製作方法 大豆在破碎研磨之前最好風選一下，以除掉異物和破碎的豆粒。大豆快速研磨成精細的粉末，其粒度為10～600微米
，一般為100～400weimi。dadoukeyidaizhedoukejiayiyanmo，yanmosuduyaokuai，yibimianchanshengguodudejixiere。zhezhongjixierehuishidadoufenzhuangkeliningju，jierzhijieyingxiangdadoukelizaishuizhongdexuanfueryingxiangchanpindezhiliang。lianxuyanmodeshijianbunengchaoguo2分鍾，最好不超過1分fen鍾zhong。研yan磨mo出chu的de粉fen末mo如ru果guo粒li度du太tai大da
，可ke待dai冷leng卻que後hou按an照zhao上shang述shu方fang法fa進jin行xing二er次ci研yan磨mo。研yan磨mo應ying當dang在zai幹gan燥zao狀zhuang態tai下xia進jin行xing。這zhe樣yang可ke使shi大da豆dou中zhong的de脂zhi肪fang氧yang合he酶mei失shi活huo。這zhe就jiu防fang止zhi了le不bu合he需xu要yao的de氧yang化hua並bing避bi免mian產chan生sheng豆dou腥xing味wei。常chang規gui的de研yan磨mo設she備bei如ru堅jian果guo研yan磨mo機ji
、錘式磨
、粉磨機等均可采用。研磨的粉可進一步過篩，去掉不合需要的大顆粒。

然後把豆粉加進溫度為50～100℃，最好為70～95℃的熱水中。水量為豆粉重量的2～30倍

，最好為11～15倍。水的添加量可以根據成品中固形物的含量來測定。一般采用自來水或蒸餾水，但最好用不含氯、鈣離子的水。在保持溫度的情況下攪拌漿液
，直至獲得均質的顆粒懸浮物。通常攪拌20～30fenzhongjikehuodejunzhixuanfuwu。shiyongreshuiyoujigeyongyong，baokuoshizhifangyanghemeiheyidanbaimeiyizhisushihuo。lingwai
，reshuinengfenliqiudanbai，congergaijinchengpinderuhuaxing。youyudoufenhuaquandadouderechuandisuduyaokuaideduo，suoyisuoyongdejiagongshijianyaobijiarequandadousuoyongshijianyaoshaodeduo。jinpaodoufenyaobijinpaodadouhao。jinpaoquandadoushi
，huicongdadouzhongjinchudaliangshuirongxingguxingwu。caiyongchuantonggongyijinxingshengchan，zhexieshuirongxingguxingwuzebeidaodiaole。tebieshi，jinpao24小時後全大豆中的蛋白質減少38～43%，浸泡72小時後減少46%。同時浸泡24小時全大豆中的非蛋白性氮的含量從0.16%提高到0.28%，浸泡72小時後，增加到0.86%。jinpaoquandadoushibujinshidanbaizhisunshidiaoyibufen，erqiejinpaohaofeishijian
，bingqieyoushiweishengwuzishengdeweixian。lingwai，jinpaodadouxuyaozhandihexuyaojianshetouzi。erjinpaodoufenkebaozhenghuode100%的蛋白質，節省80%的加工時間
，並節約式多投資和減少加工占地麵積。均質的懸浮液形成後
，如果需要，可以用過濾的方法去掉大顆粒。用壓力不低於70.3公斤/厘米2，最好為211～281公斤/厘米2的均質器把懸浮液均質。懸浮液在均質時的溫度要保持在70～90℃。為了使均質顆粒分布均勻，均質時可將懸浮液攪拌。

均(jun)質(zhi)分(fen)散(san)處(chu)理(li)是(shi)為(wei)了(le)改(gai)進(jin)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)和(he)味(wei)道(dao)。口(kou)感(gan)差(cha)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)大(da)豆(dou)中(zhong)有(you)果(guo)膠(jiao)和(he)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)等(deng)粘(zhan)性(xing)物(wu)質(zhi)成(cheng)分(fen)。通(tong)過(guo)機(ji)械(xie)的(de)力(li)不(bu)容(rong)易(yi)使(shi)這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)分(fen)解(jie)。為(wei)了(le)改(gai)進(jin)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)，則(ze)往(wang)均(jun)質(zhi)分(fen)散(san)的(de)大(da)豆(dou)粉(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)酶(mei)類(lei)以(yi)水(shui)解(jie)那(na)些(xie)構(gou)成(cheng)口(kou)感(gan)差(cha)的(de)大(da)豆(dou)成(cheng)分(fen)。添(tian)加(jia)果(guo)膠(jiao)酶(mei)水(shui)解(jie)果(guo)膠(jiao)
，添(tian)加(jia)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)或(huo)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)水(shui)解(jie)纖(xian)維(wei)素(su)。幾(ji)種(zhong)酶(mei)按(an)先(xian)後(hou)順(shun)序(xu)或(huo)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)加(jia)入(ru)均(jun)可(ke)。在(zai)水(shui)解(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)，分(fen)散(san)物(wu)質(zhi)的(de)溫(wen)度(du)須(xu)保(bao)持(chi)在(zai)20～40℃
，pH為4.0～7.0。水解過程需30分鍾。添加各種酶的濃度以果膠或纖維素的重量為基準，以重量百分比計為1/500～1/100，最好為1/100～1/50，由於用果膠酶和纖維素酶進行水解，其結果是水解5分鍾後分散物質的粘度減少了6.7～3.1%泊(粘度單位)。在這種情況下，固體顆粒的含量減少了，粘度降低了，分散物質變得更均質，口感更為滑潤，具有好油一樣的組織結構。

添加進去的果膠酶、纖維素或半纖維素酶能改進分散物質的味道和甜度。纖維素水解後生成木糖和葡萄糖。半纖維素水解後生成木糖
、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖。果膠的水解產生半乳糖醛酸和一些葡萄糖醛酸。

生產精細的
、纖xian維wei含han量liang極ji少shao的de嬰ying兒er食shi品pin或huo飲yin料liao時shi，須xu把ba豆dou殼ke碎sui悄qiao適shi當dang去qu除chu
，在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia

，可ke以yi在zai大da豆dou破po碎sui之zhi後hou，研yan磨mo之zhi前qian去qu掉diao豆dou殼ke。或huo者zhe，大da豆dou顆ke粒li浮fu在zai熱re水shui中zhong
，然ran後hou用yong沉chen澱dian，離li心xin或huo過guo濾lv的de方fang法fa把ba豆dou殼ke顆ke粒li從cong水shui分fen中zhong分fen離li出chu去qu。

實例1 全脂大豆經過風選去掉雜質。約1/3磅幹的全脂大豆用電磨研成粒度不超過420微米的精細粉末。每次研磨約1分鍾。大豆可以經過一次或多次研磨。約1/3磅的豆粉加入4磅85℃左右的蒸餾水中 粉一熱水漿液攪拌約30分鍾，其溫度保持在85℃左右。這樣的大豆顆粒被軟化
，脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑製素在熱水中失活了。漿液通過一個246公斤/厘米2的均質器
，使漿液均質。

往均質的漿液中添加濃度為1N的NaOH溶液，把PH調到5.0，然後在漿液保持25℃的情況下，添加進1毫克纖維素酶，攪拌30分鍾
，同時加入1毫克果膠酶。經過酶處理的漿液在壓力為350～492公斤/厘米2的情況下再次均質。

成品在25℃的室溫下貯存至少8個月
，其質量仍保持穩定。產品的特點是：口感好，粘度為7.0%泊。經過檢測，90%左右的豆粉粒度不超過20微米。

實例2 全脂大豆風選去掉雜質。約150克的大豆用電磨研成粉
，其粒度不超過420微米。然後把大豆粉浸泡在85℃的2000毫升蒸餾水中30分鍾。在熱水中顆粒變軟，而且脂肪氧合酶失活。漿液在85℃的溫度條件下，以246公斤/厘米2的壓力進行第一次均質。然後漿液冷卻到30℃，用鹽酸把其pH調到5.0。往漿液中添加40毫克轉化酶、40毫克苦杏仁酶、50毫克纖維酶和50毫克果膠酶水解15分鍾。用15%NaOH把漿液的pH調到7.0，加熱到70℃。再往漿液中加入蔗糖和鹽以調整味道，加入蒸餾水把漿液稀釋到2000毫升。然後用(Caulin)均質器，以492公斤/厘米2的壓力再次均質。第二次均質後，加入1000毫升蒸餾水
，然後以492公斤/厘米2的壓力第三次均質。

成品的粘度為7.7%泊，在25℃的室溫下保存8個月而不變質。大約90%的豆粉懸浮液粒度超過2.0微米。