特種玉米除鮮穗直接供應市場外
，亦可加工成各種製品。粒狀罐頭的加工利用可以很好地解決鮮果穗保鮮
、長途運輸等環節的損失與消耗；而且是籽粒加工
，可以減少貯運體積
，並且食用方便。粒狀罐頭的加工工藝流程方便簡單
，易操作
；所(suo)需(xu)設(she)備(bei)投(tou)資(zi)少(shao)
，一(yi)般(ban)城(cheng)鄉(xiang)中(zhong)小(xiao)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)均(jun)可(ke)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)。尤(you)其(qi)是(shi)特(te)種(zhong)玉(yu)米(mi)鮮(xian)粒(li)加(jia)工(gong)一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)夏(xia)季(ji)為(wei)旺(wang)季(ji)，比(bi)較(jiao)集(ji)中(zhong)，罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)廠(chang)可(ke)以(yi)集(ji)中(zhong)力(li)量(liang)在(zai)短(duan)時(shi)期(qi)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)，不(bu)致(zhi)影(ying)響(xiang)其(qi)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)進(jin)度(du)。

　　一、加工工藝流程

　　采摘鮮穗-剝皮

、清洗
、挑選-切粒-預煮-撈出衝洗-加配料、加湯汁-裝罐-排氣封蓋-滅菌-保存

　　也可用冷凍的特種玉米果穗加工
，或冷凍玉米粒加工。其工藝流程為：

　　暫存的冷凍玉米（粒）-解凍-切粒（冷凍果穗）-預煮-衝洗-加配料
、加湯汁-裝罐-排氣封蓋-滅菌-保存。

　　二
、加工過程

　　（一）采收鮮穗 在特種玉米適宜采收期內適時采收。特種玉米利用鮮果穗，此時為籽粒乳熟期，其籽粒營養物質含量、含水量，以及種皮厚度和籽粒硬度會因采收時間不同而產生很大差別。尤其甜玉米不同采收期，其籽粒含糖量會有很大變化。

　　一般甜玉米品種在授粉後24天左右采收鮮穗加工為宜
，此時籽粒外型飽滿，成熟度高，達75％～80％，糖分積累也達高峰
，加工效果好。粘玉米和黑玉米等在授粉後25～26天左右為最佳加工期。

　　（二）扒皮、清洗、挑選 人工或機械扒皮，用清水清洗，剔除殘餘包葉、花絲，挑除缺粒、蟲蛀、黴變的果穗和籽粒。

　　（三）切粒 用鏟粒機或人工用刀將籽粒切下，切粒時盡量不要切傷種皮，切口部在胚之上和胚乳之下

，切刀要鋒利，動作要準確
、快速。

　　（四）預煮 將切下的玉米粒在熱水中預煮7分鍾，或蒸熟，要煮（蒸）透，水中可加l％的食鹽。

　　（五）衝洗 預煮後的籽粒用清水冷卻，衝洗
，洗至沒有混濁溶液為止。

　　（六）加配料、湯汁
、裝罐 將清洗過的玉米籽粒與預先準備好的紅青椒小丁塊、綠毛豆、青豆粒等混合，加入湯汁
，真空排氣封蓋。湯汁配料及配量為食鹽3％、白糖3％
、味精0.3％、檸檬酸
、Vc少許。

　　（七）滅菌 用高壓滅菌8～12分鍾，裝箱保存即可。

    三、產品要求

　　（一）外觀顏色正、鮮豔漂亮
，金黃色、純黑色、潔白色或多種顏色混合粒
，再配以翠綠色的青豆粒、桔紅色的青椒塊，形成鮮明的色比。

　　（二）籽粒完整，湯汁清澈透明
，無內溶物溶出
、無沉澱不混濁。每罐裝粒至肩部
，不要太滿，也不要太少。

　　（三）保持原有風味，開蓋後，有濃鬱的特種玉米芳香，鹹甜適口，籽粒飽滿鮮嫩，種皮薄無胚臍，無異味。適合各種烹調食用。

　　四
、保證質量的技術關鍵

　　（一）選擇適宜的優良品種，配以有效的栽培技術措施。要選擇品質好、籽粒顏色正
，或金黃、或黑色、或五彩粒的品種
，籽粒外型整齊一致，粒大有利於切粒；抗性強的品種可提高加工效果和品質。甜玉米中的馬齒型超甜玉米品種易切粒、灌漿時間長，糖份向澱粉轉化慢，便於加工和運輸。

　　（二）適(shi)時(shi)采(cai)收(shou)，嚴(yan)把(ba)質(zhi)量(liang)關(guan)。采(cai)收(shou)適(shi)宜(yi)與(yu)否(fou)是(shi)決(jue)定(ding)罐(guan)製(zhi)品(pin)好(hao)壞(huai)的(de)關(guan)鍵(jian)。適(shi)時(shi)采(cai)收(shou)的(de)標(biao)準(zhun)可(ke)根(gen)據(ju)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)和(he)有(you)效(xiao)積(ji)溫(wen)
，也(ye)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)授(shou)粉(fen)後(hou)天(tian)數(shu)和(he)經(jing)驗(yan)來(lai)判(pan)斷(duan)。做(zuo)整(zheng)條(tiao)用(yong)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)73％～75％，授粉後有效積溫270℃左右；做粒狀罐頭用的含水量68％～72％，有效積溫290～350℃。過guo早zao采cai收shou籽zi粒li灌guan漿jiang不bu充chong分fen
，內nei含han物wu太tai稀xi，種zhong皮pi易yi破po碎sui，胚pei乳ru內nei含han物wu質zhi很hen容rong易yi外wai流liu，不bu僅jin營ying養yang物wu質zhi損sun失shi
，而er且qie會hui使shi湯tang汁zhi混hun濁zhuo，影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang；采收過晚種皮變厚變硬，胚乳中大部分物質已轉化為澱粉
，失去鮮嫩的特征。

　　（三）預煮要充分
，煮透、煮熟
；冷卻要冷透。預煮7分鍾為宜
，時間太短則切口不能充分凝固，胚乳內的物質未能完全煮熟，裝罐後湯汁變混濁，澱粉外滲的結果使瓶底沉積澱粉。

　　（四）及時加工。從田間采收到進加工廠一般不超過4～5個小時，進加工廠到加工時間甜玉米不得超過6～12小時（依品種類型不同）
，粘玉米可稍長些。要安排好工作量
，力爭做到當天采收，當天加工。

　　（五）為保證切粒無損傷，或加工整穗整條玉米剩下的穗可暫存冷庫，進行冷凍切粒加工。全部用袋裝
，每袋20～30公斤，進行冷藏。

　　粒狀冷凍玉來工藝流程為：采收帶皮玉米-剝皮-衝洗-鏟粒-速凍-包裝冷藏。