai開kai始shi生sheng產chan的de，是shi以yi大da米mi等deng穀gu類lei為wei原yuan料liao，用yong麥mai芽ya糖tang化hua酶mei作zuo用yong而er製zhi成cheng的de一yi種zhong甜tian味wei品pin。後hou來lai
，逐zhu步bu以yi澱dian粉fen代dai替ti大da米mi生sheng產chan飴yi糖tang，大da正zheng時shi代dai開kai始shi用yong活huo性xing炭tan脫tuo色se生sheng產chan精jing製zhi飴yi糖tang。以yi後hou歐ou美mei開kai發fa用yong酸suan糖tang化hua法fa生sheng產chan飴yi糖tang，其qi風feng味wei和he耐nai熱re（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產
，工藝方法是將飴糖用噴霧幹燥法脫水成粉狀。

目前，日本飴糖主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

 製作方法 1.原料：飴(yi)糖(tang)中(zhong)所(suo)含(han)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)為(wei)麥(mai)芽(ya)糖(tang)與(yu)糊(hu)精(jing)，係(xi)由(you)澱(dian)粉(fen)經(jing)過(guo)糖(tang)化(hua)作(zuo)用(yong)而(er)生(sheng)成(cheng)的(de)，因(yin)此(ci)凡(fan)是(shi)含(han)有(you)澱(dian)粉(fen)的(de)原(yuan)料(liao)都(dou)可(ke)作(zuo)飴(yi)糖(tang)。日(ri)本(ben)過(guo)去(qu)用(yong)大(da)米(mi)，後(hou)因(yin)大(da)米(mi)原(yuan)料(liao)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)，現(xian)在(zai)大(da)部(bu)分(fen)改(gai)為(wei)山(shan)芋(yu)澱(dian)粉(fen)、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。

2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α
、β澱粉酶。

α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶
，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶應用於飴糖生產。應用於飴糖生產。

3．澱粉乳調製：澱粉加水後用Ca（OH）2中和
，用量約為澱粉的0.02 ～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。

4．液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料
，通常以85℃液化
，最後升溫至120℃，玉米澱粉采用二段液化法，即分二次加α-澱粉酶。

5．糖化反應：液化後降溫至60℃左右，加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6．過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8．離交：為了淨化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。

10．濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求
，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

二、粉末飴糖 采取噴霧幹燥法
，將麥芽飴糖幹燥
，工藝設備一般同奶粉噴霧幹燥。

三、酸法飴糖 將澱粉乳用鹽酸調pH值為2，在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鍾
，然後加Na2CO3溶液調pH至4.5，其餘工序同麥芽飴糖生產。

主要用途 日本飴糖主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油等方麵。下麵是日本飴糖粉的用途。