zaidanbaitangtineichongrukongqipaomo，gudechengtamenweichongqitangguo。danbaitangshiyoushatang，dianfentangjiangbingjiarudanbaihuozhiwudanbaifapaofendengzhichengde。zheleitangdetedianshijiegoushusong
、斷麵有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩
、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。

蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖
、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、鬆籽蛋白糖。

蛋白糖的組成 在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：

1. 蛋白幹或蛋白粉

將雞蛋的蛋白分離後，經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理後，經低溫幹燥而成片狀的稱為蛋白幹：經噴霧幹燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

2．植物蛋白發泡粉

蛋白質可以溶解於酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉

起泡原理：蛋白質是一種鏈狀結構
，鏈與鏈之間聯結緊密
，拉伸困難
，韌性很強，難於起泡，隻有將蛋白質水解到一定程度後，即分解度達5～40%時才有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由於攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。

生產原理 蛋白質是一種親水性膠體，複水後經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液衝入蛋白泡沫後，經連續攪拌，使蔗糖分子、dianfentangjiangheqitapeiliaojunyundifenbuzaipaomoxifucengzhouwei
，shiyuanyouxiboerrouruandepaomozuzhibiandenongdu，zhanduzengda
，jigouwendingxingzengqiang
，jinglengquehoubiandejianshicuiying，zhebianshidanbaitangti。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多
，充入空氣少的比重減輕的少。

guobaohedezhetangrongye，zaijuliedijixiejiaobanxia

，henrongyizhongxinjiejing，jishiweixiaodezhetangjingtichuxian
，yehuipohuaipaomozuzhidewendingxing，jieguoshidanbaitangshiquxiniheshusongdetedian

，shiquguangze。weilezhizhidanbaitangfansha
，xuyaozengjiafangshajidehanliang，gudanbaitangzhongdehaiyuantanghanliangjiaogao。

為了使蛋白糖細膩、潤(run)滑(hua)和(he)易(yi)於(yu)切(qie)塊(kuai)成(cheng)型(xing)，在(zai)配(pei)料(liao)中(zhong)需(xu)加(jia)入(ru)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)，但(dan)油(you)脂(zhi)是(shi)消(xiao)泡(pao)劑(ji)
，影(ying)響(xiang)蛋(dan)白(bai)沫(mo)的(de)形(xing)成(cheng)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)。因(yin)此(ci)，對(dui)於(yu)尚(shang)未(wei)起(qi)泡(pao)的(de)蛋(dan)白(bai)液(ye)要(yao)嚴(yan)禁(jin)加(jia)入(ru)油(you)脂(zhi)。必(bi)須(xu)等(deng)待(dai)蛋(dan)白(bai)糖(tang)坯(pi)已(yi)攪(jiao)拌(ban)和(he)冷(leng)卻(que)至(zhi)穩(wen)定(ding)狀(zhuang)態(tai)後(hou)，才(cai)宜(yi)加(jia)入(ru)油(you)脂(zhi)。再(zai)少(shao)經(jing)混(hun)合(he)後(hou)，即(ji)可(ke)移(yi)往(wang)冷(leng)卻(que)台(tai)或(huo)滾(gun)糖(tang)機(ji)成(cheng)型(xing)。

工藝流程 1.果仁蛋白糖

蛋白幹→浸泡→起泡→衝漿攪拌→混合←果仁
、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

澱粉糖漿 成品←包裝

2.清蛋白糖

蛋白發泡粉→溶化→起泡→衝漿→攪拌→混合←油脂

砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料

澱粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

采用兩次衝漿法操作繁複，不適於大批量與連續化生產。目前連續化作業線多采用一次衝漿法

，先製成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然後將連續熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖——氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。

糖——氣泡基的製備過程是：將起泡劑攪打起泡後，將熬至濃度90％的糖液衝入起泡劑中，並經高速攪拌而製成一種粘度很高的糖棗氣泡基
，其含水量為25～35％，比重在0.35～0.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而製出的糖棗氣泡基的穩定性很好
，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，製出的比重0.55的糖棗氣泡基
，其穩定性更好
，甚至可達一星期。

製作方法 1.浸泡蛋白幹或蛋白發泡粉。浸泡蛋白幹時，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化
，不要攪動
，浸泡時間為6～12小時之後，攪拌起泡。

浸泡蛋白發泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中
，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白幹或發泡粉，置於打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鍾左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

3．製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾，再繼續熬糖至125～130℃，衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打
，便成為所需要的糖棗氣泡基。

4．熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾
，熬至140～145℃，用細流慢衝入糖棗氣泡基中，邊衝邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置於冷卻台或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果

，為多孔性結構，導熱係數小，冷卻時間長。在冷卻台上隻需上、下翻倒，不需反複翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度
，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。

rulengquebugou，tangtiwendugao

，qiekuaihouyibianxing，qiezhandaoju。rulengqueguodu，wendutaidi
，tangtibianying，qiekuaishiyiquebianduanjiao，kuaixingbuzhengqi，qieyisunhuaidaoju。

6．tiaoxuanhebaozhuang。jiangbuguizedetangkuaitiaochu。duihegedetangkuaiyaobaifangkai，fangzhizhanlianzaochengcancipin，duihegedetangkuai，yaojishibaozhuang，fangzhishouchaozhanlian。danbaitangweiduokongjiegou，jixieqiangduxiao
，yishouyabianxing，zuihaoyongbianzhihebaozhuang，yizaidiwenxiazhucun。