什麼是乳酸菌發酵植物蛋白飲料？此種飲料有何營養價值？應該怎麼製作
？

　　蛋白質是人體生命活動的基礎
，是組成人體最主要的成分之一。目前
，世界上有近1／3的居民蛋白質攝取量不足，在我國人民的膳食中
，平均每日獲取的蛋白質比標準低10％～15％，因此必須發展我國的植物蛋白質食品。在眾多植物蛋白食品中
，大豆蛋白可以說是物美價廉。

　　大豆含蛋白質40％左右

，在量和質上均可與動物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和綠色牛乳之稱。大豆蛋白含人體必需氨基酸較多，尤其含有賴氨酸
；大豆脂肪比動物脂肪含膽固醇少；yinfuhanyamayousuanjiyamayouxisuanzheleibubaohezhifangsuan，shidadoujuyoujiangdidanguchundezuoyong。ciwai，dadouhanluanlinzhijiaoduo，duijingshenxitongdefayuyouzhongyaoyiyi
；鈣和磷的含量也比較多，對預防小兒佝僂病
、易患骨質脫鈣的老年人以及神經衰弱和體虛者都有益處。另外，每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多並且易為人體吸收，由此可見
，用大豆製成的乳酸菌蛋白飲料對兒童和缺鐵性貧血者極為有益。

　　乳ru酸suan菌jun蛋dan白bai飲yin料liao是shi用yong配pei好hao的de豆dou乳ru經jing過guo乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao而er製zhi成cheng的de
，這zhe種zhong大da豆dou酸suan奶nai對dui消xiao化hua道dao非fei常chang有you益yi。乳ru酸suan菌jun能neng抑yi製zhi腸chang道dao中zhong腐fu敗bai菌jun的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi，使shi蛋dan白bai質zhi未wei完wan全quan分fen解jie產chan物wu不bu受shou或huo少shao受shou腐fu敗bai菌jun的de影ying響xiang，從cong而er減jian少shao腸chang壁bi對dui有you害hai物wu質zhi的de吸xi收shou。大da豆dou酸suan奶nai既ji能neng幫bang助zhu消xiao化hua同tong時shi又you能neng調tiao節jie腸chang道dao功gong能neng正zheng常chang活huo動dong，具ju有you整zheng腸chang作zuo用yong。

　　另外，大豆酸奶富含鐵、鋅
、鈣
、鎂等元素，營養價值高，產品特色鮮明，很適合兒童
、老lao人ren及ji青qing年nian婦fu女nv飲yin用yong，發fa展zhan前qian景jing廣guang闊kuo。乳ru品pin廠chang利li用yong現xian有you設she備bei添tian置zhi少shao量liang即ji可ke投tou產chan，這zhe將jiang減jian少shao用yong奶nai量liang
，降jiang低di成cheng本ben
，增zeng加jia品pin種zhong
，提ti高gao企qi業ye的de經jing濟ji效xiao益yi。

　　但是，一般以大豆為原料的製品都有豆腥味

，這種氣味主要是由已被分離出80多種，其中31種zhong與yu豆dou腥xing味wei有you關guan，特te別bie是shi其qi中zhong的de乙yi烯xi酮tong和he乙yi醇chun等deng腥xing味wei較jiao大da。這zhe些xie物wu質zhi大da多duo數shu不bu是shi其qi固gu有you的de

，而er是shi在zai大da豆dou加jia工gong過guo程cheng中zhong由you其qi中zhong的de氧yang化hua酶mei的de氧yang化hua作zuo用yong產chan生sheng的de。我wo們men研yan製zhi的de乳ru酸suan菌jun大da豆dou酸suan奶nai，經jing過guo以yi下xia一yi係xi列lie處chu理li基ji本ben除chu去qu了le豆dou腥xing味wei。

　　豆酸乳的製作工藝如下：

1．大豆選洗大豆中的異雜物、砂粒可造成膠體磨、均質機工作壽命縮短，且膠磨均質效果不佳。因此，要加強選豆、洗豆，嚴格剔除異雜物。

2．浸泡用0．1％NaHCO3浸泡
，浸泡時間充足
，約在10小時以上。

3．煮豆煮豆溫度、時間控製在100℃，5～8分鍾。

4．磨漿煮豆磨漿後的脂肪氧化酶活力應低於4×105個單位。

　　5．膠磨
、配料用純豆乳製成的大豆酸奶澀口
、黏性大且組織易塌陷
，入口不爽滑。采用以豆乳為主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加適量風味劑
、穩定劑製成大豆酸奶，風味清香濃鬱。穩定劑推薦使用健鷹奶穩定劑D型，使得組織更為細膩，其品質不下於酸牛奶。

6．均質、殺菌均質壓力在25～30Mpa；殺菌應據豆乳加工季節
、工序停留時間作相應調整

，一般約為5s／118℃。

7．冷卻、接種冷卻至42℃～44℃左右為菌種最佳繁殖溫度
，接種後分裝發酵6小時即可。

8．冷藏、老化在3℃～5℃環境溫度下冷藏10～12小時，可使得酸豆乳口感更為爽口、細膩。

9．包裝、檢驗用本工藝生產的凝固型大豆酸奶，色澤潔白
、質地細膩，無豆腥味，含有柔和的酸甜味，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。