新鮮果蔬的含水量可達65～96%，但dan采cai後hou失shi去qu了le水shui分fen的de補bu充chong，在zai貯zhu藏zang和he運yun輸shu中zhong逐zhu漸jian失shi水shui萎wei蔫nian
，使shi產chan品pin重zhong量liang不bu斷duan減jian少shao
，直zhi接jie造zao成cheng經jing濟ji損sun失shi。此ci外wai

，失shi水shui還hai會hui引yin起qi產chan品pin失shi鮮xian
，一yi般ban情qing況kuang下xia，果guo蔬shu失shi水shui5%就出現萎蔫和皺縮，在溫暖
、幹燥的環境中幾個小時，大部分果蔬都會萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度
，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風味。

    萎wei蔫nian會hui引yin起qi果guo蔬shu代dai謝xie失shi調tiao，使shi水shui解jie酶mei活huo性xing提ti高gao，如ru風feng幹gan的de甘gan薯shu變bian甜tian，是shi因yin為wei脫tuo水shui引yin起qi澱dian粉fen水shui解jie為wei糖tang的de結jie果guo。果guo蔬shu嚴yan重zhong脫tuo水shui時shi

，細xi胞bao液ye濃nong度du增zeng高gao，有you些xie離li子zi如ru氨an和he氫qing離li子zi濃nong度du過guo高gao會hui引yin起qi細xi胞bao中zhong毒du，甚shen至zhi破po壞huai原yuan生sheng質zhi的de膠jiao體ti結jie構gou。組zu織zhi過guo度du失shi水shui會hui引yin起qi脫tuo落luo酸suan含han量liang增zeng加jia和he刺ci激ji乙yi烯xi合he成cheng
，加jia速su器qi官guan的de衰shuai老lao和he脫tuo落luo。因yin此ci，在zai水shui果guo和he蔬shu菜cai的de采cai後hou處chu理li及ji貯zhu藏zang、運輸過程中應盡量控製失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當晾曬，加速鱗片的幹燥，促進產品休眠，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水
，可以降低冰點

，提高抗寒能力。

    失(shi)水(shui)萎(wei)蔫(nian)破(po)壞(huai)了(le)果(guo)蔬(shu)的(de)正(zheng)常(chang)代(dai)謝(xie)
，水(shui)解(jie)過(guo)程(cheng)加(jia)強(qiang)，細(xi)胞(bao)膨(peng)壓(ya)下(xia)降(jiang)造(zao)成(cheng)機(ji)械(xie)結(jie)構(gou)特(te)性(xing)改(gai)變(bian)
，必(bi)然(ran)影(ying)響(xiang)水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)的(de)耐(nai)藏(zang)性(xing)和(he)抗(kang)病(bing)性(xing)。組(zu)織(zhi)脫(tuo)水(shui)萎(wei)蔫(nian)的(de)程(cheng)度(du)越(yue)大(da)，越(yue)容(rong)易(yi)遭(zao)受(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)侵(qin)染(ran)，抗(kang)病(bing)性(xing)下(xia)降(jiang)得(de)越(yue)快(kuai)。

    果蔬采後防止失水的措施

    1.包裝、打蠟或塗膜

    減少果蔬失水的最簡單方法是用塑料薄膜或其它防水材料將產品罩起來
，也可將產品裝在袋子、xiangzihuozhihezhong。juyixibomoshijiaohaodefangshuicailiao。danshiwomenbixuzhuyideshibaozhuangzaijianshaochanpinshishuidetongshiyejiangdilechanpindelengquesudu。ciwai，baozhuangcailiaodexishuinengliyebukehushi，yongfuhelahuosongxiangchulibaozhuangkefangzhibaozhuangxishui，suiranzaojiajiaogao

，danzaishangyeshangyoushiyongjiazhi。lingwaiwomenhaikeyizaichanpinbiaomiandalahuotuliao，ranhouzaijiashangshidangdebaozhuang，fangzhichanpinshishui。

    2.增加空氣濕度

    減jian少shao水shui果guo和he蔬shu菜cai失shi水shui的de另ling一yi個ge有you效xiao方fang法fa是shi增zeng加jia空kong氣qi的de相xiang對dui濕shi度du，然ran而er高gao濕shi度du對dui黴mei菌jun生sheng長chang有you利li，可ke配pei合he使shi用yong殺sha菌jun劑ji。增zeng加jia空kong氣qi濕shi度du可ke用yong自zi動dong加jia濕shi器qi向xiang庫ku內nei噴pen迷mi霧wu或huo噴pen蒸zheng氣qi


，也ye可ke以yi在zai地di麵mian灑sa水shui或huo在zai庫ku內nei掛gua濕shi草cao簾lian；或者適當提高蒸發器冷凝管的濕度
，使其維持在低於貯藏溫度2～3℃的範圍內。總之，將庫內的相對濕度保持在95%左右，產品失水就可以避免。

    3.適當通風

    不管是機械冷庫還是自然通風庫中足夠的通風量是必須的
，它可以將庫內的熱負荷帶走和防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0.3～3米/秒的風速對產品水分蒸發的影響不大。

    4.使用夾層冷庫

    jiacenglengkudekutiyouliangcengqiangbizucheng，zhongjianyoulengkongqixunhuan，waicengqiangjigereyoufangchao，neicengqiangbugere

，jiangzhengfaqifangzhizailiangcengqiangzhijian
，tongguochuandaoshiyongyukuneijinxingrejiaohuan。youyuzhengfaqibuzaikunei，buhuiduoquchanpinzhongdeshuifenerjieshuang，kuneideshiduhengao
，kefangzhichanpinshishui。

    5.使用微風庫

    微風庫內的冷風是經過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。