所謂龍蝦酥
，就是花生酥心糖，因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環狀花紋而得名。

龍蝦酥由外皮和內心組成。外皮就是依照硬糖的製作方法生產硬糖坯，然後取其部分進行拉白
，包衣；內心則是以硬糖為基料
，加入炒熟花生醬、芝麻醬


，經過包餡，反複拉扯，折疊，使糖坯與醬體相互間隔
，糖坯塑製作很薄的酥層，糖醬混合體逐漸形成稠厚的、極為疏鬆的膏狀物，這樣即改變原先的粘度和流變性而製得香酥內餡。最後再用製取的外皮包裹好餡心，經過拉條，軋製成型即成。

製作方法
1.焙炒花生醬：首先揀選顆粒飽滿、幹燥的花生仁

，剔除雜物
、黴變
、發(fa)芽(ya)腐(fu)爛(lan)的(de)。明(ming)火(huo)焙(bei)炒(chao)牙(ya)黃(huang)色(se)，去(qu)衣(yi)，再(zai)次(ci)精(jing)選(xuan)，然(ran)後(hou)經(jing)過(guo)絞(jiao)肉(rou)機(ji)兩(liang)次(ci)研(yan)磨(mo)
，即(ji)成(cheng)膏(gao)狀(zhuang)的(de)花(hua)生(sheng)醬(jiang)。使(shi)用(yong)時(shi)，按(an)配(pei)方(fang)稱(cheng)取(qu)，置(zhi)鍋(guo)內(nei)文(wen)火(huo)預(yu)熱(re)，溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)在(zai)65～80℃
，手感略有燙手，加入適量糖粉或糖膏
，充分混和。

2．熬糖分坯：按硬糖熬糖的程序製取糖坯五分之二量作皮
、五分之三量作心子。

3．製作外皮：將做皮子的硬糖坯分作二份，三分之二量拉泡後疊成長枕條形；三分之一量作包衣，將其均勻平攤成薄片，覆蓋於拉泡的長枕條形的糖體上，包衣朝外，對折四次拚列成八平條的長方形片狀糖皮。

4．製心包陷：將作心子的硬糖坯
，平攤成沿邊略薄的方薄片
，包裹好預熱後的花生醬拉長、屈折，重疊成雙層

，再拉長拚列為雙條

，繼續拉長，再屈折重疊成雙層，如此反複操作三次，形成均勻、疏鬆狀的圓柱形，將其倒臥於長方形的外皮中央

，外皮對合、粘牢。

5．軋製成型：包好餡的酥心糖體，在保溫床上定向翻糖，保持拚列的糖條平行，拉成粗細均勻的糖條，經壓板或滾壓機軋製成。

操作要領
1.為了突出龍蝦酥“脆、酥
、香、甜”的特色，製取硬糖坯時的溫度（明火）不得低於160℃，baoyikeyishidangtianjiayidianhongsesu。baoyibujinjinnengyanhuantangtixishoukongqizhongdeshuiqi，tongshihaishilongxiasudewaipijuyoujiancuigan，lianghaodeguangjieduheyourendeseze。

2．外皮和內餡的比例必須適當，一般要求外皮的厚度不超過1毫米。

3．花生醬預熱的溫度與外皮的溫度差異不宜過大

，花生醬溫度過低
，由易造成外皮龜裂．露餡，難以成型。花生醬溫度過高
，則會增大其流變性，難以包餡。

4．包好餡的糖體在保溫床上棒翻時，必須定向翻動，保持平行
，防止餡心偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。

5．如欲增加香氣
，可以在花生醬預熱時
，添加一些奶粉，奶粉因與糖受熱而產生芳香物質，給龍蝦酥帶來特殊的風味。