茅山青鋒茶

茅山青鋒茶是江蘇省國營茅麓茶場新創製的綠茶新品種，選料精良，加工精細，外形沿主脈對折

，具有獨特風格。茅山青鋒茶參加了1983年4月由江蘇省農林廳召開的“江蘇地方名茶評比會
，得分97.7分，獲得第一名。在1983年的創優活動中，獲江蘇省優質產品稱號。

產品特點 外形色澤綠潤，挺秀顯鋒，茸毛披複
，勻整光滑，猶如青鋒短劍；內質香氣高爽，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

製作方法

1. 精選原料。茅山青鋒茶的原料
，要求芽葉細嫩、均勻、新鮮、無雜質。特級茅山青鋒，要求以初展的一芽一葉為原料，每公斤新鮮葉一般有1.4～2.0萬個芽頭，則每公斤幹茶需6～8萬個茶頭，長度多數在2～3厘米。

一級茅山青鋒，以一芽一葉和初展的一芽二葉為原料
，一芽二葉的比例不超過30%，每公斤鮮葉一般有1.0～1.4萬個芽頭，炒一公斤幹茶約需4～6萬個芽頭。

二級茅山青鋒，以一芽一二葉為主，但一芽二葉的比例，以不超過60%為宜

，每公斤鮮葉一般有0.7～1.0萬個芽頭，炒一公斤幹茶需3～4萬個芽頭。

2. 鮮(xian)葉(ye)攤(tan)放(fang)。鮮(xian)葉(ye)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)攤(tan)放(fang)，可(ke)提(ti)高(gao)綠(lv)茶(cha)品(pin)質(zhi)，因(yin)為(wei)在(zai)攤(tan)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，氨(an)基(ji)酸(suan)由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)不(bu)斷(duan)水(shui)解(jie)而(er)有(you)所(suo)增(zeng)加(jia)。氨(an)基(ji)酸(suan)是(shi)一(yi)種(zhong)鮮(xian)味(wei)物(wu)質(zhi)，對(dui)綠(lv)茶(cha)品(pin)質(zhi)有(you)利(li)；攤放可散放部分青草味
，增進茶香
；攤放還可蒸發部分水分，有利於炒製。攤放6小時為好，氨基酸含量可提高14%，水浸出物提高9.3%。

攤放方法：鮮葉要攤在篾匾裏，篾匾置於陰涼
、清涼、幹燥的地方。攤放厚度
，每平方米1～2公斤鮮葉。中途不必翻動，使芽葉自然舒展。攤放時間3～9小時。

3. 殺青整形

目的：利用高溫，破壞酶的活性

，製止多酚類酶性氧化，防止葉片變紅；散發青草氣，增進茶香
；蒸發一部分水分，降低細胞的膨壓，使葉質變軟，利於炒製；通過整形
，初步形成所需要的外形。
投葉量：每鍋投葉量，特級250～350克鮮葉，一級350～500克鮮葉，二級為500～700克鮮葉。
溫度：特級原料，鍋溫在100～110℃時即可下鍋，待鮮葉殺透後
，鍋溫可逐漸降到70～60℃一級、二級原料
，鍋溫可適當提高到110～130℃。
手法：鮮葉下鍋前
，要擦些柏油，使鍋壁光滑，利於殺青整形。
拋悶：鮮葉下鍋後
，掌握“先拋後悶，拋悶結合”的原則。先拋，以菜發水分，揮發青氣；後悶，以提高溫度，製止酶性氧化
，化利於殺透殺勻。悶拋結合，可使成茶具有清香持久、色澤翠綠
，湯色清澈明亮的特點。動作有撈
、拋、抖
、翻
，要求撈得淨，抖得散，翻得勻，炒得快。抖得不散易泛黃，撈得不淨易焦邊，要求做到殺透殺勻。
抓條：鮮葉殺透殺勻後，就要抓條。抓條的目的是整理外形
，使茶條緊勻挺真。“抓”的手法為四指並攏
，與大拇指合作，將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉，並從虎口徐徐擠出，手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換。“抓”要吃準時間
，“抓”得過早，由於含水量高，茶坯會粘結在一起。“抓”得de過guo遲chi，茶cha坯pi失shi水shui過guo多duo
，茶cha條tiao抓zhua不bu緊jin
，顯xian鬆song泡pao。抓zhua條tiao時shi用yong力li程cheng度du先xian輕qing後hou重zhong

，茶cha坯pi在zai手shou中zhong要yao有you爽shuang的de感gan覺jiao，要yao求qiu翻fan轉zhuan自zi如ru，切qie忌ji粘zhan結jie成cheng塊kuai
，如ru已yi粘zhan結jie成cheng塊kuai，則ze要yao及ji時shi抖dou散san
，否fou則ze幹gan燥zao不bu勻yun，成cheng茶cha條tiao索suo就jiu不bu均jun勻yun。
“捺”：茶條初步整理好後，要用“捺”的手法。目的是進一步理條、卷緊，並使茶條扁平。“捺”deshoufa

，sizhibanlong
，shouxinxiangxia
，nazhuchaye，jintieguodi，jiangchapicongguodituoxiangguobian，daoleguobian，sizhichenshidaiqichapi

，damuzhishaoweiyongli，shichapiqingqingfanzhuan，zaitouxiangguoxin

，yonglinaxia，ruciwangfujinxing。
“挺”和“擦”：在捺過後
，就用“挺”和“擦”的手法。“挺”和“擦”的目的，都是為了使茶坯扁平、挺直、光滑。“挺”的de右you手shou半ban握wo茶cha坯pi

，為wei了le加jia大da力li量liang，左zuo手shou撳qin在zai右you手shou手shou背bei上shang，將jiang茶cha坯pi從cong鍋guo心xin拖tuo向xiang鍋guo邊bian，並bing輕qing輕qing將jiang茶cha坯pi翻fan轉zhuan，然ran後hou用yong力li將jiang茶cha坯pi挺ting向xiang鍋guo心xin，如ru此ci反fan複fu進jin行xing。“擦”的手法與“挺”的手法基本相同，隻是單手進行。“挺”與“擦”的動作，每分鍾40～60次。“挺”與“擦”兩者用力 程度是“挺”大於“擦”。在實際擦青過程中，各種手法的運用，要根據鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的幹燥程度而不時變換，靈活運用。總的用力程度，要掌握輕棗重棗輕的原則。
幹燥程度：當茶坯達8成幹左右
，略有一點觸手感時
，即可起鍋攤涼，殺青整形後
，茶坯的含水量，據測平均為15.1%（變幅為12.9～17.2%）。
時間：一般曆時30分鍾左右。
4. 攤晾。攤晾的目的，是使水分重新均勻分布，以利進一步幹燥。攤晾時間一般掌握在0.5～2小時。

5. 輝鍋。

目的：進一步整理茶條，使之挺直
、扁平、光滑，並繼續散失水分，達到足幹的程度。
投葉量：一般為二鍋殺青葉。
鍋溫：先高後低，在70～50℃之間。
手法：殺青葉入鍋後，先輕抓理條。經過攤涼後的殺青葉，稍顯硬脆，入鍋遇熱後即回軟。待茶坯回軟並整理後，就用“挺”和“擦”的手法（具體動作
，前麵已述）。隨著茶坯的逐步幹燥
，用力程度要逐步減輕。在輝鍋後期，用力更要小些
，隻要用手抓住茶坯，在鍋邊上輕“摩”即可。“摩”時用力要小，用力過大，茶條易被折斷，成茶就斷碎短禿，末子增加。
程度：當茶條一折就斷時，即可起鍋，輝鍋結束。
成品茶的含水量：1982年春茶測了13隻樣茶
，平均含水量為5.39%（變幅為4.4～7.0%）。

時間：輝鍋時間一般為25分鍾
，視投葉量的多少，溫度的高低和殺青的幹燥程度而有所增減。
精製。茅山青鋒茶需進行精製加工，使芽葉勻齊美觀。在精製過程中以該揚的8號手篩，進行撩和抖，篩上茶葉作為頭子茶處理，篩下茶簸去輕身茶，並以每英寸20目篩子割去末子及短碎芽頭，中段茶即為成品茶。