稻dao穀gu經jing清qing理li
，礱long穀gu脫tuo殼ke
，碾nian去qu皮pi層ceng

，製zhi成cheng大da米mi的de工gong業ye生sheng產chan過guo程cheng。由you於yu稻dao穀gu外wai殼ke含han有you粗cu纖xian維wei和he灰hui分fen不bu能neng食shi用yong，皮pi層ceng雖sui含han有you營ying養yang物wu質zhi，但dan其qi中zhong的de脂zhi肪fang容rong易yi變bian質zhi，硝xiao酸suan鹽yan阻zu礙ai鐵tie的de吸xi收shou，必bi須xu經jing過guo加jia工gong才cai能neng製zhi成cheng顏yan色se潔jie白bai、煮飯脹性良好和米飯鬆軟可口、易於消化的產品，加工所得的稻殼
、米糠和碎米等副產品也有多種開發和利用途徑。
  中國上古時代已開始用杵和石臼舂米。明朝末年(1637)宋應星在《天工開物》中對稻穀加工作了較詳細的記載："凡既礱則風扇以去糠秕，傾入篩中，團轉，穀米剖破者浮出篩麵，重複入礱"，"凡稻米既篩之後
，入臼而舂"。不bu僅jin闡chan明ming了le礱long穀gu和he碾nian米mi要yao分fen開kai進jin行xing，而er且qie提ti出chu了le稻dao穀gu和he糙cao米mi反fan複fu分fen離li的de加jia工gong工gong序xu
，說shuo明ming稻dao穀gu加jia工gong技ji術shu已yi發fa展zhan到dao了le相xiang當dang的de水shui平ping。當dang時shi使shi用yong的de稻dao穀gu加jia工gong機ji具ju有you：風車、木礱
、土礱、杵臼

、水碓、石碾和手篩等。生產規模基本上仍限於手工作坊加工。在19世紀末，中國沿海地區相繼出現了機製米廠
，主要加工機械都是從國外引進的。1949年以來稻穀生產和加工技術都有了較大的發展，對原有的碾米廠進行了技術改造和擴建，並新建了一大批中
、小型碾米廠，清理、礱long穀gu和he碾nian米mi設she備bei基ji本ben上shang都dou得de到dao了le更geng新xin，發fa展zhan了le用yong高gao速su振zhen動dong篩shai除chu稗bai，比bi重zhong去qu石shi機ji去qu石shi
，用yong選xuan糙cao平ping轉zhuan篩shai進jin行xing穀gu糙cao分fen離li和he砂sha輥gun碾nian米mi機ji碾nian米mi等deng新xin技ji術shu和he新xin設she備bei。國guo外wai的de稻dao穀gu加jia工gong新xin技ji術shu是shi從cong18世紀開始的
，最先在歐洲開始使用機械碾米。到19世紀才出現應用鐵輥碾米機的大米加工廠。20世紀50年代采用了新型高效噴風碾米。80年代
，稻穀加工技術正朝著采用高效、多功能


、密閉式小型組合機和單機自動控製的方向發展。逐步實現機械化、連續化和自動化生產。產品除普通大米外
，還生產檔次較高的石淘洗米、胚芽米和營養強化米。
  加工方法稻穀籽粒由稻殼和糙米兩部分組成。稻殼包括內穎
、外穎
、huyinghemang。neiwaiyingxianghugouhebaozhucaomi
，qigouheqiangdusuidaoguleixingbutongeryi，tongchangcandaogubijingdaogugouheqiangduda，tuokeyinnan。tuokehoudecaomiyoupiceng、胚乳和胚三部分組成，皮層與胚乳結合緊密。去皮後才能成為成品大米。
  稻穀加工的工藝過程可分為稻穀清理、礱穀脫殼及礱下物(稻殼、穀粒和糙米)的分離
、碾米及成品整理等工序。
 
清理
  稻(dao)穀(gu)中(zhong)混(hun)有(you)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)多(duo)種(zhong)雜(za)質(zhi)，必(bi)須(xu)首(shou)先(xian)清(qing)除(chu)。清(qing)理(li)稻(dao)穀(gu)中(zhong)雜(za)質(zhi)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)
，主(zhu)要(yao)是(shi)借(jie)助(zhu)雜(za)質(zhi)與(yu)稻(dao)穀(gu)之(zhi)間(jian)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)的(de)差(cha)異(yi)進(jin)行(xing)分(fen)選(xuan)。通(tong)常(chang)根(gen)據(ju)稻(dao)穀(gu)含(han)雜(za)情(qing)況(kuang)
，按(an)以(yi)下(xia)主(zhu)要(yao)工(gong)序(xu)進(jin)行(xing)清(qing)理(li)：
 
初步清理
  清除稻穀中比較容易清除的雜質，如形狀大小與穀粒差異很大的稻稈、雜草種子等。主要采用篩選、風feng選xuan
，或huo風feng篩shai結jie合he，即ji借jie助zhu靜jing止zhi或huo運yun動dong的de篩shai麵mian進jin行xing篩shai選xuan，或huo者zhe利li用yong稻dao穀gu和he雜za質zhi的de懸xuan浮fu速su度du等deng空kong氣qi動dong力li學xue性xing質zhi的de差cha異yi進jin行xing風feng選xuan，附fu帶dai除chu去qu癟bie穀gu和he有you芒mang稗bai等deng一yi類lei的de輕qing型xing雜za質zhi。清qing理li設she備bei則ze用yong帶dai金jin屬shu篩shai麵mian的de初chu清qing篩shai和he自zi衡heng振zhen動dong篩shai等deng。
 
除稗
  稻dao穀gu中zhong的de稗bai子zi
，必bi需xu清qing除chu
，以yi免mian影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。多duo采cai用yong篩shai選xuan，最zui有you效xiao的de是shi高gao速su除chu稗bai篩shai
，它ta利li用yong高gao速su振zhen動dong的de篩shai麵mian

，按an穀gu稗bai籽zi粒li大da小xiao不bu同tong，使shi穀gu

、稗分開。其次是跳篩、橫動篩、圓yuan篩shai和he溜liu篩shai等deng，對dui於yu帶dai芒mang稗bai粒li還hai可ke采cai用yong風feng選xuan法fa。為wei了le提ti高gao除chu稗bai效xiao率lv，使shi用yong幾ji台tai除chu稗bai設she備bei組zu成cheng一yi套tao備bei有you主zhu路lu和he副fu路lu的de除chu稗bai工gong藝yi流liu程cheng。主zhu路lu用yong於yu撇pie穀gu，副fu路lu用yong於yu提ti稗bai。若ruo稻dao穀gu中zhong含han稗bai率lv特te高gao，則ze應ying送song經jing下xia腳jiao整zheng理li工gong序xu。
 
去石
  除chu去qu稻dao穀gu中zhong那na些xie粒li子zi與yu稻dao穀gu接jie近jin平ping肩jian石shi和he平ping肩jian泥ni

，用yong篩shai選xuan法fa不bu能neng除chu去qu，必bi需xu采cai用yong專zhuan門men的de去qu石shi工gong序xu才cai能neng有you效xiao地di清qing除chu。去qu石shi設she備bei用yong得de最zui廣guang的de是shi比bi重zhong去qu石shi機ji，該gai機ji備bei有you往wang複fu簸bo動dong的de篩shai板ban，並bing從cong篩shai板ban下xia部bu引yin入ru氣qi流liu，根gen據ju穀gu石shi比bi重zhong的de不bu同tong和he自zi動dong分fen級ji作zuo用yong使shi穀gu石shi分fen離li。此ci機ji去qu石shi效xiao率lv高gao，結jie構gou緊jin湊cou，占zhan地di麵mian積ji小xiao。
 
磁選
  利用磁鋼清除混進稻穀中的磁性金屬係質，如鐵釘、螺絲帽等鐵件。常用設備有溜管吸鐵裝置
、吸鐵箱
、永磁滾筒和電磁式磁選機等。
 
礱穀及礱下物的分離
  將清理所得淨穀，作進一步的加工，其主要工序如下：
礱穀 脫去稻穀外殼
，減少米粒爆腰和表皮受損

，盡量保持糙米完整。常用設備有膠輥礱穀機

、砂盤礱穀機和離心薈穀機等。膠輥礱穀機利用一對等徑橡膠輥筒，以不同的線速逆向回轉。線速之差為2～3．2米／秒，線速之和不宜超過30米／秒miao。稻dao穀gu進jin入ru兩liang輥gun之zhi間jian，因yin受shou擠ji壓ya搓cuo撕si作zuo用yong而er脫tuo殼ke。此ci機ji脫tuo殼ke率lv高gao
，糙cao米mi表biao麵mian光guang滑hua，碎sui米mi少shao，但dan糙cao米mi爆bao腰yao較jiao多duo，橡xiang膠jiao輥gun損sun耗hao快kuai，成cheng本ben稍shao高gao。砂sha盤pan礱long穀gu機ji借jie助zhu上shang下xia兩liang片pian圓yuan形xing金jin剛gang砂sha盤pan，上shang盤pan固gu定ding
，下xia盤pan轉zhuan動dong，線xian速su為wei20～25米／秒。稻穀在兩砂盤中，因受到端壓搓撕作用而脫殼。優點是糙米爆腰少
，砂盤比膠輥耐磨，加工成本低；缺(que)點(dian)是(shi)脫(tuo)殼(ke)率(lv)較(jiao)低(di)，砷(shen)米(mi)較(jiao)多(duo)。離(li)心(xin)薈(hui)穀(gu)機(ji)的(de)主(zhu)要(yao)工(gong)作(zuo)部(bu)件(jian)在(zai)內(nei)為(wei)旋(xuan)轉(zhuan)甩(shuai)料(liao)盤(pan)，其(qi)外(wai)為(wei)固(gu)定(ding)的(de)衝(chong)擊(ji)圈(quan)。稻(dao)穀(gu)進(jin)入(ru)工(gong)作(zuo)區(qu)被(bei)甩(shuai)盤(pan)加(jia)速(su)
，借(jie)助(zhu)離(li)心(xin)慣(guan)性(xing)力(li)飛(fei)向(xiang)衝(chong)擊(ji)圈(quan)
，因(yin)受(shou)撞(zhuang)擊(ji)而(er)脫(tuo)殼(ke)。此(ci)機(ji)結(jie)構(gou)簡(jian)單(dan)、操作管理方便
、動力消耗少、加工成本低；隻是碎米較多，出米率低。

穀殼分離 利用穀殼與穀糙混合物不同的懸浮速度，通過吸風分離鋁和穀殼分離機等進行分離。
 
穀糙分離 將薈穀機遺留的稻穀和糙米分開。其基本方法是利用混合物中的穀粒與糙米按在粒度
、比重、容重、摩擦係數、空氣動力學性質和彈性等物理性質上的差別進行分選。常用設備有選糙溜篩、選糙平轉篩
、巴基選糙機
、袋孔式振動穀糙分離機和風動選糙機等。
 
碾米成品整理
  分離所得米及成品整理
，最後才能製得成品大米。其主要工序如下：
碾米 利用機械作用。按照標準規定的成品精度要求，碾去糙米表麵的部分(或全部)廢層組織和米胚。將糙米送入碾米機碾白室內
，借助碾輥的旋轉對米粒施加機械作用力，即摩擦力進行壓力碾白或服削力進行速度碾白(兩種方法去皮)碾nian米mi設she備bei則ze相xiang應ying為wei擦ca離li型xing碾nian米mi機ji和he服fu削xue型xing碾nian米mi機ji。此ci外wai還hai有you混hun合he型xing碾nian米mi機ji。擦ca離li型xing碾nian米mi機ji的de碾nian白bai室shi由you篩shai板ban和he鐵tie輥gun簡jian組zu成cheng。在zai碾nian白bai室shi內nei糙cao米mi受shou到dao鐵tie輥gun摩mo擦ca和he擦ca離li作zuo用yong使shi米mi皮pi剝bo離li。其qi特te點dian是shi碾nian白bai壓ya力li大da(19．6千帕以上)，碾輥線速度低(5米／秒左右)，去皮均勻，米粒表麵光潔；但碎米率較高。碾削型碾米機的碾白室由立式砂臼和圍篩組成。室內米粒受金剛砂臼的碾削作用
，使米皮因切割、分離而除去。其特點是壓力低(4．9千帕)，碾輥線速度高(15米／秒)，碎米率低；但去皮不均
，米色較暗。混合型碾米機的碾白室由橫式砂輥和米篩組成。室內米粒同時受到碾輥的摩擦力和碾削力兩方麵的作用；其效果是去皮均勻
，碎米率低
，出米率較高
，米色也較光潔
，它代表著當前碾米設備的發展方向。屬於這類碾米機的有ns型碾米機、鐵筋砂輥碾米機和各種橫式砂輥碾米機。
  多機碾米是讓糙米連續通過2～4道碾白作用各不相同的碾米機，其效果是降低碎米率
、提高出米串和去皮的均勻度。從前道米機得到含脂肪較多的米犢，從後道米機得到含蛋白質和澱粉較多的米糠，稱為白糠。
 
擦米 借助裝有橡皮條、牛皮條
、鬃毛刷的轉簡或鐵輥，對米粒進行攪動和擦刷
，撩去粘附在米粒表麵的細糠粒。常用的設備有立式和臥式探米機。
 
晾米 利用風力降低米溫
，以利於大米貯藏。常用的晾米設備有吸風分離器、晾米器
、冷卻塔和流化斜槽等。
 
成品分級 利用篩選或精選沒氏如白米分級平篩
、白米分級篩、滾筒精選機
、碟片精選機等
，分選出超過標準規定的碎米和糠棲。
 
產品種類 分普通大米和特製米兩類。
  普遍大米 世界各國大米分級標準不一致，日本和蘇聯分為三個等級，美國大米則按含碎不同分為六個等級。中國按稻穀來源將普通大米分為秈米、粳米

、秈儒米、粳糯米四大類
；按加工精度、不完善擔，雜質、碎米
、水分等項指標分為特等。標準一等、標準二等、標準三等。
中國普通大米分類根據稻穀的分類方法分為四類：①秈米。用秈型非糯性稻穀製成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質和秈稻收獲季節分為早秈米(腹白較大，硬質粒少)和晚秈米(腹白較小
，硬質粒多)。②粳米。用粳型非糯性稻穀製成的米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質和粳稻收獲季節分為早粳米(腹白較大，硬質粒少)，晚粳米(腹白較小，硬質粒多)。⑦秈糯米。用秈型糯性稻穀製成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，蠟白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)

，粘性大。④粳糯米。用粳型糯性稻穀製成的米。米粒一般呈橢圓形，蠟白色，不透明
；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。
  質量標準 各類大米按加工精度分為特等、標準一等、標準二等

、標準三等四個等級。
特製米 用特種方法生產的大米。
  蒸穀米 稻穀在脫殼前，先經浸泡、蒸穀
、幹燥和冷卻等工序的水熱處理
；然後按常規製成   
  成品大米。蒸穀米的營養價值比普通大米高
，含有較多的b族維生素，易消化

，碎米少
，便於貯藏。但米色較普通大米深
，米飯粘度低
，且帶有一種異味。
  胚芽米 采用多道碾米機輕碾製成，米胚保留在80％以上，同時符合大米等級標準的精製大米。食用時，幾乎不用淘洗，口感與普通大米相同。米胚含有豐富的蛋白質

、脂肪

、維生素和微量元素；其營養價值比普通大米高。但容易變質，宜采用低溫貯藏。
  免淘米 普通大米再經精碾
，除糠

、上光、精選等工序製成。此種大米具有粒麵光潔
，晶瑩粒整齊，清潔衛生
，煮飯不需淘洗的特點。
  強化米 碾製免淘米時

，將含有氨基酸
、維生素和微量元素等營養成分的配製液
，采用浸泡或噴塗的方法使產品的營養成分得到強化。